Il calamaro è un mollusco molto comune del Mediterraneo e dell’Atlantico orientale che si trova tutto l’anno e permette di preparare diverse ricette a base di calamari. Ma per far questo è essenziale sapere come pulire i calamari!
La maggior parte delle volte si apprende come pulire le seppie restando nella convinzione errata che nessun altro mollusco possa creare preparazioni culinarie saporite e profumate.
La cucina, invece, impiega la gustosa carne di calamaro per dare vita a fritture croccanti, a ripieni aromatizzati o pietanze in umido oppure usa il suo inchiostro per condire risotti e paste.
Chiaramente il meglio di sé il calamaro può darlo quando è fresco ossia presenta una pelle esterna dal colore intenso e brillante.
Calamaro VS totano
Molto spesso il calamaro viene confuso con il totano, un mollusco cefalopode della famiglia Ommastrephidae che si differenzia essenzialmente per il gusto e la morbidezza della carne.
Non bisogna dimenticare che totani e calamari differiscono per il colore della pigmentazione cutanea: i totani sono più chiari e marroni aranciati mentre i calamari sono più tendenti al viola con sfumature rosse.
Per distinguerli a colpo d’occhio basta guardare le pinne: nel calamaro sono laterali e coprono metà della lunghezza totale del mantello mentre nel totano le pinne sono all’estremità inferiore.
Come pulire i calamari
La maggior parte delle volte si opta per un prodotto congelato o già pronto all’uso per evitare di dover affrontare la questione “come pulire i calamari” o più in generale “ come pulire il pesce”.
In realtà basta capire come pulire i calamari in poche e semplici mosse per riuscire a realizzare numerose ricette a base di calamari come frittura, calamari bolliti, calamari ripieni, insalate di mare, zuppe e così via.
Pulire i calamari non è difficile ma soprattutto consente di acquisire una tecnica utile anche per pulire i totani.
Non resta che scoprire come pulire i calamari e dar vita a ricette golose con ogni parte del mollusco croccante:
- Sciacquare i calamari sotto l’acqua corrente
- Staccare la testa dal mantello con le mani e tenerla da parte
- Cercare la penna di cartilagine trasparente (gladio) presente nel mantello ed estrarla delicatamente
- Passare ancora il calamaro sotto acqua corrente, lavarlo ed estrarre le interiora dal mantello sempre usando le mani
- Togliere la sacca dalla cavità del mantello di inchiostro (laddove presente), lasciare uscire il liquido e conservarlo in una ciotolina
- Eliminare la pelle esterna incidendo la parte finale del mantello con un coltellino per prendere una parte della pelle e tirare via il rivestimento con le mani o con un coltellino
- Rimuovere le pinne con un coltellino
- Prendere la testa e separarla dai tentacoli incidendo con un coltellino poco sotto gli occhi
- Stringere i tentacoli ed eliminare il dente centrale aprendo i tentacoli verso l’esterno con le mani e spingendo in alto la parte centrale
- Tirare via la pelle dai tentacoli
- Sciacquare tutte le parti del calamaro sotto acqua corrente
Come cucinare i calamari
Dopo aver pulito accuratamente i calamari è possibile lasciare intero il mantello per preparare i calamari ripieni, ridurre la testa in piccoli anelli con un coltello se si vuole dar vita a una frittura golosa oppure aprire il mantello a libro per preparare il totano in umido (incidere la parte finale con un coltello, scorrere la lama per tutta la lunghezza e lasciare interi o triturare i tentacoli).
Non bisogna dimenticare che le pinne possono essere cucinate semplicemente tagliandole a listarelle sottili e unirli alla preparazione.
Chiaramente i tempi di cottura dei calamari dipendono dall’impiego, dalle dimensioni del mollusco e dai gusti personali. Detto ciò è sconsigliabile cucinare il mollusco a lungo per evitare che risulti gommoso!
Come conservare i calamari
Se i calamari sono piccoli è meglio consumarli il giorno stesso dell’acquisto mentre se sono medio-grandi possono essere conservati in frigorifero fino al giorno seguente ma puliti e coperti da pellicola trasparente.
I calamari possono essere conservati anche nel freezer, solo se freschi e non decongelati: pulirli per bene, disporli su un vassoio rivestito da carta forno, riporre i tentacoli a parte oppure inseriti all’interno del mantello e conservarli in freezer.
Chiaramente i calamari congelati vanno scongelati in frigorifero la sera prima di cuocerli e vanno consumati entro tre mesi.
