In estate possiamo contare su una grande varietà di frutta, che in questa stagione raggiunge il suo più alto grado di maturazione e di bontà. La frutta estiva è ricca, polposa e profumata, quindi possiamo impiegarla per preparare delle conserve che possiamo gustare nel corso dell’anno.
Le regole per fare la frutta sciroppata sono davvero semplici e bastano poche accortezza per ottenere dei vasetti di frutta colorata che possiamo gustare dopo pasto o impiegare per completare al meglio i nostri gelati, per farcire le torte e per accompagnare il tè delle cinque in modo alternativo. La frutta sciroppata può inoltre diventare protagonista dei frullati, soprattutto in inverno quando la disponibilità è minore.
Come fare la frutta sciroppata i preliminari
La prima regola per come fare la frutta sciroppata con cura ci chiede di selezionare la frutta per bene. Più buona e ricca è la frutta che impieghiamo e migliore è la resa in sciroppo. Premuriamoci di scegliere frutta matura, soda e polposa e scegliamola biologica, acquistata a chilometro zero. In questo modo possiamo contare su una materia prima sana, non additata con pericolosi veleni e soprattutto ottima nel sapore. Cerchiamo di usare anche dei limoni biologici, che hanno un sapore più corposo e che ci permettono eventualmente di impiegare anche la buccia grattugiata se la ricetta lo prevede.
Come fare la frutta sciroppata il procedimento
Laviamo con la massima cura la nostra frutta ed eliminiamo la buccia se si tratta di frutta ‘pelosa’ come ad esempio le pesche o i kiwi. Estraiamo i noccioli dalla frutta piccola e grande e conserviamone sempre qualcuno da parte dopo averli puliti e asciugati.
Alcune ricette ci chiedono di far sbollentare per almeno due minuti la frutta da conservare nello sciroppo. Dobbiamo fare attenzione al grado di maturazione della frutta di cui disponiamo, quindi mantenerla soda per ottenere una frutta scippata compatta.
Tagliamo la nostra frutta in fette abbastanza alte. Questa regola vale per le pesche, le albicocche, le mele e le pere. Se vogliamo preparare una macedonia sciroppata tagliamo la frutta a cubetti e facciamo attenzione a tagliarla in dimensioni uguali, per ottenere un risultato omogeneo ed esteticamente piacevole. Per quanto riguarda le albicocche e le prugne, che sono la frutta un po’ più problematica da affettare, possiamo lasciarle divise a metà basandoci sul nocciolo, oppure tagliarle in quattro pezzi. Le pesche vengono solitamente tagliate a metà e viene estratto il nocciolo, quindi conservate nello sciroppo.
Una volta affettata la nostra frutta irroriamola con del succo di limone.
Prendiamo i nostri barattoli di vetro che possono essere di dimensioni varie e controlliamo che siano sterilizzati. Possiamo impiegare dei barattoli vecchi e farli bollire in acqua per una decina di minuti per sterilizzarli, quindi farli asciugare a forno basso, circa 50° per alcuni minuti. I barattoli possono essere riutilizzati, mentre i coperchi dovrebbero essere freschi di busta. Questa regola per come fare la frutta sciroppata ci permette di contare su barattoli perfettamente salubri e che limitano al massimo la presenza della tossina botulinica, un pericolo che interessa tutte le preparazioni e le conserve fatte in casa.
Iniziamo a disporre la nostra frutta cominciando dal basso in strati e copriamo ogni strato con lo zucchero fino a che non raggiungiamo la sommità del barattolo. Sull’ultimo strato spargiamo un’abbondante quantità di zucchero che deve essere di almeno 2 cm di spessore e deve coprire completamente la superficie della frutta e riempiamo di acqua. La frutta deve essere completamente coperta dal suo liquido di ricovero.
