Come fare gli spaghetti

La pasta fatta in casa è una ricetta tradizionale irresistibile, adorata in tutto il paese. Tanti sono i formati disponibili, ma oggi vogliamo concentrarci su come fare gli spaghetti, un formato universalmente adorato per il suo fascino, la sua bontà e l’innata capacità di legarsi ai sughi della tradizione. Gli spaghetti possono essere preparati in casa seguendo l’impasto tradizionale della pasta fresca, quindi tagliati e preparati impiegando degli strumenti appositi, che possono essere il torchio oppure la chitarra, ma anche la normale macchinetta per la pasta alla quale viene aggiunto l’accessorio apposito.

Si tratta di un tubicino spesso metallico o realizzato in plastica, dove la pasta preparata può essere inserita nell’apposito spazio. Grazie ad una forma a fori, la pasta viene fatta scorrere e vengono creati gli spaghetti, che possono assumere una forma e un diametro più o meno grande a seconda delle esigenze. Vediamo come fare gli spaghetti partendo dalla ricetta della pasta fresca.

Come fare gli spaghetti: ingredienti

– 400 g farina tipo 00
– 4 uova fresche
– sale

Come fare gli spaghetti: preparazione

Disponiamo la farina con il sale sulla spianatoia formando la classica fontana e rompiamo all’interno le uova. Sbattiamo le uova con una forchetta per romperle e pian piano cominciamo a incorporare la farina tirandola su dai lati e impiegando la punta delle dita. Cerchiamo di lavorare la pasta con la parte bassa del palmo delle mani e se la spianatoia si asciuga irroriamola con un po’ di farina, per fare in modo che la pasta non si attacchi.

Dobbiamo ricordarci di lavorare con forza e vigore, perché gli ingredienti devono amalgamarsi alla perfezione e alla fine il risultato deve essere una palla soda e lucida. Il segreto per capire quando la pasta fresca è pronta va ricercato nelle bollicine, che la pasta inizia a fare quando è perfettamente amalgamata. A questo punto creiamo la classica palla e lasciamola riposare almeno 30 minuti al riparo dall’aria, avvolgendola in una pellicola trasparente. La pellicola serve per togliere un po’ di elasticità e per donare morbidezza all’impasto.

Attenzione agli ingredienti, perché i classici 400 grammi di farina e le quattro uova sono indicative. Se le uova sono molto grandi potrebbero infatti bastarne anche tre, così come se sono piccine ce ne vogliono cinque. Tanto dipende anche dalla forza della farina, quindi ci dobbiamo regolare in base alla tipologia di ingredienti che abbiamo a nostra disposizione. Queste dosi sono sufficienti per preparare sei porzioni di pasta fresca, otto di pasta ripiena oppure dieci di pasta per la minestra di brodo.

E gli spaghetti senza uovo? Tante persone non mangiano le uova e desiderano contare su un impasto più leggero a sola base di acqua e farina. In questo caso, al centro della fontana di farina bisogna mettere l’acqua e un pizzico di sale. L’acqua deve essere tiepida perché in questo modo facilita l’idratazione dell’amido. Dobbiamo quindi procedere all’impasto come indicato e la quantità di acqua deve essere circa metà del peso della farina, ma anche in questo caso ci dobbiamo regolare secondo la natura degli ingredienti di cui disponiamo.

Possiamo anche scegliere di preparare degli spaghetti creativi, quindi preparando la pasta verde. In questo caso possiamo impiegare gli spinaci o altra verdura in foglia. Cerchiamo di impiegare verdure asciutte e regoliamoci con le uova, perché in questo caso ne possono bastare anche due, in base alla quantità di verdura che vogliamo aggiungere all’impasto. Le altre tipologie di spaghetti che possiamo realizzare sono fatti con:

