Come conservare le olive sotto sale, in salamoia e sott’olio

Le olive sono preziose, ma hanno una loro stagionalità. Per fortuna si possono conservare in molti modi differenti e oggi parleremo proprio di come conservare le olive tutto l’anno.

Prima di procedere su come conservare le olive, facciamo un passo indietro e rispolveriamo alcune informazioni interessanti su tale frutto ricavato dalla pianta dell’ulivo.

L’identikit delle olive

Le olive offrono svariati effetti positivi e ricoprono un ruolo importante anche nelle dieta mediterranea, ossia l’olio d’oliva è un elemento fondamentale in questo tipo di dieta alimentare seguita in tutto il mondo.

Sul mercato sono presenti numerose varietà di olive, solamente nel nostro Paese (secondo alcuni studi) ne possiamo trovare 400 tipi circa. Le coltivazioni di olive sono sparse un po’ ovunque e sono differenziate da numerosi aspetti come le dimensioni, la raccolta (se più o meno facile), la resa etc.

Sono presenti sia le coltivazioni dedicate esclusivamente alle olive da mangiare sia quelle utilizzate per ricavare olio. L’Italia è ricca di molte tipologie di olive e la Toscana possiede il titolo di regione con più olive (per quanto riguarda le varietà) disponibili su tutto il nostro territorio.

Per quanto riguarda i benefici delle olive, sono dovuti dalla presenza di svariate sostanze buone. Al loro interno troviamo vitamine, fibre, sali minerali, proteine e quant’altro. Per questo un olio d’oliva di buona qualità è un vero toccasana per l’organismo. Una cosa che non tutti sanno invece, è che le olive nere sono semplicemente le olive verdi che hanno raggiunto la maturazione completa. Questa è la loro differenza per tutti coloro che non ne erano al corrente.

Le regole da conoscere

Prima di chiedersi cosa posso fare con le olive appena raccolte, è necessario tenere a mente delle piccole regole in merito alle olive:

• Quando le acquistate e prima di consumarle, dovete essere certi che sono in ottimo stato.
• Dovete pulire le olive con acqua corrente e non stagnante.
• Dovete asciugarle con cura prima d’iniziare il procedimento di conservazione.
• Occorre il processo di deamarizzazione (quest’ultimo è importante altrimenti le olive sarebbero troppo amare), a noi arrivano già così se acquistate al supermercato.

Se invece voi coltivate le olive, voi dovete occuparvi di quest’ultimo passaggio. Vi spieghiamo infatti come togliere l’amaro dalle olive appena raccolte.

Come deamarizzare le olive

Prima di tutto per deamarizzare le olive occorre un recipiente abbastanza grande dove introdurre le olive. Fatto questo aggiungete l’acqua a coprite il tutto, devono infondere per diversi giorni (2 settimane fino a 1 mese), in molti in realtà aspettano ben 2 mesi. Considerate anche che l’acqua va cambiata 2 volte durante l’arco della giornata. La durata dipende molto anche dalle misure delle olive, naturalmente se piccole il tempo sarà inferiore. Fatto questo (levando l’acqua) basta decidere come si possono conservare.

Come conservare le olive

Per conservare le olive si possono utilizzare alcuni metodi differenti l’uno dall’altro. Noi vi parleremo di quelli più conosciuti, spiegandovi come si possono effettuare. Tuttavia è importante usare olive buone, ovvero che non presentano grinze o ammaccature. Iniziamo subito allora con le metodologie di conserva:

Olive infornate

Le olive infornate, un metodo dove sono necessariamente richieste le olive nere. Vediamo come conservare le olive nere: il primo passaggio è quello di deamarizzarle, in seguito potete sciacquare con cura usando l’aceto. Fatto questo dovete adesso asciugarle bene e disposte su di una teglia alla quale è presente l’apposita carta da forno. Unite gli aromi, da questo punto di vista potete decidere voi quelli che più vi piacciono, indispensabile invece che utilizziate il sale sopra le olive. Volendo potete realizzarne anche in diverse mandate, così da ottenere olive condite in modi diversi.

Infornate per 25-30 minuti a una temperatura di circa 150°. Le olive per essere pronte devono risultare raggrinzite. Fatto questo occorrono dei barattoli di vetro (è importante che siano sterilizzati) per invasare le olive. Fate raffreddare e unite dell’olio extra vergine d’oliva. Lasciate nella dispensa, potranno durare fino a 10 mesi circa. Ricordatevi quindi di segnare la data in cui le avete invasate.

