I funghi sono amati un po’ da tutti, se ne trovano moltissime varietà e si possono acquistare in molte varianti. Naturalmente quest’oggi ci concentriamo su come pulire e tagliare i funghi porcini.
Tra i funghi più conosciuti e ricercati troviamo i porcini perché offrono un gusto decisamente ottimo e un aroma che lo si riconosce subito, sono distinguibili quando si trovano in una ricetta. Ecco cosa occorre sapere su questi funghi.
I funghi porcini
Appartenenti ai Boletus, i porcini sono tra i funghi più pregiati e apprezzati per la loro versatilità e il loro sapore ricco e terroso.
Sono facilmente riconoscibili per la loro cappella carnosa e convessa, che varia di colore dal marrone chiaro al marrone scuro, spesso con sfumature rossastre. Il gambo è robusto, bianco o leggermente brunastro, e può raggiungere dimensioni considerevoli.
Una delle caratteristiche distintive dei porcini è la presenza di tubuli sotto la cappella, anziché le classiche lamelle che si trovano in molti altri funghi.
Come capire se ci sono porcini? Il sapore dei funghi porcini è intenso e ricco, con note di nocciola e una consistenza carnosa che li rende ideali per numerose preparazioni culinarie. Sono particolarmente apprezzati nei risotti, nelle zuppe, nelle salse e come contorno per carni e pesce.
Tipi di porcini
Parlando dei porcini è doveroso specificare che appartengono al genere Boletus e comprendono diverse specie. Quali sono i 4 tipi di porcini?
- Boletus edulis (Porcino comune): Si tratta del più conosciuto e apprezzato, quello di cui parliamo in questa guida. Cresce in boschi di latifoglie e conifere e si raccoglie in estate e autunno.
- Boletus aereus (Porcino nero o Porcino bronzino): Questo porcino ha una cappella di colore marrone scuro o nocciola. Il gambo è tozzo e spesso, di colore marrone chiaro.
- Boletus pinophilus (Porcino dei pini o Porcino rosso): La cappella è di colore marrone-rossastro mentre il gambo è robusto, bianco o brunastro. Si specialmente sotto i pini e cresce in primavera, estate e autunno.
- Boletus reticulatus (Porcino estivo o Porcino reticolato): Ha una cappella di colore marrone chiaro o nocciola, spesso con una superficie screpolata. Il gambo è chiaro, con una rete ben definita. Cresce in boschi di latifoglie, soprattutto querce e castagni.
Come scegliere i funghi porcini
Ovviamente alcuni fattori che ci permettono di comprare funghi ottimi sia nel gusto che nella qualità (ricordiamo infatti che hanno tantissimi benefici!). Bisogna prestare attenzione quando ci rechiamo a fare la spesa, visto che nei mercati si può trovare tanto merce di prima qualità quanto quella non proprio buona da portarsi a casa.
Un fungo deve essere prima di tutto gradevole per il nostro olfatto, avere quindi un “odore giusto” che in questo caso deve ricordare il bosco non appena si avvicina alle narici. Quando ha un cattivo odore è meglio non consumarlo per evitare eventuali intossicazioni alimentari.
Un altro aspetto da tenere sempre a mente quando si maneggiano, è la delicatezza dei funghi, quindi si devono cucinare è bene lavorarli con estrema cautela altrimenti si sciupano. L’articolo di oggi vuole appunto spiegarvi come pulire i funghi porcini e come tagliarli senza rovinarli.
Come pulire i funghi porcini
Per cominciare non chiedetevi come si lavano i funghi porcini perché assorbirebbero l’acqua e perderebbero porprietà e sapore. Tenente a portata di mano alcuni oggetti per rendere il lavoro intero di pulizia più semplice, ovvero tutto ciò di cui abbiamo bisogno è un coltello, un foglio di un giornale ed un panno in cotone. Muniti di questi accessori si può procedere con la pulizia dei porcini. Noi per rendere tutto più semplice vi spieghiamo come possiamo muoverci in 3 passaggi molto semplici:
- Iniziamo con il togliere gli eventuali parassiti (se presenti). E’ un metodo facile, consiste nel collocare il fungo porcino a testa in giù e sotto di esso posizionare il foglio di giornale che ci siamo già preparati prima. Così facendo basta eliminare la parte dove c’è la terra e con essa i parassiti.
- Come secondo passaggio è possibile separare il gambo dalla testa. Basta una lieve pressione girando le 2 parti e il gioco è fatto. In seguito utilizziamo un coltello in modo da pulire sia la zona esterna del fungo che quella interna. Così che la testa risulti pulita al 100%.
