A qualcuno di noi sembrerà strano leggere un articolo su come cuocere la pasta, perché si tratta di una pratica che viene data per scontata da molti. Gli italiani sanno infatti come cuocere la pasta meglio di qualsiasi altro popolo al mondo, perché impariamo a farlo fin da bambini e poi raffiniamo la bravura con il corso del tempo, quando impariamo a cucinare tanti piatti diversi in cucina.
La tradizione italiana è ricca e ci regala migliaia di ricette creative alle quali attingere. Esistono però alcune regole e alcuni accorgimenti che possono essere utili per chi non sa come cuocere la pasta o vuole raffinare la sua tecnica. Si tratta di regole semplici e di procedure basilari, che permettono a tutti di imparare come fare un bel piatto di pasta, da condire con il sugo che più si preferisce. Vediamo quindi come cuocere la pasta, ma prima cerchiamo di analizzare quali sono i presupposti perché la cottura sia semplice e perfetta nella riuscita.
Come cuocere la pasta: le scelte preliminari
Ci sono alcune scelte che devono essere fatte prima di cuocere la pasta e la prima interessa la pentola. Le tagliatelle fresche e la pasta corta chiedono di essere cotte in tegami bassi, mentre tutta l’altra tipologia di pasta deve essere cotta in pentole cilindriche e il più possibile capienti. È credenza popolare che maggiore è la quantità d’acqua e più buona riesca la pasta, ma al di là del sapore che è opinabile, una cosa è certa, ovvero in tanta acqua la pasta è libera di muoversi e quindi di cuocere in modo più omogeneo, senza attaccarsi e quindi incollarsi.
Una pentola capiente è ciò che fa per noi e in commercio si trovano tante soluzioni di pentola cuoci pasta, che possono essere impiegate anche per molte altre preparazioni in cucina. La regola base dice che servono 1 litro di acqua con 10 grammi di sale ogni 100 grammi di pasta.
Per cuocere 500 grammi di pasta, quindi il classico mezzo chilo servirebbero 5 litri di acqua. Per farla cuocere per bene serve però più acqua, soprattutto nelle dosi minori, ovvero per cuocere 200 grammi di pasta, che è la dose per due persone circa, servono almeno 3 litri di acqua per farla cuocere per bene senza che si incolli o attacchi. La quantità di sale va inoltre ridotta a sette grammi o anche meno, in base alle recenti norme sanitarie e pensate per la salute del cittadino. Il sale va in ogni caso rapportato alla quantità di acqua e mai di pasta, quindi il classico ‘pugnetto’ ritoccato dopo l’assaggio è la scelta ideale per salare al punto giusto la nostra pasta.
È importante considerare che come avviene con il forno, anche la pentola della pasta deve essere conosciuta e impiegata per permetterci di regolare la cottura e la salatura al meglio. Dopo un paio di tentativi possiamo iniziare a conoscere i nostri strumenti e lavorare con più sicurezza in cucina!
La seconda scelta da compiere interessa ovviamente il tipo di pasta, che può essere corta, lunga, secca oppure all’uovo. Le dosi sono stabilite in 80 grammi di pasta secca a testa e in 60 grammi di pasta all’uovo per persona, ma tutto è opinabile e dipende dal numero di commensali e sicuramente dall’appetito del momento!
Come cuocere la pasta procedura
Ora che abbiamo scelto la nostra pentola e il nostro formato vediamo come cuocere la pasta passo per passo.
Iniziamo ponendo la pentola sul fuoco con il coperchio e aspettiamo che l’acqua raggiunga l’ebollizione. Mettere il coperchio ci aiuta a far bollire l’acqua più in fretta e anche a non sprecare risorse di gas o elettricità, quindi è sempre buona norma usarlo in questa fase iniziale.
Quando l’acqua sobbolle si deve aggiungere il sale nella quantità stabilita e quindi bisogna procedere al lancio della pasta.