Olive sotto sale

Nella maggior parte dei casi sono le olive nere che vengono utilizzate per questo metodo di conserva, ma se lo desiderare, potete impiegare anche le olive verdi. Praticamente per le olive sotto sale, occorre fare degli strati di sale e di aromi. Sopra vanno disposte le olive, sopra ancora sale e aromi. Ripetendo così in successione. Appena il contenitore è pieno fermatevi.. Devono essere utilizzati i barattoli di vetro e possibilmente con chiusura ermetica. Solo in questo modo potete contare su una buona preparazione post-conservazione

Ricordiamo che l’ultimo strato deve essere di sale e molto spesso inoltre. Conservate lontano dalla luce ed è importante che il posto sia fresco e privo di umidità. Devono passare almeno 2 settimane prima della conservazione vera e propria. Tutti i giorni è necessario che scoliate le olive, dato che si formerà il liquido nel vasetto che va rimosso. Appena le olive avranno l’aspetto grinzoso saranno pronte. In seguito dovete utilizzare acqua corrente per pulirle bene e si potete mantenere nei barattoli per almeno 8-10 mesi. Come aromi potete scegliere voi, noi vi consigliamo di usare: buccia di limone, aglio, peperoncino, finocchio e buccia d’arancia.

Olive in salamoia

Un metodo classico che tutti amano è proprio questo. Le olive in salamoia sono facili da preparare, sono buonissime e si conservano bene. Come conservare le olive in salamoia? Mettetele a mollo in una ciotola per due settimane, cambiando l’acqua due volte al giorno. Vediamo subito come si fa a preparare la salamoia. Dovete prendere 1 litro d’acqua e metterci 90 grammi di sale. Se volete fare 1 litro e mezzo d’acqua chiaramente vi occorrono 45 grammi di sale in più. Fate bollire e dopo lasciate raffreddare in modo che il sale si sia sciolto. Adesso scoltare per bene le olive, mettetele nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati e copriteli con la salamoia. Dovete chiudere i barattoli per bene e lasciarli riposare per 20 minuti a testa in giù. Così si forma il sottovuoto. Metteteli sul fornello, con acqua calda, in modo da sterilizzarli. Occorrono circa 15 minuti.  Dove vanno conservate le olive? Mettetele a conservare in un luogo fresco e buio e dopo alcuni mesi potete conservare le vostre olive.

Ricordatevi di utilizzare le olive non troppo mature e di coprirle completamente di salamoia.

Olive sott’olio

Un metodo di conserva conosciuto in tutto il mondo. Sono le olive nere quelle più usate in questo caso, ma potete usarlo anche se vi state chiedendo come conservare le olive verdi. Iniziare con il metodo di conserva per le olive sotto sale, passati 10 giorni circa (ovvero quando il barattolo è nella dispensa) scolare il tutto, asciugare tenendole all’aria. È importante che siano adagiate su di uno straccio, ricordiamo che possono anche asciugare sotto il sole. Fatto questo, prendere le olive e introdurle nei vasetti. Unire gli aromi (che sono facoltativi) e ovviamente l’olio d’oliva. Quest’ultimo ingrediente deve completamente coprire le olive. Le olive sott’olio possono durare fino a 12 mesi. È importante che siano sempre immerse del tutto nell’olio d’oliva.

Come conservare le olive schiacciate

Per chi non lo sapesse, si tratta di olive verdi private del nocciolo in modo rustico e sottoposte a una lunga procedura. Portano in tavola un prodotto tipico del Sud Italia che viene usato come aperitivo, antipasto o ingrediente extra davvero saporito. Conservare le olive schiacciate richiede attenzione per garantire freschezza e sapore nel tempo.

Le olive devono essere “pestate” con un batticarne in modo da eliminare i noccioli, ma senza frantumarle. Praticamente le olive diventano schiacciate (ma sono ancora integre). A questo punto bisogna sottoporle alla deamarizzazione e soltanto dopo si possono condire con aglio, peperoncino, sale e altri aromi.

• Sott’olio – Vi basterà sistemarle in vasetti di vetro, pressarle bene e aggiungere l’olio di oliva, facendo attenzione a coprire tutto. Le avrete a disposizione fino a tre mesi.
• Sotto sale – Prima di condire le olive schiacciate, salatele con una generosa quantità di sale grosso, disponetele nei vasi di terracotta e metteteci sopra un peso. In questo caso potrete usarle per 5-6 mesi senza problemi, ma ricordatevi di eliminare il sale sciacquandole e condendole a piacere.
• Congelatore – Dopo aver scolato le olive, dovete riporle nei sacchetti appositi e sistemarle nel freezer. Si conservano intatte per almeno 6 mesi. Ovviamente dovete scongelarle prima di condirle e gustarle e usate questo metodo se vi state chiedendo come conservare le olive senza sale.

Come conservare le olive una volta aperte