Le conchiglie vengono chiamate anche frutti di mare e sono delle vere e proprie leccornie dedicate a chi ama il pesce e i piatti di mare. Oggi vediamo come cuocere le conchiglie scoprendo la preparazione base, perché questi prelibati ingredienti possono diventare il punto cardine nella preparazione di golosi sughi per la pasta, per risotti o per secondi piatti e antipasti di effetto.
Le conchiglie vengono inoltre gustate in guazzetto, servite con fette di pane rustico e il loro brodino di cottura e possono diventare protagoniste di spiedini o preparazioni gustate alla brace o nella grigliata mista di pesce. Prima scopriamo quali sono i frutti di mare più conosciuti e amati nel nostro paese e approfondiamo come cuocere le conchiglie per farle diventare protagoniste delle nostre ottime ricette di pesce in cucina.
Come cuocere i frutti di mare: i protagonisti
I frutti di mare o conchiglie hanno delle forme e quindi dei tempi di cottura molto diversi fra di loro. Di base si tratta di molluschi che sono racchiusi nelle loro conchiglie e che vengono venduti chiusi. È compito di chi desidera scoprire come cuocere le conchiglie lavorare i frutti in modo adeguato, perché possano aprirsi in tutta sicurezza e regalarci la loro polpa gustosa e delicata. Vediamo quali sono i protagonisti delle nostre ricette:
Le vongole: le vongole sono probabilmente le conchiglie più diffuse in Italia assieme alle cozze, perché si trovano in abbondanza nei nostri mari e vengono impiegate per preparare la classica pasta alle vongole, l’ottimo sauté e anche brodini e risotti prelibati. Le vongole possono essere acquistate pulite e in questo caso chi le vende le fa spurgare della sabbia in eccesso che le conchiglie accumulano. Si tratta della scelta ideale per chi ha poco tempo a disposizione, ma questa tipologia di conchiglie chiede di essere lasciata ugualmente per alcune ore in acqua salata a perdere sabbia e residui. L’azione del sale è infatti disinfettante e rende il consumo dei frutti di mare più sicuro e controllato;
Le cozze: molto simili alle vongole, le cozze sono diffusissime nel nostro paese, vantano il tipico colore nero e hanno una polpa più grande carnosa. Il procedimento di cottura e di preparazione è del tutto simile a quello delle vongole;
I tartufi di mare: anche in questo caso si tratta di frutti di mare che devono essere lasciati a spurgare per eliminare la sabbia e lo sporco in acqua salata per alcune ore e il metodo successivo di cottura è lo stesso che interessa le altre conchiglie. I tartufi di mare sono ottimi crudi e vengono gustati nelle crudités di mare assieme alle altre conchiglie, piatti prelibati che però chiedono il top dell’attenzione nella scelta del pesce e nei metodi di conservazione;
Fasolari: i fasolari possono essere preparati nel sugo della pasta o mangiati alla brace, gratinati o crudi. Anche in questo caso è richiesto di lasciarli spurgare per qualche ora con il sale, al fine di pulirli con cura e di disinfettarli;
Cappesante: le cappesante sono fra le conchiglie più buone e ricercate, ingredienti ottimi per i buffet di pesce e golosi frutti di mare che possono essere utilizzati nella preparazione di paste, risotti e minestre. Le cappesante hanno una conchiglia a ventaglio dalla forma riconoscibile, spesso di colore bianco e la preparazione iniziale chiede di spazzolarle con cura e quindi di aprile con il coltello per separare le valve. Ottime gratinate, le cappesante sono una vera e propria delizia, che può diventare protagonista dei nostri migliori piatti di pesce;
Cannolicchi: i cannolicchi sono molto pregiati e spesso vengono gustati crudi o gratinati. Per aprili bisogna separare le valve impiegando l’apposito coltello, previa spazzolatura che deve essere effettuata con i guanti perché la conchiglia è delicata e se si rompe può rischiare di tagliarci;
Ostriche: regine dei mari, le ostriche sono fra le conchiglie più pregiate e ricercate dalla tradizione e vengono solitamente gustate crude in un bagno di ghiaccio e accompagnate con del fresco succo di limone. Le ostriche vanno spazzolate e quindi divise per separare le valve, quindi il mollusco deve essere tolto per essere cucinato o gustato al naturale.
