Gli amanti della cottura al cartoccio sanno senza dubbio cosa vuol dire cucinare al cartoccio, cioè avere un risultato a metà tra la cottura al vapore e la cottura al forno. Ma sanno davvero come cuocere al cartoccio?
Dalle ricette cult come la spigola al cartoccio o i filetti di cernia al cartoccio alle preparazioni originali come gli spaghetti al cartoccio o le banane al cartoccio: con questa cottura non c’è limite alla fantasia.
È particolarmente apprezzata perché unisce i vantaggi della cottura a vapore e della cottura al forno: da una parte preserva le caratteristiche degli alimenti mentre dall’altra parte riduce i tempi di cottura.
La versatilità e la velocità di cottura rendono questa cottura la scelta perfetta per servire qualcosa di squisito e sfizioso.
Tutto sembra perfetto, se non fosse che non tutti sanno come creare il cartoccio giusto in base al tipo di preparazione e chiuderlo in modo perfetto.
Cosa vuol dire al cartoccio?
L’espressione “al cartoccio” indica un metodo di cottura che richiede l’avvolgimento del cibo in un involucro. Quindi è l’incarto che racchiude la pietanza da cuocere al forno (ma anche in padella).
Cosa usare per fare il cartoccio? Solitamente si utilizzano materiali comuni come la carta forno o l’alluminio, ma i più temerari possono usare anche le foglie del cavolo, della verza o del fico.
Negli ultimi anni c’è stato un vero e proprio boom di cartocci in silicone, più versatili e riutilizzabili ma decisamente più costosi.
Ma quando si usa la carta forno? Cosa usare al posto della carta forno per le patate? La scelta dell’involucro influenza il risultato: più succoso e morbido con l’alluminio, più dorato con la carta forno e più aromatico e saporito con le foglie delle verdure.
In ogni caso è bene assicurarsi che l’involucro sia grande del contenuto e permetta di sigillare bene l’alimento per evitare pasticci.
Per il resto si può parlare di cartoccio di carne rossa, cartoccio di pollo, cartoccio di pesce, cartoccio di panino e così via.
Tipi di cartoccio
Il cartoccio può avere forme diverse in base al tipo di alimento e al tipo di servizio che si vuole realizzare. Quanti tipi esistono?
- A pacchetto – È perfetto per cucinare l’orata al cartoccio intera o la spigola al cartoccio intera. Basta avere a disposizione un involucro rettangolare più lungo e più largo del pesce, riporlo al centro e chiudere l’incarto sovrapponendo i lati lunghi, chiudendo i lati corti verso l’interno e legando il lato più lungo usando uno spago da cucina.
- A fagottino – Questo tipo si adatta alla cottura di cibi di piccole dimensioni come la pasta al cartoccio o i tranci di pesce come il salmone al cartoccio. È sufficiente avere un involucro quadrato o rotondo, mettere l’alimento al centro, alzare i bordi, chiuderli nella mano e sigillare con un po’ di spago da cucina.
- Quadrato – Viene usato per cuocere alimenti grandi come le patate al cartoccio. Non bisogna far altro che avere a disposizione due involucri di forma quadrata più grandi dell’alimento, porre la pietanza al centro di un involucro, sovrapporre l’altro involucro e ripiegare i lati di entrambi verso l’interno.
Come cuocere al cartoccio
La cottura al cartoccio è semplice e veloce da realizzare, ma richiede qualche piccola accortezza per realizzarla al meglio.
- Acqua o grassi – Questo metodo di cottura si rivela indicato per gli alimenti ricchi di grassi o liquidi, ma può essere realizzato anche per altri cibi. Basta aggiungere un po’ di olio e una parte liquida per la cottura. Sì ad acqua, vino, brodo e altri liquidi.
- Posizione – La preparazione va messa in un tegame o su una teglia da forno in modo da non sporcare il forno con la perdita di liquidi.
- Condimento – Il condimento varia a seconda di gusti ed esigenze, ma questa cottura permette di non esagerare con i condimenti extra. Il calore del forno e il vapore derivante sciolgono i grassi e creano un sughetto ricco e gustoso.
- Temperatura – I cibi vengono cotti da 180 a 200 gradi, ma non esiste una temperatura standard considerando che dipende dalla dimensione dell’alimento. Per questo la temperatura deve essere inversamente proporzionale alla grandezza.
- Tempi di cottura – Anche i tempi di cottura variano a seconda del tipo di pietanza, dalla grandezza e dalla quantità. In genere si va dai 15 ai 30 minuti.
Cartoccio in padella
Siamo abituati a pensare alla cottura del cartoccio al forno, ma in realtà è possibile preparare il cartoccio anche in padella.
Questa alternativa comporta diversi vantaggi, dal risparmio di elettricità alla possibilità di controllare la cottura.
L’unica pecca, se così si può chiamare, riguarda la grandezza degli alimenti: il cartoccio in padella è riservato a piccole quantità di cibo (massimo per 2 persone).
Tutto quello che bisogna fare è preparare la pietanza come si farebbe per la cottura al forno, inserirlo in un tegame o una padella di grandezza adeguata e cuocerlo a fiamma moderata per 20-25 minuti.
