La pastorizzazione delle uova è un procedimento determinante per poter preparare dolci al cucchiaio, zabaione e maionesi con uova crude senza il rischio di contrarre alcun batterio. Ma come pastorizzare le uova in casa?
In commercio è possibile trovare confezioni di uova che riportano espressioni quali “uova fresche pastorizzate” o “uova pastorizzate ottenute da uova fresche”.
Il problema insorge quando si intende usare le uova del pollaio di un piccolo imprenditore agricolo o del pollaio di amici o parenti per preparazioni a freddo dell’uovo sia in ricette dolci che salate, primo fra tutti il tiramisù con panna e mascarpone.
Perché pastorizzare le uova?
La pastorizzazione è un processo di risanamento termico esaminato per la prima volta da Louis Pasteur nella seconda metà del 1800.
Si tratta di un processo a basse temperature applicato a prodotti che vanno consumati crudi come il latte e le uova che uccide eventuali germi patogeni presenti pur mantenendo vivi gli altri microorganismi ricchi di proprietà.
Il rischio più comune con le uova è quello di contrarre una infezione da salmonella, un malattia infettiva provocata dal batterio Salmonella enterica (Salmonella enteritidis) che colpisce l’apparato digerente.
Come pastorizzare le uova
È possibile pastorizzare le uova intere o soltanto la parte del tuorlo o l’albume per poi utilizzarle nelle preparazioni dolci come la crema di mascarpone o salse come la maionese.
La tecnica di pastorizzazione delle uova è semplice e veloce ma richiede l’uso di un termometro da cucina che consente di misurare la temperatura dell’acqua (121 gradi).
Non resta che scoprire come pastorizzare le uova per il tiramisù e altre golosità e imparare a operare in cucina in piena sicurezza!
Pastorizzare le uova intere
Tutto quello che bisogna fare per pastorizzare le uova intere è versare le uova in una ciotola e montarle con lo zucchero (es. 3 uova con 50 grammi di zucchero) e preparare a parte uno sciroppo di zucchero mettendo 100 grammi di zucchero e 50 ml di acqua in un pentolino cuocendo il composto fino a 121 gradi.
A questo punto occorre versare lo sciroppo di zucchero a filo nella ciotola e continuare a montare fino a quando il composto non apparirà freddo.
In pratica il calore dello sciroppo pastorizzerà le uova e le renderà pronte per essere usate in dolci come il salame al cioccolato, i gelati o il tiramisù con uova pastorizzate.
Va da sé che bisogna mantenere l’accorgimento di ridurre la quantità di zucchero nella ricetta per via della quantità usata per la pastorizzazione delle uova.
In alternativa, e in particolare se le uova devono essere usate per preparazioni salate, è possibile procedere con la pastorizzazione a bagnomaria. Come pastorizzare le uova per la maionese?
Come pastorizzare le uova a bagnomaria è davvero facile. È sufficiente versare le uova in una ciotola di metallo, montarle fino a renderle gonfie, porre le uova a bagnomaria e mescolare fino a raggiungere 60-65 gradi.
Pastorizzare i tuorli
Il modo migliore per pastorizzare i tuorli è usare lo stesso procedimento descritto per la pastorizzazione delle uova intere, diminuendo le dosi dello sciroppo (es. 3 tuorli, 100 grammi di zucchero e 25 ml di acqua).
È sufficiente montare i tuorli con 50 grammi di zucchero, preparare uno sciroppo con 50 grammi di zucchero e 25 ml di acqua riscaldandolo fino a 121 gradi e versare lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare.
Pastorizzare gli albumi
La pastorizzazione degli albumi prevede il medesimo procedimento che appare molto simile a quello della meringa all’italiana (3 albumi, 50 grammi di zucchero e 25 ml di acqua).
In questo caso è necessario montare gli albumi a neve in una ciotola, preparare lo sciroppo con acqua e zucchero portandolo fino a 121 gradi e incorporare lo sciroppo bollente agli albumi continuando a montare con le fruste.
Come pastorizzare le uova senza termometro
Chi non è provvisto di termometro da cucina può riuscire ugualmente a pastorizzare correttamente le uova. Come pastorizzare le uova in casa?
Basta montare 3 uova e 50 grammi zucchero, preparare lo sciroppo usando 100 grammi di zucchero e 50 ml di acqua e verificare la temperatura osservando il momento in cui cominciano a comparire delle bollicine in superficie oppure usando le dita.
In questo secondo caso è sufficiente mettere un po’ di acqua e qualche cubetto di ghiaccio nella bacinella, immergerci la mano e pizzicare lo sciroppo per verificare la temperatura: se si forma una pallina chiara e molle si sono raggiunti i 121 gradi mentre al contrario bisognerà tenerlo sul fuoco.
Lo sciroppo, poi, deve essere incorporato a uova e zucchero mentre si continua a lavorare gli ingredienti con la frusta.
