Dalla cottura in forno alla frittura: i metodi di cottura possono conferire un tocco in più alla preparazione. Oggi scopriamo tutto quello che c’è da sapere su l’oliocottura!
Chi ama la cottura a bassa temperatura avrà già avuto modo di sperimentare l’oliocottura e i suoi vantaggi (forse) senza neanche saperlo.
La verità è che l’oliocottura o anche olio cottura è diventato un metodo di cottura molto apprezzato dagli appassionati di cucina.
Cos’è l’olio cottura?
Si chiama oliocottura (o anche olio cottura) e altro non è che una cottura lenta e prolungata del cibo immerso in olio EVO caldo. Insomma si ispira alle preparazioni confit.
A differenza della frittura in cui l’olio deve essere bollente, però, richiede una temperatura più bassa e costante. Cosa si intende per cottura a bassa temperatura? Una temperatura compresa tra i 40 e gli 80 gradi.
La temperatura bassa richiesta da questa tecnica di cottura allunga i tempi di preparazione, anche se molto dipende dai gradi di cottura, dal tipo di alimento e dalle dimensioni delle porzioni.
Perché scegliere l’oliocottura?
L’olio extravergine di oliva in cui si immerge il cibo crea una specie di barriera superficiale che ne conserva le qualità organolettiche. Per di più non intacca il peso dell’alimento.
Il risultato è un alimento ricco dal punto di vista nutrizionale, succulento e profumato e decisamente più leggero e digeribile.
Oliocottura: Come si fa
Non è difficile eseguire l’oliocottura, ma è necessario tenere a mente qualche piccola dritta per non sbagliare. Come si fa l’olio cottura?
Prima di tutto l’alimento può essere immerso direttamente nell’olio portato a temperatura in un pentolino o può essere inserito prima in un sacchetto sottovuoto e dopo nell’olio caldo (oliocottura sottovuoto).
Vale lo stesso per la cosiddetta oliocottura in forno: l’alimento va messo in forno impostato alla temperatura giusta e lasciato cuocere per ore (fino anche a 12 ore).
A qualcuno sembrerà strano ma, scegliendo l’oliocottura in vaso, si può usare anche il microonde per cuocere gli alimenti. Basta impostare la potenza prima a 160 Watt e dopo a 350 Watt.
La chiave di tutto è la temperatura di cottura compresa tra i 40 e gli 80 gradi che va raggiunta e mantenuta con il termometro da cucina nel caso di pentolino e sottovuoto o con il termostato nel caso di forno e microonde.
Cosa preparare in oliocottura
L’oliocottura è una tecnica di cottura molto versatile che permette di cuocere tantissimi alimenti in modo inedito. Praticamente è possibile usare l’oliocottura nelle ricette tradizionali e originali.
Carne
La carne in oliocottura può essere marinata per ore o insaporita poco prima della cottura, ma in ogni caso conserva il sapore degli aromi e mantiene i succhi interni e la tenerezza. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura, ma richiede parecchio tempo. Se la cottura non soddisfa le aspettative allora si può ripassare la carne in padella o in forno ad alta temperatura. Non solo manzo in oliocottura: Sì anche ad agnello, coniglio e anatra.
Pesce
È possibile usare l’oliocottura per il pesce con tempi di cottura relativamente più veloci: l’essenziale è mantenere la temperatura più bassa possibile per non alterare la delicatezza delle carni. L’unico accorgimento riguarda la disidratazione del pesce con zucchero e sale un’ora prima della cottura in modo da evitare che l’acqua contenuta raggiunga l’olio. Via libera a tonno, branzino, salmone e baccalà in oliocottura. Sono sicuramente da provare anche calamari, seppie e gamberi in oliocottura.
Verdure
Si possono cucinare anche le verdure in oliocottura, purché si tratti di verdure con scarsa capacità di assorbimento dell’olio, come per esempio le melanzane. Quindi sì a carciofi, pomodori, peperoni, carote, cavolfiori e asparagi o comunque una verdura dalla consistenza croccante.
L’importanza del termometro
È possibile sfruttare l’oliocottura anche senza termometro, ma occorre avere saper individuare il range corretto e saper mantenere costante la temperatura. Il rischio di abbassare o alzare troppo la temperatura è sempre dietro l’angolo.
Per evitare di sbagliare e rovinare il risultato finale è sempre meglio avere a disposizione un buon termometro da cucina.