Come cuocere le conchiglie: le basi
La prima regola per gustare delle conchiglie di qualità è assicurarsi della loro provenienza. Questi frutti di mare sono molto particolari, perché in mare svolgono la funzione di filtrare l’acqua. Una cozza può arrivare a filtrare anche due litri di acqua in un’ora, quindi possiamo comprendere l’esigenza che si tratti di pesce pescato in acqua pulite. Cerchiamo quindi di acquistare sempre e comunque pesce controllato dal nostro negoziante di fiducia e di non fidarci se la provenienza è vaga o addirittura non viene indicata, perché i frutti di mare sono dei cibi appetitosi, ma molto delicati.
Quando acquistiamo le conchiglie verifichiamo che:
- le valve siano ben serrate o leggermente schiuse nel caso delle vongole veraci, dei fasolari e dei tartufi, ma se picchettiamo sul guscio devono chiudersi immediatamente;
- il mollusco aperto sia pieno e umido, e nel caso di cozze e ostriche si presenti ricco di liquidi e contrarsi al tatto;
- il profumo sia di mare, salmastro e non dolce o peggio ancora di ammoniaca.
Ora che abbiamo conosciuto i principali tipi di conchiglie dobbiamo ricordarci di effettuare delle operazioni basilari prima di cuocerli o di gustarli al naturale. Quando acquistiamo le conchiglie è buona norma lavarle con cura, spazzolandole con uno strumento rigido per eliminare i residui di sabbia che non possono essere mangiati. In fase di pulizia dobbiamo inoltre avere l’accortezza di scartare quelli che si sono rotti o sono aperti, perché non possono essere consumati in quanto pericolosi per la salute.
Le conchiglie devono essere aperte per rivelare il loro frutto e la prima procedura da effettuare è proprio l’apertura. Come si realizza? Si tratta di un metodo molto semplice, perché dobbiamo prendere una padella capiente con coperchio, quindi immergere le conchiglie e farle cuocere a fiamma alta e vivace, fino a quando cominciano ad aprirsi da sole. Una volta aperte, le conchiglie vanno tolte dal fuoco e tenute da parte per prepararle secondo le ricette prescelte.
Il fuoco deve essere vivo e le conchiglie devono essere girate e rigirate fino a che non si aprono completamente. L’acqua dei frutti di mare deve essere conservata, e quindi filtrata per eliminare impurità, sabbia ed eventuali pezzetti di conchiglia che possono essersi rotti in fase di cottura. Il brodino che si ottiene può infatti diventare la base per la preparazione di salse, intingoli o essere aggiunto all’acqua di cottura dei sughi per renderli più profumati e saporiti.
Come cuocere le conchiglie: le cozze
Le cozze sono dei frutti di mare adorabili, che possono essere preparate in molti modi diversi in cucina. La regola per come cuocere le conchiglie ci chiede in questo caso di far aprire le conchiglie posizionandole sulla padella a fuoco vivo, fino a che non si aprono completamente.
Le conchiglie vanno quindi tolte dal fuoco e il brodino va tenuto e filtrato. Le cozze possono essere consumare crude, ma la sicurezza alimentare deve essere massima. Al contrario, è possibile preparare dei sauté da gustare come antipasto facendo cuocere delicatamente le conchiglie con aglio e prezzemolo e servire il piatto con fette di pane rustico e lo stesso brodo di cottura che diventa un profumato intingolo. Le cozze possono essere sgusciate e impiegate per preparare sughi della pasta bianchi o rossi, risotti di pesce e anche salse o intingoli saporiti che accompagnano il pane. Ottima la zuppa di cozze, che può essere preparata in abbinamento con altri prelibati frutti di mare.
