Alcune ricette aprono la porta a dubbi e perplessità su alcuni ingredienti: il dilemma fecola di patate o amido di mais ne è un esempio. Ma dire fecola e amido è la stessa cosa o c’è differenza? Come si usano?
Chi ama sperimentare in cucina si trova spesso e volentieri faccia a faccia con ricette che richiedono l’uso di fecola di patate o amido di mais.
La confusione tra questi due ingredienti nasce dal fatto che entrambi svolgono la funzione addensante per salse, sughetti, creme dolci e altre preparazioni.
Inoltre entrambi gli ingredienti si presentano sotto forma di polvere bianca simile alla farina, ma vantano un punto di gelificazione più basso, non rendono collose le preparazioni e non hanno alcun retrogusto.
Amido di mais o fecola di patate? Per capire meglio le loro eventuali differenze e il loro migliore utilizzo è importante tenere a mente le loro caratteristiche principali.
Fecola di patate
La fecola di patate è il sostituto perfetto della farina nelle ricette dolci e salate. Ma cos’è? Non è altro che una polvere fine ricavata dall’amido contenuto nelle patate essiccate e macinate. È anche priva di sapore o retrogusti.
Amido di mais
L’amido di mais o maizena è una polvere sottile ottenuta dalla lavorazione dei chicchi di mais (macinatura della parte esterna dei chicchi chiamata endosperma).
È bene distinguere l’amido di mais dalla farina di mais per la quale vengono lavorate l’endosperma, la crusca e il germe del mais.
Perché si usa la fecola di patate o l’amido di mais?
La prima cosa da sapere è che la fecola di patate e l’amido di mais hanno un potere addensante su qualunque preparazione, sia dolce che salata.
Questi prodotti sono privi di glutine in origine (ma potrebbero presentarne tracce in quanto prodotti in complessi deputati alla produzione di alimenti con glutine) e non rilasciano sapori o retrogusti.
Fecola di patate o amido di mais: qual è la differenza?
Qual è la differenza tra fecola di patate e amido di mais? Questi due addensanti nascondono caratteristiche diverse che vale la pena conoscere.
Consistenza
A prima vista la fecola di patate e l’amido di mais possono sembrare simili, ma in realtà il primo è impalpabile mentre il secondo è più granuloso.
Utilizzo
L’amido di mais e la fecola di patate sono addensanti, ma possono essere utilizzati al meglio sfruttandoli in modo diverso. Quindi meglio amido di mais o fecola di patate?
Il primo deve essere prima disciolto in acqua e dopo aggiunto a fine preparazione mentre il secondo può essere aggiunto a ingredienti freddi sin dai primi passaggi della ricetta.
Quale usare nella preparazione delle torte? La fecola di patate e l’amido di mais hanno la capacità di rendere gli impasti più leggeri, ma il secondo rende tutto più soffice.
Capacità addensante
A fare la differenza tra fecola di patate e amido di mais c’è anche il potere addensante: più colloso nel primo caso e meno denso nel secondo caso.
Questo significa che sarebbe meglio usare la fecola in budini, vellutate e preparazioni gelatinose e l’amido di mais nella crema pasticcera.
Indice glicemico
Tra le differenze tra i due ingredienti spicca anche quella dell’indice glicemico, leggermente maggiore nella fecola di patate rispetto all’amido di mais.
Quantità
La fecola di patate e l’amido di mais vengono aggiunte nel Pan di Spagna e altre ricette dolci per sostituire la farina, ma devono essere aggiunte in quantità diverse in base al risultato che si vuole ottenere.
Come usare l’amido di mais o la fecola di patate per dolci? Per esempio, usando da un terzo a metà del quantitativo di farina richiesto dalla preparazione si può ottenere un dolce soffice.
Al contrario, se si decide di usare una quantità maggiore, si ottengono dolci con fecola di patate e amido di mais più friabili ma più difficili da tagliare e farcire.
Per scoprire come sostituire la fecola di patate nei dolci e nelle ricette salate vi invitiamo ad approfondire l’argomento qui.
