Il pesce è un alimento che fa bene alla salute e che chiede di essere inserito in una dieta sana e attenta. Ricco di acidi grassi come l’omega 3 l’omega 6, di proteine leggere e di sali minerali, il pesce vanta un sapore buonissimo e sa regalare grandi soddisfazioni anche con le cotture più semplici. Tanti sono infatti i modi per cuocere il pesce, quini scopriamo quali sono le cotture più classiche e come eseguirle nella nostra cucina.
Come cuocere il pesce: le basi
Il pesce più buono è sicuramente quello fresco e sicuro. La regola numero uno per come cuocere al meglio il pesce consiste quindi nell’affidarsi a pescherie di fiducia, che vendono pesce assolutamente fresco e controllato. La scelta attenta permette di contare su un pesce buono e sicuro e chi è meno esperto può chiedere di acquistarlo già pulito. Pulire il pesce è una tecnica che si impara senza problemi, ma che può risultare un po’ difficoltosa per alcuni, perché chiede esperienza e anche la volontà di lavorare la carne cruda.
Chi non ama quindi operare in questo modo può acquistare il pesce fresco e pulito per procedere direttamente alla cottura preferita. Ricordiamoci che la cottura del pesce non si discosta molto da quella prevista per la carne e le tecniche sono più o meno le stesse. Il pesce vanta però una polpa molto più tenera e delicata, quindi i tempi di cottura diminuiscono di molto.
Come cuocere il pesce in un liquido
Due sono le principali cotture in liquido del pesce, quella affogata e quella brasata. In entrambi i casi dobbiamo ricordarci che la carne del pesce non ama il bollore, perché le proteine presenti si contraggono e ciò porta la carne ad indurirsi. La cottura nel liquido deve quindi essere effettuata mantenendo una temperatura del liquido corretta e costante, che non deve mai raggiungere il bollore. Dopo questa premessa possiamo fissare una temperatura di base del forno bassa, che può variare da 80° a 90° e che permette di cuocere la delicata polpa del pesce in modo perfetto, senza seccarla o comprometterne la consistenza.
La cottura del pesce nel liquido deve altresì evitare l’osmosi, ovvero il passaggio dei nutrienti dalla soluzione più concentrata, che in questo caso è il pesce, a quella meno concentrata che è il liquido. Per questa ragione vengono impiegati liquidi di cottura molto saporiti e fortemente aromatizzati, che evitano questo processo chimico e al contempo lavorano per rendere la carne più ricca e gustosa. La cottura in liquido è consigliata per i pesci di grandi dimensioni, come ad esempio il salmone, la sogliola, lo storione, il branzino, la trota o il sanpietro.
Come cuocere il pesce in liquido? Si tratta di una procedura molto semplice, perché bisogna riscaldare in una casseruola il cosiddetto court-bouillon, ovvero il liquido di cottura a 85 °C, quindi immergere i pesci e farli cuocere a temperatura costante. La pesciera può rappresentare in questo caso un valido aiuto, perché ci permette di alloggiare al suo interno i pesci di grandi dimensioni senza doverli rompere o contrarre. Se il tempo di cottura supera i 30 minuti possiamo adagiare le sostanze aromatiche sotto la griglia della pesciera e aggiungere i liquidi che possono essere l’acqua, il vino o l’aceto, quindi procedere con la cottura.
Di base, il tempo stimato per un chilogrammo di pesce di medie dimensioni è di 15 minuti, ai quali bisogna aggiungere 5 minuti circa per ogni chilogrammo supplementare. Se il pesce deve essere servito freddo il tempo di cottura va limitato, perché il pesce continua a cuocere anche una volta tolto dal fuoco e potrebbe quindi sfaldarsi o seccarsi. Il pesce cotto con il liquido deve essere spellato quando è ancora caldo, perché se diventa freddo l’operazione si complica di molto e il trucco per evitare che si secchi in superficie è di coprirlo con un panno imbevuto nel liquido di cottura fino a che non viene servito in tavola.
La cottura brasata, che avviene sempre con il liquido, chiede invece di impiegare pochissima base, che in un secondo momento verrà impiegata per realizzare la salsa di accompagnamento. La cottura brasata chiede quindi poco liquido e i pesci ideali per questa preparazione sono i pesci interi come il salmone, la spigola o il rombo, ma anche i filetti come ad esempio la sogliola, la coda di rospo ecc. Non c’è limite alla fantasia nella scelta degli ingredienti che compongono il brodino di cottura, che possono essere attinti dalla tradizione mediterranea o prevedere l’impiego di spezie orientali per rendere la preparazione più eclettica e saporita.
