Gli appassionati della panificazione hanno imparato a utilizzare farine alternative alla farina di tipo 00. Ma come sostituire la farina Manitoba?
Moltissime ricetta dolci e salate richiedono l’uso della farina Manitoba, una farina di grano tenero che contiene una percentuale elevata di glutine.
Certo non è una farina adatta ai celiaci, ma è particolarmente apprezzata per la sua capacità di creare glutine, assorbire acqua e bloccare anidride carbonica durante la lievitazione.
Insomma la farina Manitoba è perfetta per preparare prodotti che richiedono tempi di lievitazione piuttosto lunghi. Qualche esempio? Il panettone e il pandoro.
Eppure non è sempre possibile utilizzarla nella preparazione dei lievitati e di altre ricette, lasciando aperto l’interrogativo “Come sostituire la farina Manitoba per dolci e salati?”.
La farina Manitoba
Prima di capire perché e come sostituire la farina di Manitoba nelle preparazioni è bene conoscere le caratteristiche del prodotto.
La Manitoba o farina Americana nasce nella regione canadese del Manitoba e viene ricavata da un grano tenero che è riuscito ad adattarsi all’ecosistema sviluppando un elevato tasso di glutine.
Il motivo è che il glutine e le proteine del grano proteggono il seme quando cade e dà vita a un nuovo ciclo vitale.
È una farina forte caratterizzata da un elevata percentuale di glutine e proteine e un’alta resistenza, l’ideale per le lievitazioni lunghe (anche oltre le 24 ore).
Perché sostituirla?
I tratti caratteristici della farina Manitoba potrebbero rendere necessaria la sua sostituzione all’interno di una preparazione.
Come già accennato, infatti, si tratta di una farina super raffinata e ricca di glutine con un elevato indice glicemico che rende gli impasti alveolati e soffici.
Per questo non è la farina ideale per chi soffre di intolleranza al glutine o celiachia, le persone con iperglicemia e i diabetici.
Come sostituire la farina Manitoba
Come posso sostituire la farina Manitoba? Questa farina può essere rimpiazzata da altre farine simili (grano tenero ricche di glutine) o farine senza glutine.
Farine tradizionali
Con cosa sostituire la farina Manitoba? È possibile sostituirla con farine tradizionali, dalle farine forti di grano tenero come la farina 0 e la farina 00 alle farine semi-integrali come la farina di tipo 1 o la farina di tipo 2.
Il fatto di avere una forza simile (e quindi un contenuto di glutine e proteine affine) non comporta alcuna variazione nelle dosi. Per esempio 200 g di Manitoba corrispondono a 200 g di farina di tipo 00.
Farine senza glutine
L’esigenza di rivisitare una ricetta in chiave gluten free è frequente e questo costringe a sostituire la farina Manitoba anche nelle preparazioni più collaudate. Come sostituire la farina con la farina senza glutine?
Per esempio è possibile usare la farina di riso bianca o integrale nelle stesse dosi per la preparazione di pane, pasta, pizza, focaccia e dolci lievitati.
In alternativa c’è anche la farina di mais, quella farina grossolana e dolciastra che si utilizza per preparare la polenta. È perfetta per rendere l’impasto friabile.
Anche la farina di grano saraceno dal sapore rustico e amarognolo e dal colore grigiastro può sostituire la farina Manitoba nelle ricette di pasta fresca e lievitati.
Chi ama essere creativo in cucina può usare la farina di amaranto per sostituire la farina Manitoba e conferire un sapore deciso e quasi tostato ai prodotti lievitati.
Anche la farina di quinoa rappresenta un ottimo sostituto della farina Manitoba in cucina, soprattutto per la preparazione di pane e dolci. Rende tutto più compatto e allo stesso tempo soffice.
Considerando la somiglianza tra la Manitoba e le farine tradizionali, queste alternative rispondono alle domande come sostituire la farina di tipo 0, come sostituire la farina 00 o come sostituire la farina di tipo 1.
È possibile sostituire la farina Manitoba con amido di mais?
La farina Manitoba può essere sostituita dalla farina di mais, ma l’amido di mais è un’altra cosa (non è una farina ma la sua parte proteica). Tuttavia è facile scambiarle e non sapere più come procedere.
In linea di massima sarebbe meglio non sostituire la farina Manitoba con l’amido di mais per non ritrovarsi con una ricetta pesante e poco lievitata. In caso contrario sarebbe opportuno usare una dose doppia.
La farina Manitoba si può sostituire con la fecola?
No, non si può sostituire la Manitoba con la fecola di patate perché la prima è un agente lievitante mentre la seconda rende le preparazioni più soffici.
Chi decide di procedere con la sostituzione si ritroverà con un dolce soffice e poco lievitato, insomma qualcosa di completamente diverso.