- Il metodo più sicuro per preservare i funghi è quello di non usare l’acqua. In caso contrario perdano il loro ottimo sapore e tendono ad annerirsi. Utilizzare un panno per la pulizia, così si preserverà la fragranza dell’alimento e allo stesso tempo si libererà dalla terra depositata sopa. Serve molto meticolosità e attenzione per questo. Di solito è l’acqua che ci aiuta ma nel caso dei funghi non va bene. Mettiamoci comodi e puliamone uno per uno!
Detto questo non rimane che l’ultimo passaggio che prevede appunto il taglio dei funghi, necessario per tutte quante le ricette. I porcini sono delicati come abbiamo potuto vedere, adesso spiegheremo anche come si tagliano correttamente in modo da essere dei veri esperti di funghi porcini in cucina!
Come tagliare i porcini: 2 differenti metodi!
I funghi si possono tagliare con 2 tecniche diverse fra loro, noi qui sotto le esponiamo a voi che oggi ci state leggendo, così che potete decidere quella più utile (e facile da eseguire) secondo voi-
- Per il primo metodo occorre un tagliere sul quale adagiare il fungo. Prendiamo la parte superiore (quella della testa) e cominciamo a tagliare in molte fette più o meno sottili il nostro porcino, occorrono tagli decisi e paralleli. In seguito possiamo tagliare a parte i gambi del fungo. Questo può essere tagliato in orizzontale, così da ottenere tante rondelle.
- Per quanto riguarda il secondo taglio è possibile affettare il fungo intero, senza dividere quindi la testa dal gambo. Per far questo il fungo deve essere tenuto con estrema cura. Il taglio verticale deve seguire la lunghezza dei funghi.
Detto questo rimane ancora un po’ da dire sui funghi porcini, per esempio possiamo vedere come si cucinano, oppure come si conservano.
In cucina con i funghi porcini: ricette e idee
La versatilità del porcino come fungo è ben conosciuta, si possono creare piatti che offrono “emozioni” per il palato. Le ricette con funghi porcini sono moltissime e tutte perfette, insomma sono un alimento che fa la differenza a tavola! I porcini possono accompagnare primi e secondi piatti, ovviamente anche come contorno sono ottimi.
Possiamo trovare il risotto ai funghi porcini oppure i funghi porcini cotti in padella con odori, perfetti per accostare con la carne bianca o rossa. Gli amanti della pasta possono provare le tagliatelle ai funghi porcini o un altro formato di pasta. È chiaro che un antipasto di terra con i porcini è una piatto da acquolina in bocca.
In cucina è ormai risaputo che i funghi come vengono tagliati devono essere destinati ad una specifica ricetta. Per esempio i funghi tagliati a cubetti sono perfetti nella polenta oppure con la carne. Per quanto riguarda i funghi interi, si possono cuocere in forno in modo da gustarsi un fungo integro e di bell’aspetto (ovviamente con i dovuti odori). Mentre parlando di fughi a fette, i risotti sono ideali e lo stesso vale per un ottimo contorno naturalmente! Provate i funghi porcini sulla pizza!
Funghi porcini: come si possono conservare?
La conservazione dei funghi è semplice e obbligatoria quando se ne hanno tanti e non si vuole buttarli nella spazzatura, o trovarsi a consumarli ma che risultano poco piacevoli perché hanno perso aroma e sapore. Per la conservazione dei funghi troviamo il metodo sott’olio, il congelamento e l’essiccatura. Cominciamo con il metodo sott’olio allora.
I funghi sono da pulire ovviamente come abbiamo visto prima, in seguito devono essere tagliati e scottati alcuni minuti. Quindi servirà una padella capiente per questo. Al posto dell’olio utilizzare vino bianco secco e aceto. Salare durante la cottura veloce i funghi. Infine scolare i funghi e lasciarli riposare tutta la notte sopra un panno (che sia in cotone).
Il giorno seguente introdurli nei vasetti (i quali devono essere sterili) appositamente acquistati. Concludere con l’aggiunta di alloro e pepe in grani, fatto questo versare l’olio d’oliva a coprire il tutto.
Per quanto riguarda il metodo di essiccazione, è sufficiente pulirli e successivamente tagliarli a fettine (che siano spesse). Fatto questo, occorre un panno dove adagiare i funghi e subito dopo coprire il tutto con una garza. Sarà il sole a farli essiccare.
Per finire con i metodi di conserva citiamo l’ultimo ossia i funghi congelati. Si possono tagliare a fette (senza pulirli lavarli, solo tagliando la parte finale coperta di terra e muffa e il terriccio presente con un panno pulito) e congelarli, oppure lasciati interi e posti in freezer se sono piccoli. Ricordiamo che i funghi porcini si possono acquistare in 3 varianti ossia: funghi porcini secchi, funghi porcini freschi e naturalmente funghi porcini surgelati.