• la pasta con farina di grano saraceno: si tratta di un grano molto salutare e che si presenta più granuloso, perfetto per i piatti di verdura e per le preparazioni etniche;
• la pasta rossa: in questo caso si impiega la pasta di pomodoro o la polpa di barbabietola. Il risultato è un impasto dolce e che si sposa alla meraviglia con i sughi a base di verdure ma anche un po’ acidi come il pomodoro fresco e le erbe aromatiche;
• la pasta gialla: in questo caso si usa la farina di mai e l’impasto deve essere tirato più spesso perché minore è la resistenza alla cottura. Questa pasta è salute, leggera e perfetta per chi ama le ricette alternative;
• la pasta di farina di castagne: questa pasta è friabile e può essere preparata per realizzare piatti a base di prodotti autunnali come i funghi o i sughi creativi a base di carne e di verdura;
• la pasta nera: in questo caso si impiega il nero di seppia e possono essere impiegati solamente gli albumi nell’impasto. La pasta nera viene utilizzata soprattutto nella preparazione di primi piatti a base di pesce e di crostacei;
• la pasta al cacao: in questo caso possiamo aggiungere un po’ di polvere di cacao amaro in polvere all’impasto e otteniamo una pasta dal retrogusto dolce, che viene impiegata per i primi piatti base di cacciagione o conditi con sughi molto corposi;
• la pasta al peperoncino, all’aglio e al prezzemolo: in questi casi possiamo aggiungere i profumati ingredienti all’impasto e otterremo una pasta molto saporita, che si sposa alla perfezione con gli ingredienti della cultura mediterranea, quindi pesce, crostacei, verdure fresche o semplicemente l’olio extravergine di oliva di grande qualità.

Come fare gli spaghetti: stendere la pasta

Ora che abbiamo preparato il nostro impasto di base, dobbiamo stendere la pasta e per farlo possiamo impiegare il classico mattarello. Togliamo una parte di impasto che corrisponde a circa due uova e appiattiamola fino a formare un disco. Spianiamo la pasta e giriamola con le mani, facendo attenzione a stendere la pasta più volte. Quando la sfoglia si allarga ruotiamola di 90° e contiamo a lavorala fino a che non otteniamo lo spessore che ci siamo prefissati. Cerchiamo di lavorare velocemente e di non impiegare troppa farina nella spianatoia, perché la pasta la assorbe e potrebbe risultare dura in fase id ottura. L’aria può inoltre asciugare velocemente la pasta, quindi facciamo questa pratica in tutta velocità e cerchiamo di lavorare in un ambiente che non sia troppo asciutto o ventilato.

Se vogliamo semplificarci la vita, possiamo lavorare con la macchina per la pasta, indubbiamente un grande aiuto in cucina. Apriamo i rulli al massimo e infiliamo un pezzetto di impasto, quindi giriamo la manovella e passiamolo fra i rulli. Otterremo una sfoglia che deve essere lavorata fino a che la pasta non assume una forma regolare. Possiamo ripetere l’operazione fino a che non otteniamo lo spessore desiderato. La pasta così lavorata può quindi essere impiegata per preparare gli spaghetti alla chitarra, una preparazione semplice e molto gustosa. La chitarra è uno strumento della tradizione italiana, composto da una base di legno e da tanti fili sottili di acciaio. La pasta va delicatamente appoggiata sopra di esso e premuta, così si formano tanti buoni spaghetti, che devono essere alloggiati nella spianatoia infarinata.

Per quanto riguarda la realizzazione degli spaghetti, alcune macchine della pasta hanno in dotazione l’apposito strumento, che viene chiamato torchio. Si tratta di una bocchetta che assomiglia molto al trita carne. Per fare gli spaghetti basta inserire un pezzetto di impasto, quindi girare la manovella oppure accendere il pulsante se l’apparecchio è elettrico e per magia appariranno tanti buoni spaghetti della dimensione preferita.

La pasta fresca e gli spaghetti devono essere stesi su vassoi di cartone o su telai a rete, che permettono all’aria di circolare. La scelta migliore è di cuocere al momento gli spaghetti in abbondante acqua salata. Se non prevediamo di utilizzarle gli spaghetti entro poche ore, possiamo congelarli oppure tenerli in frigo, ma è importante non lasciarli a temperatura ambiente per più di 4-5 ore, perché potrebbero deperirsi.

Dopo avere seguito la guida per come fare gli spaghetti è arrivato il momento di pensare al sugo, che può essere scelto in base alla tipologia di impasto. Spazio alla fantasia, perché tanti sono gli abbinamenti creativi e golosi che si sposano con la pasta fresca, dal classico ragù alla bolognese alle salutari ricette di verdura, fino alle fresche e invitanti proposte di sughi di pesce e crostacei.