Il successo di un impasto per pizza è dato tanto dalla scelta della farina utilizzata che dal processo di lievitazione del composto a base di acqua, farina e lievito. Ma come fare lievitare l’impasto per pizza?
È sufficiente qualche piccolo errore o disattenzione per vanificare tutti gli sforzi fatti per impastare un composto capace di dare vita a prelibatezze salate di ogni tipo.
Fortunatamente esistono alcune regole d’oro per capire come fare lievitare l’impasto per pizza ed evitare di commettere errori “imperdonabili”!
Lievito
La scelta del lievito risulta fondamentale per la riuscita dell’impasto stesso e per questo è necessario scandagliare le varie proposte presenti sul mercato.
- Lieviti naturali – Lievito di birra, la pasta madre, poolish e altro che si attivano nel momento dell’impasto e hanno bisogno di un processo di maturazione lento che si conclude in cottura.
- Lieviti chimici – Cremor tartaro e combinazioni di un carbonato (bicarbonato di sodio) e un acido (acido tartarico) che si attivano con il calore e sviluppano anidride carbonica sufficiente per gonfiare gli impasti.
Farina
Scegliere la farina 0, magari miscelata a manitoba, consente di non sbagliare nella scelta di un prodotto di qualità che conferisce notevole morbidezza e spessore all’impasto per pizza.
Composto
La tipica conformazione a palla dell’impasto deve essere realizzata passo dopo passo mediante un processo costruito su “pieghe”.
È sufficiente stendere la pasta a rettangolo e piegarla più volte su sé stessa come se fosse un pacchetto e successivamente farla riposare per far lievitare l’impasto.
Temperatura
La lavorazione dell’impasto deve lasciare spazio al trasferimento del composto in una ciotola cosparsa di olio e un periodo di riposo in un luogo né troppo caldo né troppo freddo.
Questo significa che è preferibile riporre l’impasto vicino al calorifero o sull’imboccatura del forno riscaldato a 200° C quando le temperature esterne risultano troppo fredde oppure cercare un posto tiepido quando il clima fa troppo caldo.
È necessario prestare la massima attenzione a spifferi e correnti d’aria perché l’impasto rischia di sgonfiarsi e mostrare una superficie secca.
Tempi di lievitazione
Se l’impasto è destinato a dar vita a una pizza lievitata allora è necessario aspettare almeno 30 minuti di lievitazione per poi procedere con un rimpasto veloce e altri 40 minuti di riposo.
La stesura dell’impasto sulla teglia deve essere seguito da un ulteriore momento di lievitazione di circa 40 minuti.
Sale
È fondamentale non esagerare con l’aggiunta di sale per non combinare un “disastro” culinario in quanto il sale non va molto d’accordo col lievito e potrebbe inibire l’azione di quest’ultimo.
Cosa fare? È preferibile impastare tutti gli ingredienti e aggiungere un pizzico di sale solo alla fine della lavorazione.
Zucchero
Non bisogna dimenticare che lo zucchero aiuta la lievitazione e per questo va aggiunto insieme al lievito e può essere sostituito con miele o malto.
Condimento
La scelta del condimento da distribuire sull’impasto determina le modalità stesse e ne condiziona la riuscita. Un esempio?
Se per esempio si intende condire la pizza solo con pomodoro e mozzarella allora il pomodoro deve essere steso subito e riposto in forno mentre la mozzarella deve essere aggiunta negli ultimi 5-6 minuti di cottura per evitare che diventi gommosa.
O ancora, se si preferisce aggiungere altri ingredienti come i salumi è preferibile distribuirli a crudo sull’impasto già cotto in forno.