Come cuocere le conchiglie: i tartufi di mare
I tartufi di mare hanno una conchiglia quasi rotonda e vantano una carne molto pregiata, soda e dal sapore particolarmente dolce. I tartufi di mare possono essere mangiati crudi con qualche goccia di limone e una bella ricetta arriva dalla Francia, che li propone conditi con una vinaigrette di scalogno, aceto di vino rosso e pepe. I tartufi possono essere cotti e gustati in cocktail come avviene con i gamberi, quindi accompagnati con una salsa preparata con succo di pomodoro, tabasco, succo di limone, tabasco, cipollotto e salsa di ketchup. I sapori agrodolci del pomodoro e delle salse si accompagnano alla meraviglia con la polpa di questi frutti di mare, regalando un’esperienza sensoriale delicata ma persistente.
Come cuocere le conchiglie: le vongole
Le vongole sono probabilmente le conchiglie più versatili e impiegati fra i frutti di mare disponibili nel nostro paese. Buone, piccine e delicate, le vongole devono essere ben lavate e pulite dalla abbia, quindi fatte aprire in una casseruola. Il liquido di evaporazione deve essere filtrato con un colino a maglie molto strette e può essere impiegato come base per preparare degli ottimi sauté da gustare con le fette di pane o per diventare la base nella preparazione di sughi per la pasta, risotti e zuppe di pesce.
Come cuocere le conchiglie: i fasolari
I fasolari misurano circa 10 cm e vantano una conchiglia ovale dal colore marrone chiaro tendente al rosso. I fasolari devono essere ben puliti e possono essere cotti alla brace o gratinati, viste le loro dimensioni. Una volta puliti posso quindi essere completati con un battuto di pane grattugiato, aglio ed erbe aromatiche, quindi cotti alla brace dove stiamo preparando la grigliata di pesce o al forno, impiegando il grill per fare la classica e appetitosa crosticina.
Quando apriamo i fasolari ricordiamoci di tagliarli a metà e di pulirli dalle lamelle e dallo stomaco, quindi riutilizziamo la loro conchiglia per cuocerli secondo la ricetta che vogliamo seguire.
Come cuocere le conchiglie: le cappesante
Le cappesante sono conchiglie grandi e scenografiche con forma a raggio. Il mollusco ha una parte bianca che si chiama noce e una porzione piccola arancione che viene chiamata corallo. Attorno alla noce, quindi alla polpa si trova solitamente una frangiatura sabbiosa che non si può mangiare, ma che viene impiegata per preparare fumetti o brodini di pesce. Il modo migliore per cuocere e gustare le cappesante è la gratinatura. Il pesce deve quindi essere ben spazzolato e aperto impiegando il classico coltellino. Le cappesante pulite possono essere coperte con un battuto di pane grattugiato, erbe e aglio o altri ingredienti a scelta e cotte al forno impiegando il grill negli ultimi momenti, per creare la magica gratinatura che le rende ricche e appetitose.
Come cuocere le conchiglie: i cannolicchi
I cannolicchi hanno una forma speciale, un po’ allungata e a forma d tubetto. Questi frutti di mare vantano una carne molto saporita e devono essere fatti spurgare per bene prima di essere gustati al naturale o cotti. I cannolicchi possono infatti essere mangiati crudi condititi con del succo di limone o preparati in umido, nella zuppa o anch’essi gratinati seguendo la ricetta delle cappesante.
Come cuocere le conchiglie: le ostriche
Le ostriche sono considerate le regine dei mari perché sono molto pregiate e vengono solitamente consumate crude in un bagno di ghiaccio, accompagnate da succo di limone o da aceto e scalogno tritato. Le ostriche possono altresì essere impiegate come i tartufi di mare nel cocktail accompagnate dalla salsa.
Per preparare le cozze dobbiamo spazzolarle e lavarle, quindi tenere la parte piatta rivolta verso l’alto, puntare l’apposito coltellino nelle giunture, chiamate cerniera e penetrare nell’incavo, quindi fare un po’ di forza e separare le due valve. Il mollusco della parte superiore deve essere eliminato e velocemente dobbiamo sciacquare il mollusco in acqua per eliminare gli eventuali frammenti di conchiglia. Per staccare le ostriche passiamo il coltellino attorno al mollusco e solleviamolo staccando il peduncolo, quindi l’ostrica può essere gustata direttamente dalla sua conchiglia accompagnandola con succo di limone, pepe o sale o completamente al naturale per assaporarne il sentore fortemente marino.
