Magra, proteica e saporita: la carne di cinghiale è una prelibatezza che si sposa con tantissime ricette. Scopriamo come cucinare il cinghiale!
Fino a qualche tempo fa erano in pochi a usare la carne di cinghiale, soprattutto perché la carne di maiale ne ha preso il posto nell’uso quotidiano. Eppure è un tipo di carne prelibata sotto vari punti di vista.
Da un lato presenta una ricchezza proteica e un contenuto ridotto di grassi mentre dall’all’altro lato ha un sapore particolare e saporito che arricchisce qualunque ricetta a base di carne.
I tagli del cinghiale
Siamo nell’ambito della selvaggina ma, essendo il predecessore selvatico del maiale, la carne di cinghiale si colloca a metà strada tra il maiale e la selvaggina.
Del cinghiale si usa un po’ tutto (proprio come del maiale): spalla, costolette, collo, cosciotto, frattaglie e persino la testa.
La carne di cinghiale si rivela alquanto fibrosa, prestandosi alle cotture lente in padella (sughi, cotture in umido e stufati) e all’arrosto (meglio se lardellata per evitare un’asciugatura eccessiva).
Le ricette con la carne di cinghiale sono tantissime e tutte buonissime, ma occorre essere sicuri di usare una carne accompagnata dal certificato antitrichine in modo da evitare la trichinellosi (zoonosi causata da vermi nematodi).
Inoltre, quando si acquista la carne di cinghiale adulto, occorre fare attenzione che l’animale di provenienza non sia stato abbattuto tra nei mesi invernali (novembre-gennaio), vale a dire la stagione degli amori. Perché? La carne avrebbe un odore troppo marcato e un sapore penetrante e sarebbe difficile da cucinare.
Come togliere l’odore di selvatico al cinghiale
La carne di cinghiale ha un sapore selvatico piuttosto marcato che potrebbe disturbare il palato e rovinare il piatto.
Come togliere il sapore selvatico dalla selvaggina ? È sufficiente procedere con la marinatura della carne, ma occorre calibrare la preparazione in base all’età dell’animale dal quale è stato ricavato il taglio.
La carne delicata del cinghialetto (3-6 mesi) viene usata per preparare costolette, cosciotti e carré da cuocere alla griglia o arrosto e non necessita di alcuna marinatura; la carne dell’animale giovane (da 6 mesi a 1 anno) è tenera e meno selvatico nel sapore e richiede una marinatura fredda leggera prima della cottura in umido o al forno; la carne del cinghiale maturo (1-2 anni) ha un sapore più marcato e può essere stemperata con una marinatura meno leggera.
A questi tipi di carne di cinghiale si aggiunge quella dell’animale adulto (oltre i 2 anni) che, essendo più dura e molto marcata nel sapore, deve essere marinata con una marinatura cotta.
A proposito di come va trattata la carne di cinghiale è bene ricordare che la marinatura a freddo prevede l’immersione della carne in un liquido acido a base di aceto, succo di limone e/o vino rosso, spezie e olio di oliva.
Per la marinatura cotta, invece, occorre preparare un trito di sedano, carote e cipolle; lasciare colorire in pentola antiaderente con olio EVO; aggiungere l’aceto, il vino, le spezie, il pepe e il sale; cuocere a fiamma bassa per 30 minuti; lasciare raffreddare; versare la marinata sulla carne; lasciare riposare coperta per circa 24 ore.
Chi si chiede quale vino usare per la marinatura del cinghiale dovrebbe orientarsi su un vino rosso strutturato, meglio se toscano (considerando la densità di questi animali nelle campagne toscane).
Quanto tempo deve marinare il cinghiale? Il tempo di riposo dipende dal tipo di taglio, ma lasciarla riposare 24 ore assicura un risultato saporito e succulento.
Come cucinare il cinghiale: ricette e consigli
La carne di cinghiale si presta alla preparazione di molti piatti, specie quelli che richiedono cotture lente e prolungate. Come si cucina il cinghiale? Si può fare lo spezzatino, il ragù e la carne in umido.
Nella preparazione del ragù di cinghiale è sufficiente preparare un soffritto (sedano, carote e cipolle), far rosolare la carne a fiamma vivace per 10 minuti, sfumare con il vino, tritare il cinghiale in un mixer e trasferire il tutto in un tegame. A questo punto basta aggiungere la salsa di pomodoro, il trito di erbe aromatiche, coprire la carne con acqua, cuocere a fiamma bassa per 50 minuti con coperchio.
Come cucinare lo spezzatino di cinghiale? Il piatto si prepara mettendo a marinare il cosciotto tagliato a pezzi per 10-12 ore, rosolando la carne in padella con il burro, aggiungendo peperoncino, cipolla tritata e alloro, sfumando con vino rosso e cuocendo per un paio di ore.
Come cucinare il cinghiale in umido? Basta rosolare la carne a pezzi in padella con olio EVO e aglio, sfumare con vino bianco, insaporire con spezie e aromi, aggiungere dei pomodori a pezzettoni e qualche cucchiaio di salsa e cuocere il tutto per 1 ora e mezza.
Come cucinare il cinghiale in bianco? Il procedimento è lo stesso del cinghiale in umido, ma si utilizza il brodo di carne al posto dei pomodori a pezzettoni e della salsa di pomodoro.
Sì anche alla cottura in forno: come cucinare il cinghiale al forno? È sufficiente ammorbidire la cipolla in padella con un filo di olio, rosolare il cosciotto di cinghiale (già marinato per 24 ore) per 10 minuti, sfumare con la marinatura e lasciare assorbire il liquido. Dopodiché il cinghiale va cotto in forno preriscaldato a 160 gradi per 90 minuti e a 200 gradi per 20-30 minuti (aggiungendo ancora la marinatura di tanto in tanto).