Il procedimento per come cuocere il pesce brasato chiede di ungere di burro una casseruola e di adagiarvi un battuto misto di cipolla, carote e sedano, quindi di adagiarvi sopra il pesce con la parte da presentare in tavola rivolta verso l’alto. Il tutto va coperto fin a metà con il vino bianco e il fumetto di pesce, quindi il composto va pepato e salto e riposto sul fuoco alla temperatura di 85°. La temperatura deve essere calcolata con il termometro e, una volta raggiunta, il recipiente deve essere coperto con carta argentata e posizionato in forno alla temperatura di 180°. In fase di cottura il pesce deve essere irrorato con frequenza per evitare che si secchi e quando è cotto deve essere tolto. Il sughino che resta va quindi ridotto sul fuoco per ottenere la prelibata salsa di accompagnamento che può essere preparata con tanti altri ingredienti a piacere.
Come cuocere il pesce arrosto
Ora che abbiamo scoperto due delicati modi per come cuocere il pesce, affrontiamo la cottura arrosto, un metodo esuberante, ma che ci permette di ottenere risultati molto appetitosi. La cottura arrosto è dedicata a pesci di grandi dimensioni e ricchissimi di polpa, quali ad esempio il branzino, la cernia, il merluzzo, l’anguilla, lo sgombro, lo storione e il tonno. Si tratta di un sistema molto semplice e il metodo migliore per realizzarla consiste nel farla precedere dall’operazione di marinatura.
La marinatura permette infatti di intenerire e di insaporire le carni del pesce e può avvenire 30 minuti prima di cucinarlo. Essa consiste nell’avvolgere il pesce con tre elementi base, un acido che può essere ricercato nel succo di limone o nell’aceto, un olio dove la scelta chiede di cadere sull’extravergine di oliva della tradizione italiana e dei sapori e aromi che possono essere scelti fra le spezie e le erbe aromatiche. Il pesce va quindi immerso nel liquido e lasciato riposare in frigorifero per il giusto tempo, al fine di ottenere una carne dolce e profumata, tutta pronta per essere arrostita con più semplicità.
Dopo la marinatura è opportuno praticare la cesellatura, un’operazione molto semplice che ci chiede di praticare un’incisione nel punto più spesso della polpa e che può essere effettuata soprattutto sulle specie di grandi dimensioni. Il pesce arrosto può quindi essere preparato su un letto di brace e il tempo è variabile in base alla grandezza e alla tipologia di pesce che abbiamo a nostra disposizione. Una variante di pesce arrosto molto interessante è la cottura al cartoccio
Come cuocere il pesce al cartoccio
Il cartoccio è un metodo di cottura che chiede di ricreare una sorta di ‘ambiente chiuso’, all’interno del quale il pesce può cuocere in modo concentrato, sfruttando il vapore che si crea con il calore. L’ambiente chiuso permette che gli aromi e i profumi si concentrino e che l’umidità propria del pesce non evapori, mantenendo la polpa bella morbida e appetitosa. Come cuocere il pesce al cartoccio? Prendiamo un foglio di alluminio di grandi dimensioni e sistemiamoci nel mezzo il pesce completamente pulito.
Condiamolo con olio extravergine di oliva e aggiungiamo gli aromi più corretti. Gli chef consigliano di impiegare il finocchietto per il branzino e il pesce azzurro in generale, capperi per il tonno, l’aneto per il salmone e in generale l’aglio e il prezzemolo per tutti gli alti tipi di pesce. Si può aggiungere anche un goccio di vino o di liquore bianco come il vermouth per insaporire la polpa in modo più incisivo. Ora dobbiamo salare e pepare a piacere e chiudere il foglio ripiegandone più volte i bordi, per fare in modo che si crei una sorta di calzone ben sigillato.
Dobbiamo quindi informare il pesce disposto su una teglia alla temperatura di 180°-200°. Dopo un po’ di tempo si verifica un fenomeno particolare, perché il gioco di pressione che si crea fa gonfiare la carta argentata. Quando il cartoccio raggiunge il massimo gonfiore significa che il pesce è pronto, ma dobbiamo sempre appurarlo assaggiandone la polpa con la forchetta. La cottura al cartoccio può essere effettuata aggiungendo al pesce le patate, che si cuociono con il vapore, il calore e il liquido, risultando morbide, saporite e profumate.
Come cuocere il pesce in crosta
Come accade con la cottura al cartoccio, anche la crosta svolge la funzione di trattenere gli aromi e di proteggere il pesce dal calore eccessivo, mantenendo morbida la polpa. La crosta può essere realizzata con pasta brisè o pasta di pane, ma anche con sale o argilla. La cottura in crosta di sale è quella più semplice e diffusa e si propone ideale per il branzino, per il dentice e l’orata, in generale per i pesci che raggiungono il peso di un chilogrammo circa.
