Si fa preso a dire “marmellata” in cucina se non si conosce la differenza tra marmellata e confettura. E la composta? Scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere.
Le ricette in cucina aprono a un mondo fatto di combinazioni di sapori e consistenze, ma a volte richiedono qualche conoscenza tecnica importante.
In una crostata alla marmellata si tende a prendere il composto a base di frutta quasi meccanicamente per spalmarlo sull’impasto all’interno della teglia. Ma siamo così sicuri di fare la cosa giusta?
Per qualcuno la risposta potrebbe non essere così scontata, tenendo conto che esiste una differenza tra marmellata e confettura di frutta.
Fortunatamente basta indagare sulla confettura e il suo significato e sulla marmellata e il suo significato per non sbagliare più.
Qual è la differenza tra marmellata e confettura?
I termini “marmellata” e “confettura” vengono utilizzati quasi come sinonimi, ma in realtà indicano significati e ricette differenti. Che differenza c’è tra confettura e marmellata?
A dirimere i dubbi su marmellata e confettura ci ha pensato la direttiva79/693 del 1979 della Comunità Europea (diventato poi DPR n.401).
Da un lato la marmellata indica un prodotto preparato soltanto utilizzando la polpa, la purea, il succo, le parti acquose e la scorza di agrumi: arancia, limone, mandarino, pompelmo, cedro e bergamotto.
Dall’altro lato, invece, la confettura indica i prodotti preparato usando la polpa o la purea di qualsiasi altro tipo di frutta di stagione oppure ortaggi: fichi, mele, albicocche, cipolla e altro ancora.
A fare la differenza tra confettura e marmellata c’è anche la percentuale di frutta utilizzata nella preparazione: superiore al 35% nella confettura e maggiore del 20% nella marmellata.
Per quanto riguarda le confetture extra, invece, il discorso è leggermente diverso perché si tratta di un mix a base di frutta (superiore al 45%) e zucchero.
Questo significa che se una marmellata di arance presenta una quota di frutta superiore al 45% del prodotto totale allora potrà essere chiamata confettura di arance.
I motivi della confusione
La “marmellata” trova la sua origine nella parola portoghese “marmelada”, vale a dire una preparazione realizzata con le mele cotogne. Da notare come il termine indicava originariamente la “cotognata”.
Il termine “confettura” veniva attribuito solitamente a una preparazione a base di pezzi di frutta tagliati grossolanamente e cotta con lo sciroppo.
Insomma due parole diverse. Il motivo della confusione tra marmellate e confetture (fatte in casa e industriali) è determinato dal fatto che si presentano come prodotti gelatinosi molto simili tra loro.
Al di là del tipo di frutta, infatti, la marmellata e la confettura vengono preparate con le varie parti della frutta fresca. In più contengono una grande percentuale di zucchero (55% del prodotto).
Le loro versioni industriali presentano pectine per provvedere alla gelificazione, addensanti per rendere il composto più denso e additivi in grado di migliorarne la struttura e prolungarne la conservazione.
E la composta?
È possibile individuare anche una differenza tra composta, marmellata e confettura. Posto quanto detto in precedenza, la composta è un prodotto a base di frutta caratterizzato da una presenza di frutta nettamente superiore.
Non esiste alcun disciplinare riguardante la composta (in grado di regolamentare la differenza tra confettura e marmellata e composta), ma la percentuale di frutta deve essere superiore al 65% del totale mentre la dose di zucchero è inferiore.
La gelatina …
Non solo marmellata, confettura e composta. Esiste anche la gelatina, vale a dire un prodotto preparato sfruttando soltanto il succo della frutta.
