La nostra cucina si apre spesso a ingredienti, spezie e condimenti lontani dalla tradizione italiana. È il caso dell’harissa. Scopriamo insieme cos’è e come preparare l’harissa perfetta.
Chi ha avuto la fortuna di viaggiare in Nord Africa tra Tunisia, Marocco, Libia, Egitto e Algeria avrà sicuramente assaggiato questo protagonista della cucina nordafricana e in particolare dell’arte culinaria tunisina. Stiamo parlando dell’harissa.
Questo ingrediente si distingue per la sua intensità e versatilità; tant’è che ne abbiamo parlato nella ricetta del pollo all’harissa e nella preparazione del couscous di carne e verdure.
Harissa: cos’è e origini
L’harissa non è altro che una salsa pastosa a base di peperoncino rosso, aglio e olio d’oliva originaria della Tunisia, ma amata in tutto il mondo per il suo sapore audace e piccante.
Chi ha inventato l’harissa? Si dice che questo condimento abbia origini berbere e fosse un elemento chiave nella cucina delle tribù nomadi del Nord Africa.
Il termine stesso riporta alla parola araba “hasara” che significa “pestare”, esaltando la lavorazione degli ingredienti nei mortai utilizzata per la base di questa salsa.
Nel tempo, complice la diffusione dei vari Paesi, questa pasta di peperoncino ha incontrato nuovi ingredienti, arricchendo il suo profilo di sapori.
Ingredienti chiave: ecco che cos’è l’harissa in cucina
La ricetta della salsa harissa varia da regione a regione, ma conserva gli ingredienti chiave della preparazione di base come tratti distintivi. Quali sono?
- Peperoncino – L’harissa è una salsa piccante; quindi ha come protagonista è il peperoncino. Può variare in piccantezza a seconda delle preferenze, ma tradizionalmente si utilizzano varietà come il peperoncino di Aleppo o il peperoncino Habanero per un tocco più ardente. Ovviamente va bene anche il peperoncino di Cayenna.
- Aglio – L’aglio conferisce profondità e robustezza al sapore della salsa ma, anche se la quantità può essere adattata secondo i gusti, la maggior parte delle ricette tradizionali prevedono una generosa quantità di aglio.
- Olio di oliva – L’olio di oliva è fondamentale in quanto contribuisce a ottenere una consistenza cremosa e a conservare il condimento.
Come preparare la salsa harissa: la ricetta originale
Spesso le ricette richiedono l’utilizzo di un prodotto confezionato (e quindi già pronto), ma quello che in molti ignorano è che si può preparare a casa. Ecco come preparare l’harissa tunisina della ricetta originale.
Ingredienti
- 180 g peperoncini rossi freschi
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiaini di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 2 cucchiaini di semi di cumino
- 1 cucchiaino di menta essiccata
- Sale q.b.
- Olio d’oliva extra vergine q.b.
Preparazione
- Lavare i peperoncini e asciugarli accuratamente prima di eliminare i piccioli, inciderli nel lato più lungo e rimuovere i semini
- Trasferire i peperoncini in una ciotola con acqua e lasciare in ammollo per un paio di ore
- Recuperare i peperoncini e lasciarli asciugare su un panno asciutto e pulito o carta assorbente
- Versare i peperoncini e aggiungere le spezie e l’aglio in un mortaio e lavorare il tutto con un pestello fino a ottenere un trito omogeneo
- Aggiungere olio di oliva a filo mentre si continua a lavorare il pestato e insaporire con un pizzico di sale. La salsa è pronta quando assume una consistenza densa e pastosa.
- Trasferire l’harissa pasta di peperoncino in un barattolo di vetro sterilizzato e coprirla con uno strato sottile di olio d’oliva.
I consigli in più …
La preparazione assomiglia molto a quella del pesto, ma non è sufficiente avere dimestichezza con questa preparazione per dire di essere a riparo dagli errori. Quali sono i segreti?
- Peperoncini – Se non si ha la possibilità di avere peperoncini freschi si può utilizzare anche del peperoncino essiccato o tritato. Vale lo stesso per gli altri ingredienti.
- Lavorazione – La lavorazione tradizionale è nel mortaio ma, se non si ha la possibilità di usarlo, si può usare un mixer. L’essenziale è fare attenzione a lavorare gli ingredienti il meno possibile e aggiungere qualche goccia di succo di limone per impedirne l’ossidazione da parte delle lame.
- Aggiunta olio – L’olio deve essere aggiunto a filo, ma chi teme di sbagliare usando il mixer può aggiungerlo alla fine mescolando a mano delicatamente.
- Conservazione – Si manterrà in frigo chiusa in un vasetto con chiusura ermetica o coperta da pellicola fino a 2 settimane e il suo sapore si intensificherà con il tempo. Tuttavia è necessario ricoprirla di olio ogni volta che se ne prende un po’.
- Ingredienti extra – È possibile personalizzare la ricetta dell’harissa salsa aggiungendo altri ingredienti come semi di finocchio, paprika o coriandolo fresco per creare una versione unica.
Harissa: come si usa in cucina
Come si usa l’harissa dipende un po’ dalle abitudini e dai gusti personali perché si tratta di una salsa molto versatile. Ecco qualche idea:
- Condimento – L’harissa può essere utilizzata come condimento per insaporire una vasta gamma di piatti. Basta mescolarla con olio d’oliva e spalmarla su carne, pesce o verdure prima di cuocere. Sì anche alla pasta (es. pappardelle all’harissa).
- Base per salse – La salsa harissa è perfetta per il kebab, ma basta mescolarla con yogurt o tahini si può ottenere una salsa piccante e cremosa perfetta per accompagnare falafel o verdure grigliate.
- Marinature – È possibile usarla come base per marinare carne o pesce. La salsa donerà profondità di sapore e una nota piccante alla preparazione.
- Extra per zuppe e stufati – Si può aggiungere un cucchiaio di harissa alle zuppe o agli stufati per ottenere un tocco di calore e complessità aromatica. Sì anche alle insalate.