Come cuocere il pesce in crosta? Il pesce deve essere pulito e asciutto, quindi dobbiamo riempirne il ventre con aglio, con pepe nero e con erbe aromatiche a piacere. Ora dobbiamo coprire il fondo di una pirofila capiente con del sale grosso e sistemarci il pesce, quindi coprire con altro sale. Il tutto va informato a 220° per un minimo di 30 minuti, quindi dobbiamo togliere il pesce dal forno e servirlo immediatamente in tavola, magari accompagnato con un delicato filo di olio e un battuto di erbe aromatiche o semplicemente prezzemolo.
Come cuocere il pesce alla griglia
La griglia è un metodo di cottura consigliato per i pesci grassi e semigrassi, come ad esempio il salmone, l’anguilla, le sarde e lo sgombro, perché in fase di cottura il grasso si scioglie e lo rende più leggero. Ma la griglia può essere impiegata anche per altre tipologie di pesci, perché si tratta di un metodo veloce e pratico, che può essere sfrattato nella quotidianità per preparare buone ricette di pesce. Anche in questo caso i risultati migliori si ottengono se abbiamo avuto l’accortezza di effettuare una bella marinatura al pesce, che ammorbidisce la carne e la rende più saporita. Quando la griglia raggiunge la giusta temperatura adagiamoci sopra il pesce, avendo l’accortezza di passarci prima un panno inumidito che evita che la carne si attacchi.
Facciamo cuocere per prima la parte da presentare in tavola (quella con la pelle chiara nei pesci piatti e il filetto sinistro nei pesci tondi). Dopo qualche minuto possiamo salare il pesce e girarlo, quindi aspettare che la cottura termini per togliere delicatamente il pesce alla griglia con una paletta rettangolare. La preparazione può essere completata spennellando il pesce con un’emulsione di olio di olio e di limone.
Come cuocere il pesce al salto
Un ultimo metodo per come cuocere il pesce si basa sul salto. I pesci che si prestano a questa tipologia di cottura sono quasi tutti, dal branzino al rombo, fino al salmone o alla sogliola e alla trota. Anche in questo caso il pesce va rosolato per prima cosa dalla parte che verrà servita in tavola e la temperatura di cottura deve essere vivace in un primo momento, quindi più dolce fino al termine della cottura.
Esistono quattro tipi diversi di cottura al salto, che possono essere effettuati per ottenere un pesce morbido all’interno, ma che vanta una croccante crosticina al suo esterno. La prima è la cottura al salto con burro e chiede di infarinare il pesce e rosolarlo in padella con del burro chiarificato. Il pesce va salato, girato in fase di cottura e fatto rosolare in modo armonico. La secondo cottura è alla mugnaia, un classico della tradizione italiana e chiede di lasciare il pesce in bagno nel latte freddo per almeno mezzora, di asciugarlo e quindi di procedere con la descritta cottura al burro.
La cottura al salto può essere dorata o panata e chiede di immergere il pesce nell’uovo sbattuto condito con sale e pepe e quindi di metterlo a cuocere in padella nell’olio. La variante è la panatura, che dopo avere passato il pesce nell’uovo richiede di passarlo nel pan grattato, come facciamo con le classiche cotolette. Questo metodo è perfetto per i pesci dal sapore amabile come ad esempio il merluzzo e la cottura deve essere eseguita a fiamma media per il giusto tempo, che può variare da pesce a pesce. Il pesce cotto al salto non chiede ulteriori condimenti e può essere accompagnato da una fresca insalata mista che ne esalta il sapore.
Come cuocere il pesce fritto
E infine veniamo alla frittura di pesce, un classico goloso che viene proposto in molte occasioni. La frittura di pesce è ottima ed è un vero e proprio peccato di gola, ma che possiamo concederci quando abbiamo voglia di gustare il pesce in modo sfizioso. La frittura può essere eseguita in padella o impiegando la friggitrice e chiede di panare il pesce immergendolo nella farina o in altri ingredienti.
Ognuno di noi ha i suoi segreti per preparare la panatura perfetta, quindi una volta panato, il pesce deve essere fritto nell’olio bollente fresco per il giusto tempo, quindi fatto asciugare su carta assorbente o carta paglia e servito immediatamente con fettine di limone fresco a parte. Il pesce che si presta ad essere fritto è quello di piccole dimensioni, come i calamari, i gamberetti, i moscardini e il risultato è un secondo o unico piatto gustosissimo, una vera e propria leccornia per gli occhi e per il palato.