Possiamo completare la nostra frutta sciroppata aggiungendo dei noccioli in mezzo o anche delle mandorle, mentre sulla cima della conserva possiamo aggiungere delle spezie come l’anice stellato, delle bacche aromatiche o delle stecche di vaniglia e cannella. Tutto dipende dalla ricetta che abbiamo a nostra disposizione e che ci permette di aromatizzare la frutta sciroppata secondo il nostro gusto.
Procediamo quindi alla doverosa sterilizzazione dei vasetti, quindi chiudiamoli ermeticamente, avvolgiamoli in teli di cotone puliti e disponiamoli uno accanto all’altro in una pentola capiente riempita per metà di acqua. Mettiamo la pentola sul fuoco e facciamo bollire i vasetti per minimo 20 minuti e non più di trenta. Spegniamo il fuoco e lasciamo i nostri vasetti di frutta sciroppata nella pentola a raffreddare. Quando saranno freddi togliamoli dalla pentola, asciughiamoli con cura e controlliamo che la chiusura ermetica sia perfetta.
Mettiamo la nostra preparazione a conservare in un luogo fresco, asciutto e in assoluto al riparo dalla luce del sole.
Come preparare la frutta sciroppata la concentrazione dello sciroppo
Le conserve ci aiutano a ‘salvare’ tanti prodotti della terra che nella stagione estiva sono in esubero. Mentre le marmellate vengono solitamente preparate con frutta anche ammaccata o troppo matura, ricordiamoci che la regola per come preparare la frutta sciroppata ci chiede di scegliere materie prime perfette. Un aspetto che dobbiamo considerare quando prepariamo la nostra frutta sciroppata si basa sulla concentrazione dello sciroppo. Se lo sciroppo è troppo povero di zucchero la frutta tende a gonfiarsi nel vasetto, mentre se mettiamo troppo zucchero la frutta tende ad avvizzirsi e quindi perde la sua consistenza tipicamente soda ed acquatica che è prerogativa della conservazione allo sciroppo.
Una regola per come fare la frutta sciroppata un po’ più elaborata, ma che ci permette di ottenere la giusta concentrazione di sciroppo ci chiede di farlo a parte. Il giusto sciroppo dovrebbe accogliere la frutta permettendo che non galleggi, ma nemmeno che affondi.
Possiamo quindi preparare la nostra frutta secondo il procedimento e a parte preparare lo sciroppo con acqua e zucchero, cercando di stare abbastanza generosi di zucchero. Proviamo quindi ad immergere la frutta e, se galleggia, significa che la concentrazione è troppo elevata quindi dobbiamo aggiungere acqua fino a che la frutta si ‘tuffa’ dolcemente nello sciroppo senza affondare. Questa è la consistenza giusta dello sciroppo che possiamo impiegare per coprire e ricoverare la nostra frutta nei vasetti.
Come preparare la frutta sciroppata le pesche
Le pesche sciroppate sono sicuramente una delle conserve più dolci e gradevoli della tradizione italiana. Le pesche si prestano moltissimo ad essere conservate nei vasetti, soprattutto se vengono scelte nella varietà percoche. Si tratta di una varietà molto soda, chiamata anche pesca industriale, che vanta un sapore dolce e una consistenza dura, quindi perfetta per la conserva in sciroppo.
Procuriamoci 1 chilo di pesche percoche, 200 grammi di zucchero semolato e 500 grammi di acqua. Questi sono gli ingredienti base delle nostre pesche sciroppate e iniziamo la nostra avventura sanificando i vasetti.
Laviamoli prima sotto l’acqua corrente e adagiamoli in una pentola con bordi alti. Inseriamo fra di essi un canovaccio pulito per evitare che si rompano durante la bollitura e versiamo acqua fino a coprirli perfettamente. Scaldiamo e portiamo a bollore e facciamo bollire per almeno 20 minuti, quindi eventualmente uniamo anche i coperchi e facciamo bollire per altri dieci minuti. Spegniamo il fuoco e facciamo intiepidire, quindi scoliamo i vasetti e lasciamoli asciugare all’aria fresca.