Secondo tradizione la pasta deve essere buttata in un colpo solo quando l’acqua raggiunge il suo pieno bollore. La pasta lunga come gli spaghetti, le trenette o i bucatini va tenuta nel pugno e quindi allargata facendola aprire come un vortice. In questo modo la pasta si posiziona in piedi, ma dopo qualche minuto la parte che tocca l’acqua si ammorbidisce e scende. È giunto il momento di mescolare per fare scendere anche il resto della pasta nell’acqua e procedere alla cottura.
Una regola fondamentale chiede di non spezzare mai la pasta lunga, soprattutto gli spaghetti. Alcuni lo fanno per rendere la cottura più semplice, ma poi la resa sul piatto non è la stessa, quindi bisogna seguire questa regola per come cuocere la pasta lunga, per mantenerla intera e cucinarla perfettamente anche se resta lunga come in originale.
Per quanto riguarda il calore, alcune guide per come cucinare la pasta consigliano di non buttare subito la pasta quando l’acqua raggiunge il bollore, ma di abbassare la fiamma e di aspettare che l’acqua bolla a fiamma bassa. Quando buttiamo la pasta essa è fredda e per un processo naturale va a bloccare il bollore. In questo momento è quindi utile alzare la fiamma che riporterà immediatamente l’acqua a bollire.
Dobbiamo cercare di regolarci in base alla tipologia di fornello e anche alla situazione ambientale, perché il bollore e la potenza della bollitura dipendono da tanti fattori che sono imprevedibili e che variano in base alle condizioni atmosferiche, alla pressione e anche al luogo geografico, quindi se ci troviamo in pianura, al mare o in montagna. Il buon senso chiede di regolare la fiamma vivace, perché se è troppo elevata l’acqua fuoriesce dalla pentola, mentre se è troppo bassa non cuoce la pasta nei tempi stabiliti.
Come cuocere la pasta la cottura
Veniamo alla cottura, un momento delicato e che chiede tutta la nostra attenzione per riuscire al meglio. Il tempo di cottura dipende dalla tipologia di pasta ed è chiaramente indicato sulla confezione. È importante considerare che maggiore è il tempo di cottura e migliore è la qualità del grano impiegato per realizzare la pasta, quindi un formato che cuoce in 18 minuti è sicuramente sinonimo di qualità.
Questo per quanto riguarda la pasta secca, perché la pasta all’uovo cuoce in meno tempo, da 1 minuto per gli gnocchi fino a circa 4 minuti per le tagliatelle più spesse, fino ai 6 minuti delle orecchiette, trofie e pasta corta all’uovo. Il tempo di cottura è variabile in base allo spessore della sfoglia e anche in questo caso deve essere chiaramente indicato sulla confezione.
In fase di cottura dobbiamo mescolare spesso la pasta senza esagerare, per uniformare la cottura e farla respirare nella pentola. Quando si avvicina il termine di cottura dobbiamo assaggiarla e quindi regolarci in base alla consistenza. Ricordiamoci che la pasta continua a cuocere fino a che non viene trasferita nel piatto, ovvero fino a quando una superficie fredda non le blocca la cottura. La tradizione e il gusto italiano chiedono di tenere la pasta al dente, che è un livello di cottura croccante ma mai duro.
Per renderci conto della cottura al dente possiamo analizzare ad esempio l’anima dello spaghetto, che è la traccia bianca che si trova al suo interno, Se l’anima resta bianca significa che lo spaghetto è meno cotto. In fase di cottura dobbiamo in assoluto tenere in conto se vogliamo saltare la pasta in padella o se vogliamo aggiungere il sugo nella pentola di cottura. Queste due pratiche fanno aumentare la cottura, quindi è buona norma tenere la pasta un po’ indietro per evitare che si scuocia quando andiamo a saltarla oppure a condirla.
