La griglia rappresenta un metodo di cottura diretto che rende unico e inimitabile il sapore della carne del pesce. Ma siamo davvero sicuri di saper cuocere il pesce alla griglia?
Questo tipo di cottura rende il pesce appetitoso e succulento perché lo mette a contatto diretto con una fonte di calore tra i 140° e i 180° C.
La cottura arrosto crea una croccante crosticina sulla superficie del pesce, dovuta alla coagulazione di elementi zuccherini e proteici (reazione di “Maillard”).
Eppure non è un’azione così semplice e scontata. Nel momento in cui si arrostiscono i pesci è necessario operare una valutazione di tipo, dimensione, taglio e altro per gestire la giusta cottura e ottenere una bella doratura esterna.
Pesci da arrostire
Si potrebbe dire che quasi tutti i pesci si prestano alla cottura arrosto: pesci a sezione piatta, tonda e ovale; molluschi a sezione piatta, tonda e ovale; molluschi cefalopodi; crostacei.
Qualsiasi sia il pesce da arrostire non cambia la necessità di pulirli dalle interiore prima della cottura, cuocere interi i pesci di pezzatura media e tagliare i pesci dalle pezzature più grosse in tranci o filetti.
Strumenti per cuocere il pesce alla griglia
È possibile procedere con la cottura arrosto del pesce con diversi strumenti: padelle, griglie e gratelle da appoggiare sulla brace.
Il miglior strumento per cuocere il pesce alla griglia sono le griglie a libro ovvero graticole dotate di cerniere che permettono di mantenere all’interno il pesce e girarlo per farlo cuocere su entrambi i lati semplicemente voltandolo senza muoverlo.
Pesci arrostiti alla griglia
Le operazioni per cuocere il pesce alla griglia sono semplici e quasi meccaniche: squamare ed eviscerare i pesci, appoggiarli direttamente sulla griglia molto calda, aggiungere un filo d’olio, riempire il ventre di aromi a piacere e cuocere per 4 minuti su un lato e per 2 minuti dall’altro.
Il pesce ideale da cuocere alla griglia è sicuramente lo sgombro perché la graticola permette una cottura più rapida ed evita un’eccessiva perdita di umidità che tende ad asciugare la carne del pesce.
La cottura consuma il grasso concentrato tra la pelle e la carne e finisce per ammorbidire la polpa senza intaccarla. Nel caso specifico dello sgombro però è preferibile incidere la pelle per eliminare il grasso in eccesso!
Sgombri, orate, spigole da porzione e altri pesci simili lasciano spazio anche alla cottura arrosto di molluschi e crostaci.
Gamberi e gamberoni
Tutti i crostacei vanno grigliati con il carapace, quell’armatura che consente di cuocere la polpa senza che questa si attacchi alla griglia.
Prima di procedere con la cottura è necessario togliere il “budellino” con uno stecchino, pinzandolo nel punto in cui la testa si unisce al carapace. Se si dovesse rompere durante l’operazione è possibile eliminare l’ultimo anello del guscio per rintracciare il “budellino” nel tratto finale.
Una volta compiuta tale operazione sarà possibile cuocere i crostacei alla griglia per 2 minuti su un lato e per 1 minuti sull’altro.
Molluschi e pesci a tranci
Cuocere le seppie e i calamari alla griglia è abbastanza semplice, basta infilzare i corpi tagliati a strisce su stecchi da spiedo per voltarli più facilmente, spennellare con olio ed erbe durante la cottura per profumarli e cuocere per 1-2 minuti su un lato e per 1 minuto sull’altro.
I pesci più grandi come pesce spada, tonno, salmone e pescatrice possono essere cotti alla griglia solo dopo averli tagliati in cubetti uniformi nelle dimensioni. Successivamente è possibile grigliare ad alta temperatura all’inizio e poi abbassare il fuoco per evitare di farli bruciare all’esterno e avere un cuore crudo (cuocere per 2 minuti sul primo lato e poi per 1 minuto su tutti gli altri).