La bollitura permette di eliminare la tossina botulinica e il minimo di bollitura da praticare è di 20 minuti. È importante effettuare questa operazione pochi minuti prima di preparare le nostre pesche sciroppate, non il giorno prima perché altrimenti i vasetti potrebbero venire attaccati nuovamente dai batteri. Ricordiamoci che i vasetti possono essere sterilizzati in tutta sicurezza, e la stessa regola vale anche per i tappi. I tappi potrebbero però essersi un po’ sciupati con l’uso, quindi la scelta ideale è di riciclare i vasetti, ma di impiegare tappi freschi di busta.
Laviamo le nostre pesche con cura e prendiamo un tegame con bordi alti, riempiamolo d’acqua e facciamo bollire. Sbollentiamo le pesche per un paio di minuti, perché dovranno risultare morbide ma sode. Scoliamole con una schiumarola e passiamole sotto l’acqua per freddarle e bloccare in questo modo la cottura, che continua anche quando le pesche sono state tolte da fuoco. Sbucciamole e togliamo i noccioli aiutandoci con un coltellino molto affilato. Possiamo scegliere di dividere le pesche a metà o di tagliarle a cubetti o fette regolari secondo il nostro gusto e le nostre preferenze.
Procediamo preparando lo sciroppo e in un tegame a bordi alti versiamo l’acqua e lo zucchero, quindi scaldiamo a fuoco dolce. Mescoliamo dolcemente fino a che lo zucchero non si scioglie completamente e facciamo bollire per un paio di minuti. Sistemiamo le pesche nel barattolo di vetro e copriamo interamente con lo sciroppo fino a ricoprire totalmente i frutti, ma fermandoci a circa un centimetro dalla sommità del vasetto. Possiamo adagiare sopra le pesche un pressello perché ci aiuta a comprimerle con delicatezza, ma soprattutto ad evitare che si creino delle bolle d’aria. Il pressello è il dischetto di plastica forato con picchetti che si trova in commercio assieme ai vasetti e ai coperchi.
Sigilliamo con cura i vasetti senza stringere troppo e quindi procediamo alla sterilizzazione dei vasetti. Disponiamoli quindi nella pentola di acqua fredda e avvolgiamoli in un canovaccio pulito, per evitare che si rompano o si scheggino in fase di bollitura. Facciamo bollire per almeno 20 minuti e massimo 30 quindi spegniamo il fuoco ed estraiamoli dalla pentola aiutandoci con una pinza. Facciamo raffreddare i vasetti e verifichiamo che il sottovuoto sia integro. Per farlo possiamo passare il dito sul tappo. Se sentiamo click clack significa che il vasetto non è sterilizzato, mentre se si gonfia leggermente e non fa rumore significa che tutto e andato per il verso giusto.
Possiamo quindi aspettare qualche settimana per gustare la nostra conserva e teniamo conto che la frutta sciroppata in generale può essere conservata per massimo tre mesi. Il tempo giusto di attesa per gustare una conserva perfetta è di un mese, perché in questo tempo le pesche assorbono lo sciroppo e acquistano la consistenza soda e acquosa che ci aspettiamo. Quando apriamo il barattolo conserviamolo sempre in frigorifero e cerchiamo di consumare le nostre pesche al massimo in tre giorni per evitare rischi di contaminazione batterica.
Ricordiamoci che tutte le ricette di frutta sciroppata possono vantare delle simpatiche variazioni, scelte in base al gusto e alle preferenze. Se amiamo una frutta sciroppata profumata e speziata possiamo aggiungere spezie quali le bacche di cardamomo, di garofano o l’anice stellato. Se ricerchiamo il profumo di vaniglia possiamo aggiungerne una stecca nel liquido di conservazione, oppure impiegare i semi per cuocere le pesche o l’altra frutta che andremo a sciroppare. La stessa regola vale per la cannella e ricordiamoci che possiamo inserire nel vasetto anche delle mandorle che danno corpo alla frutta sciroppata e la rendono più interessante al palato.