Alcune persone bloccano la cottura aggiungendo acqua fredda e questa pratica è assolutamente errata, perché fa ‘riposare’ la pasta, ovvero la rende collosa e immangiabile. Quando la pasta è cotta la dobbiamo scolare velocemente e procedere con il condimento o con il salto in modo repentino. Solo in questo modo possiamo assicurare una buona riuscita del piatto e mantenere la cottura allo stato che ci siamo prefissi. Alcuni sughi richiedono di tenere da parte mezza tazzina di acqua della pasta, soprattutto quelli freddi come il pesto. L’acqua della pasta va utilizzata quando si aggiunge il sugo per donare cremosità al piatto senza far subire alla pasta lo shock termico che potrebbe farla ‘riposare’.
La pasta deve quindi essere servita direttamente in piatto, che può essere riscaldato o in una zuppiera che viene portata in tavola. Chi ama la buona cucina è solito riscaldare la zuppiera con acqua calda e asciugarla, per mantenere il piatto ben caldo e fragrante.
Come cuocere la pasta: 5 consigli utili
Ecco cinque consigli utili per come cuocere la pasta alla perfezione:
- per stabilire la cottura al dente teniamo presente che la pasta deve conservare una leggera resistenza alla masticatura e per verificarla in fase di cottura serviamoci di una forchetta. Prendiamo una pasta e mettiamola sul piatto, quindi cerchiamo di tagliarla con una forchetta. Se oppone una leggera resistenza ma si taglia, siamo arrivati alla cottura al dente, ma appuriamo in ogni caso che si tratti della consistenza desiderata assaggiandola;
- se la pasta cuoce in tempi brevi diminuiamoli e stiamo all’erta, perché si tratta di una pasta preparata, ahinoi, con grano di scarsa qualità, che potrebbe riposare troppo se viene saltata o condita nella stessa pentola dove è stata cotta;
- non dimentichiamoci mai di buttare la pasta quando l’acqua bolle vivacemente, perché se non lo facciamo il risultato può essere una pasta collosa. Ricordiamo altresì che l’acqua bollente deve essere salata, quindi cerchiamo di ristabilire il bollore come descritto una volta che abbiamo completato la salatura;
- se ci accorgiamo che la pasta è troppo poco salata cerchiamo di aggiungere un po’ di sale molto prima che sia pronta, altrimenti potrebbe non sciogliersi e restare nella pasta, soprattutto se si tratta di formati creativi come i fusilli o la pasta con arricciature;
- se per la pasta è previsto un condimento saporito, proporzioniamo il sale e riduciamolo, altrimenti il risultato finale potrebbe essere troppo salato e pregiudicare la buona riuscita della nostra ricetta.
Come cuocere la pasta: le dosi consigliate
Ora che abbiamo scoperto i segreti per come cuocere la pasta per bene, vediamo un piccolo vademecum che ci aiuta a stabilire con correttezza le dosi da applicare:
Se si tratta di un pasto unico, la pasta secca può essere pesata nella misura di 100 grammi a persona, soprattutto e si tratta di un condimento semplice e fluido come la salsa di pomodoro.
Se il piatto di pasta fa parte di un menu con due o tre portate possiamo abbassare le dosi variabili da 80 a 90 grammi di pasta secca, mentre se il menu consiste in più di tre portate, quindi è laborioso e lungo, è ideale scegliere 70 grammi di pasta secca a testa. Questa scelta evita che i commensali arrivino alle portate successive senza appetito e possano gustarsi appieno il pranzo.
Per quanto riguarda le minestre o le preparazioni in brodo in generale, la dose di pasta secca da aggiungere è di 50 grammi a persona se si tratta di solo brodo, che possono scendere a 30 grammi se vi sono altri ingredienti, come ad esempio i minestroni di verdura o la pasta e fagioli.
La pasta all’uovo è più corposa rispetto alla pasta secca e si gonfia maggiormente in fase di cottura, quindi le dosi ne prevedono una quantità minore per persona. Di base si tratta di 80 grammi per persona per le preparazioni asciutte e di 40 grammi a persona per le preparazioni in brodo.
