Le telline o arselle rappresentano l’ingrediente “segreto” di primi, secondi e zuppe di pesce. Scopriamo cosa sono, dove si trovano e come spurgare le telline per portarle in tavola in piatti deliziosi!
Cosa sono le telline? Per chi non lo sapesse, le arselle o telline di mare sono piccoli molluschi con conchiglia dalla forma triangolare molto simili alle vongole.
Dove vivono le telline? Si trovano in colonie nella sabbia e crescono nei litorali del Mar Mediterraneo, nella zona orientale dell’Atlantico e nelle acque del Mar Nero e del Mar Rosso.
Non superano i 2-3 centimetri di lunghezza, ma racchiudono un mix di sostanze nutritive e proteine davvero eccezionale e un sapore più dolce rispetto a qualsiasi altro mollusco.
Le arselle si prestano alla preparazione di primi piatti, secondi di pesce e zuppe a base di mare, ma devono essere pulite e spurgate a dovere come si fa per spurgare le vongole e tutti i molluschi.
Quando è il periodo di telline? Per gustare le telline il periodo migliore è giugno-luglio, ma chi ha avuto l’opportunità di assaggiarle sa bene che aspettare i frutti della pesca di telline a settembre permette di avere a disposizione gli esemplari migliori.
Non ci resta che scoprire come purificare le telline e come portarle in tavola per stupire i palati più esigenti!
Come spurgare le telline
I molluschi sono regali preziosi che il mare ci mette a disposizione, ma devono essere spurgati per eliminare la sabbia e lo sporco racchiusi tra le valve (anche se telline vivono in un mare pulito). Come far spurgare le telline?
La prima cosa da fare è acquistare le telline vive: dove si trovano? Nei supermercati e nei banchi di pesce più forniti (differenziando la vendita di telline a prezzo diverso che va solitamente dai 12 ai 25 euro).
Chi non sa come vedere se le telline sono vive non deve far altro che assicurarsi che gli esemplari abbiano gusci chiusi o che si chiudono appena vengono toccati. Questo significa che non le telline morte non si possono mangiare!
Come spurgare le arselle? Non è difficile, visto che è un po’ come spurgare le vongole. Non bisogna far altro che spurgare le telline lasciandole in una soluzione di acqua e sale.
È sufficiente riempire una ciotola con acqua fredda, aggiungere un cucchiaio di sale grosso per ogni litro di acqua, posizionare un piatto capovolto sul fondo e versare le arselle .
Le telline di mare vanno tenute “a mollo” per un paio di ore in frigo e successivamente controllate per capire se è il caso o meno di procedere nuovamente il processo di pulizia.
In questo senso basta mettere le arselle in un altro recipiente, rendersi conto della quantità di sabbia depositata e ripetere l’operazione fino a quando l’acqua non risulta limpida.
E così, soltanto dopo aver spurgato le telline, sarà possibile utilizzarle nei piatti che contemplano l’uso di cozze e/o vongole, preparare la pasta con le telline e ottenere qualcosa di unico.
Telline: Come cucinarle e ricette
Dopo aver scoperto quali sono le telline e qual è il periodo migliore per gustarle è opportuno capire come cucinare le telline appena pescate.
Per gli amanti del pesce crudo credono che le arselle debbano essere consumate crude e rigorosamente al naturale o al massimo con un po’ di limone.
È possibile assaporare questi molluschi scottandoli in padella e a mo’ di soutè, aggiungendo soltanto qualche piccolo aroma e crostoni di pane.
La maggior parte delle volte, però, vengono usate per preparare la pasta con le telline (es. spaghetti con telline) e risotti a base di mare. Spesso il fatto che la vongola è simile alla tellina porta a sostituirla con la tellina.
Dopo aver capito come spurgare le telline dalla sabbia, questi molluschi possono accompagnare secondi piatti di pesce, specie se si tratta di pesci come l’orata o la fregula.
Chi ha avuto modo di innamorarsi di questi molluschi può apprezzare tutto il sapore delle telline in una ricetta siciliana davvero unica, quella delle telline in umido.
Come già accennato, l’essenziale è accertarsi che tutte le arselle siano aperte dopo la cottura perché in caso contrario avete cucinato esemplari già morti. In questo caso bisogna eliminarle.
Chi non vuole rischiare, invece, può usare le telline surgelate. Come cucinarle? Basta tirarle fuori dal congelatore almeno un’ora prima di procedere con la preparazione.
Come conservare le telline
Le arselle sono molluschi da consumare freschissimi e per questo non possono essere conservati a lungo crudi. Quanto vive una tellina? Diciamo per un periodo di tempo piuttosto breve.
Va da sé che è possibile conservare le telline in acqua di mare nel frigo per un paio di giorni al massimo soltanto se vengono avvolte in un panno pulito e inumidito.
È molto più facile congelare le telline per un paio di mesi semplicemente spurgandole come descritto, cuocendole in padella, facendole raffreddare e mettendole in contenitori appositi da freezer.
