Il lievito madre non è altro che un impasto a base di acqua e farina acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri che provvedono alla fermentazione del composto usato per la panificazione e la preparazione di prodotti da forno. Ma come fare il lievito madre senza sbagliare?
La pasta madre non si trova in commercio e viene realizzata in casa attraverso una tecnica antichissima che si tramanda di generazione in generazione. È per questo che ancor oggi ci si chiede come fare il lievito madre in casa!
Lievito madre e lievito di birra
C’è una netta differenza tra lievito madre e lievito di birra, una diversità che troppo spesso viene dimenticata quando ci si interroga come fare il pane in cosa con il lievito madre!
Il lievito madre o pasta madre è un organismo vivo costituito da una miriade di famiglie di lieviti diversi ovvero batteri buoni che vanno nutriti e trattati con cura.
Il lievito di birra è un agente lievitante che possiede il ruolo di far lievitare l’impasto mediante la sua azione fermentativa che produce anidride carbonica che a sua volta viene intrappolata dalla struttura a base di glutine.
Ma quali sono le differenze tra lievito madre e lievito di birra?
- Composizione – Il lievito di birra contiene solo lievito mentre la pasta madre riserva molti microrganismi benefici per la salute.
- Trattamento – Il lievito di birra va acquistato semplicemente mentre la pasta madre va rinfrescata o meglio nutrita con acqua e farina.
- Tempi di lievitazione – Il lievito di birra conquista tempi di lievitazioni più veloci mentre la pasta madre riserva tempi molto più lunghi di fermentazione.
- Digeribilità – Il lievito madre risulta decisamente più digeribile rispetto al lievito di birra perché garantisce una migliore lievitazione.
Lievito madre: ricetta
La ricetta del lievito madre prevede l’impiego di due soli ingredienti e un pizzico di pazienza per costruire una base perfetta.
Ingredienti
- 200 g farina di tipo 0
- 100 ml di acqua tiepida
Preparazione
Come fare il lievito madre per il pane e tutti gli altri prodotti da forno?
- Mettere la farina in un recipiente e aggiungere l’acqua un po’ per volta fino a realizzare un impasto morbido
- Riporre l’impasto in un barattolo di vetro leggermente infarinato
- Incidere la superficie dell’impasto con un taglio a croce
- Coprire il contenitore con un panno umido e un velo di pellicola trasparente
- Lasciare riposare per 48 ore a una temperatura di 18-25°
- Prelevare circa 200 g di impasto (gonfio e con grandi alveoli) e aggiungere 200 g di farina e 100 ml d’acqua e lasciate riposare per altri 2 giorni
- Continuare la stessa procedura di rinfresco per almeno altre 2 settimane
Pasta madre: varianti
È possibile che alcune ricette del lievito madre presentino alcune varianti quali la farina manitoba o lo yogurt in percentuali uguali.
Se si utilizzano le varianti delle ricetta della pasta madre è bene ricordarsi di fare rinfreschi sempre e comunque con l’acqua.
Alcune preparazioni possono prevedere anche l’aggiunta di un agente attivatore nell’impasto base (pezzettino di mela o un cucchiaino di miele).
Rinfreschi al lievito madre
Cosa significa esattamente rinfrescare il lievito madre? Sostanzialmente vuol dire fornire nuovi zuccheri semplici e complessi ai lieviti affinché questi possano perseguire con il processo di lievitazione.
Il trucco per un rinfresco perfetto è quello di aggiungere lo stesso peso della farina e la metà del peso dell’acqua al composto, pulire il vasetto dai residui precedenti con acqua calda e far riposare l’impasto.
Solo quando il volume apparirà raddoppiato allora si potrà utilizzare il lievito madre per la panificazione e preparazione di prodotti da forno.
Come conservare il lievito madre
È importante conservare la pasta madre attiva in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola.
Lo stato di conservazione è un fattore molto importante per la riuscita del lievito madre:
- Temperatura ambiente se si utilizza ogni giorno e un rinfresco al giorno
- Frigorifero se non si intende usarlo ogni giorno e rinfreschi 1-2 volte a settimana
In ogni caso è essenziale rinfrescare il lievito madre il giorno prima in cui si intende utilizzarlo e il giorno stesso e aspettare che si attivi prima di utilizzarlo.
