Gli appassionati di cucina alle prime armi tendono a usare “risottare” e “mantecare” come sinonimi, ma in realtà si tratta di tecniche diverse. Oggi scopriamo come fare la pasta risottata.
A prescindere dall’abbinamento di gusti e profumi, il successo di un risotto o un piatto di pasta è legato alla capacità di amalgamare gli ingredienti tra loro.
Se per molti come mantecare il risotto non è più un segreto, non si può dire lo stesso per la pasta: si manteca o si risotta? Cos’è la pasta risottata?
Differenza tra mantecare e risottare
Alcune ricette parlano di mantecare la pasta mentre altre preparazioni parlano di risottare la pasta. Qual è la differenza?
Iniziamo col dire che “mantecare” si usa come sinonimo di “amalgamare” e può essere usato sia per la pasta che con il riso.
Per il resto, però, “mantecare” e “risottare” la pasta hanno due significati diversi e richiedono procedure differenti. Cosa significa risottare la pasta?
Da una parte mantecare la pasta vuol dire aggiungere un componente grasso (es. burro) per legare gli ingredienti e ottenere un piatto cremoso.
Dall’altra parte risottare la pasta significa cuocere la pasta come si farebbe con il riso in modo da far legare gli ingredienti con l’amido rilasciato.
In pratica si cuoce la pasta separatamente e si completa la cottura saltandola in padella nel primo caso e si cucina la pasta con il condimento nel secondo caso.
I vantaggi della pasta risottata
Pasta risottata al pomodoro, pasta e ceci risottata, pasta risottata con zucca, pasta alle vongole risottata o qualsiasi altra pasta risottata delle varie ricette: perché risottare la pasta?
Che sia una pasta risottata nel Bimby o in padella, considerando la cottura al dente, i carboidrati diventano più difficili da assimilare per gli enzimi digestivi. Per questo la pasta risottata non fa male ed è digeribile.
Bloccando la trasformazione degli zuccheri e non richiedendo l’aggiunta di ingredienti extra, quindi, la pasta risottata non fa ingrassare e diventa light.
In secondo luogo, la cottura lenta della pasta risottata conserva il gusto intenso della pasta e la valorizza al meglio.
Infine questo metodo di cottura della pasta non richiede necessariamente l’aggiunta di ingredienti extra o addensanti: l’amido creerà un sugo denso.
Come fare la pasta risottata
La pasta risottata può essere considerata qualcosa a metà strada tra un primo di pasta al dente e un risotto cremoso e vellutato. Come risottare la pasta?
Tutto quello che bisogna fare è preparare la pasta come si farebbe con il riso, cioè tostandola, cuocendola e mantecandola con il condimento. Scopriamo come si fa a risottare la pasta!
La prima cosa da fare è preparare un soffritto in base al tipo di primo, orientandosi su un soffritto a base di verdure, scalogno o cipolla per un primo a base di verdure, salumi o carni oppure su un soffritto di aglio per un primo a base di pesce.
Dopo aver preparato il soffritto, occorre tostare la pasta proprio come si farebbe con il riso, ma soltanto per qualche secondo a fiamma bassa. La pasta potrebbe bruciarsi e cambiare il gusto del piatto.
A questo punto si può decidere se sfumare o meno la pasta con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso a seconda della ricetta (carne, salumi, verdure o pesce). In questo caso è necessario lasciare evaporare la parte alcolica del vino.
Dopodiché è necessario continuare la cottura della pasta aggiungendo acqua calda o brodo caldo gradualmente in modo da mantenere costante la temperatura.
È possibile aggiungere il condimento alla pasta risottata sia dopo la tostatura della pasta che a pochi minuti dalla fine della cottura. Tutto dipende dagli ingredienti e dal risultato che si vuole ottenere.
Nella preparazione della pasta risottata con zucchine e altre verdure è possibile aggiungere le verdure all’inizio se si vuole creare una cremina o alla fine se si desidera mantenerle croccanti.
Nelle ricette come la pasta risottata con pancetta o la pasta risottata al tonno, invece, gli ingredienti dovrebbero essere aggiunti alla fine per non renderli duri e gommosi.
Per l’aggiunta dei formaggi, invece, sarebbe il caso di aggiungerli alla fine e lontano dal fuoco per farli sciogliere in modo lento.
In ogni caso si deve procedere con la cottura della pasta e lasciarle amalgamare il tutto fino a ottenere un piatto cremoso e avvolgente.
Si può mantecare la pasta risottata?
Sì, la pasta risottata in padella può essere mantecata proprio come si farebbe con un risotto, anche se la sfumatura con il vino assicura già una buona cremosità.
Se si decide di mantecare la pasta risottata a base di verdure e carne allora si può optare per burro e formaggio per donare un gusto delicato; olio extravergine di oliva e formaggio per conferire un sapore intenso; formaggio per aumentare il sapore e la cremosità senza appesantire il piatto.
In caso di pasta risottata a base di pesce, invece, si può aggiungere un filo di olio extravergine di oliva in modo da valorizzare il sapore del condimento.
Che sia burro, formaggio e/o olio di oliva, però, l’essenziale è la mantecatura della pasta risottata avvenga lontano dai fornelli.
