Il baccalà è uno di quei tesori spesso sottovalutato, ma che apre la porta a dimensioni del gusto inaspettate. Scopriamo come cucinare il baccalà.
Il baccalà lesso, l’insalata di baccalà e il baccalà con patate e cipolle sono soltanto alcune delle ricette a base di questo pesce tanto semplice quanto unico.
È un ingrediente che ha conquistato il palato di molti grazie al suo sapore distintivo e alla sua versatilità culinaria.
Cos’è il baccalà?
Iniziamo col dire che il termine “baccalà” deriva probabilmente dalla lingua fiamminga: “bakkaliaum” può essere tradotto con “bastone di pesce”. Questo potrebbe essere riferito al fatto che il pesce essiccato e salato veniva tradizionalmente appeso ad asciugare su aste o bastoni.
L’essiccazione e la salatura consentono di preservare il pesce per lunghi periodi senza refrigerazione, rendendolo un alimento essenziale nelle cucine di molte culture.
Torniamo a che cos’è il baccalà esattamente. È un pesce, solitamente merluzzo, che viene sottoposto a un processo di conservazione mediante essiccazione e salatura.
Essendo un merluzzo, si rivela ricco di di proteine di alta qualità e povero di grassi, rendendolo un alimento sano e nutriente. Inoltre è ipocalorico. Tuttavia, durante il processo di salatura ed essiccazione, una parte dei grassi, compresi gli Omega-3, può andare persa.
Ricordiamo che gli acidi grassi Omega-3 sono benefici per la salute cardiaca, cerebrale e generale del corpo. Sebbene il baccalà possa perdere una piccola quantità di questi grassi durante il processo di conservazione, rimane comunque una fonte nutrizionale ricca di proteine e minerali come il potassio e il selenio.
Qual è la differenza tra il baccalà e lo stoccafisso?
La principale differenza tra baccalà e stoccafisso risiede nel metodo di conservazione: il baccalà viene essiccato e salato mentre lo stoccafisso è essiccato al sole o con l’ausilio del calore.
Questa differenza di processo conferisce al baccalà una consistenza più tenera e un sapore leggermente diverso rispetto allo stoccafisso.
Come scegliere il baccalà
La scelta del baccalà è fondamentale per approfondire come cucinare il baccalà e ottenere piatti deliziosi. Ecco alcuni consigli utili:
- Aspetto: Optare baccalà dalla superficie liscia e priva di macchie o segni evidenti di essiccazione eccessiva e dalla carne non troppo bianca.
- Consistenza: Deve essere flessibile e non troppo rigido. Se possibile, è meglio toccare il baccalà: se è morbido ma non molle, è un buon segno.
- Odore: Deve avere un profumo di mare fresco. Evitare filetti che emanano un odore troppo forte o sgradevole.
Come dissalare il baccalà
Prima di capire come cucinare il baccalà è importante conoscere la procedura per dissalarlo: è il solo modo per non portare il sale nel piatto.
Il trucco per dissalare il baccalà è tenerlo in acqua fredda il tempo necessario a liberarsi del sale in eccesso. Va da sé che più si terrà in ammollo e più il sapore sarà delicato.
Per quanto riguarda la tecnica, ecco qualche consiglio utile per dissalare il baccalà prima del suo utilizzo:
- Tagliare il baccalà – Prima di iniziare il processo di dissalatura, è preferibile tagliare il baccalà nelle porzioni desiderate per una dissalatura uniforme.
- Risciacquare – È importante sciacquare accuratamente il baccalà sotto l’acqua fredda per rimuovere il sale in eccesso dalla superficie.
- Ammollare in acqua fredda – Mettere il baccalà in una ciotola capiente e coprirlo con acqua fredda, lasciandolo in ammollo per almeno 24-48 ore e cambiando l’acqua ogni 6-8 ore a seconda della grandezza e dello spessore del pesce e del grado di salatura desiderato.
Se si ha a disposizione il baccalà intero, la procedura non cambia. Tuttavia sarà necessario spazzolare la superficie per eliminare il sale prima di sciacquarlo e metterlo in ammollo per 24 ore. Volendo, dopo l’ammollo, si può togliere la pelle tirandola via partendo dalla testa e procedendo verso la coda. Dopodiché va tagliato e rimesso in ammollo in acqua fredda per altre 24-36 ore, facendo attenzione a cambiarla di tanto in tanto.
I consigli in più …
La preparazione del baccalà prima dell’utilizzo è essenziale ai fini della riuscita della ricetta preferita; per questo aggiungiamo qualche consiglio in più a quanto detto fino a questo momento:
- Tempi di ammollo – Se si ha bisogno di dissalare il baccalà più rapidamente allora si può immergere il pesce acqua tiepida anziché fredda. Questo accelererà leggermente il processo di dissalatura, ma potrebbe alterare il sapore.
- Utilizzo dell’acqua corrente – Alcune persone preferiscono lasciare il baccalà sotto un filo d’acqua corrente mentre si ammolla per garantire una rimozione più efficiente del sale. Questo metodo può essere più veloce, ma occorre assicurarsi che l’acqua scorra costantemente per prevenire la contaminazione batterica.
- Conservazione – Se si vuole conservare il baccalà dissalato, bisogna avvolgerlo in un canovaccio umido e metterlo nel frigorifero, utilizzandolo entro uno o due giorni per garantire la freschezza.
P.S. Ovviamente le cose cambiano quando si tratta di baccalà surgelato: come cucinare il baccalà surgelato? È sufficiente scongelarlo e usarlo nelle ricette preferite.
Come cucinare il baccalà
La versatilità del baccalà offre una vasta gamma di possibilità culinarie, da quelle più tradizionali a quelle più sfiziose. Ecco come cucinare il baccalà già ammollato:
- Baccalà alla vicentina – Il baccalà alla vicentina è una specialità della cucina veneta. Il baccalà viene infarinato, scottato in un soffritto di cipolla e acciughe e cotto con latte e formaggio. Viene cotto a fuoco lento fino a ottenere una consistenza morbida e un sapore ricco.
- Baccalà fritto – Una delle preparazioni più semplici e deliziose è il baccalà fritto. Si taglia in pezzi, si passa nella pastella e si frigge fino a ottenere una crosta dorata.
- Baccalà al forno – Il baccalà al forno è un’opzione deliziosa e salutare. Si dispongono i filetti di baccalà su una teglia da forno, si aggiungono aromi come aglio, prezzemolo, pomodori e olive, si condisce con olio d’oliva e si cuoce fino a quando risulta tenero e dorato.
- Baccalà in umido – Non è difficile capire come cucinare il baccalà in umido. In questo caso il pesce viene stufato con pomodori, cipolle, olive, prezzemolo e vino bianco. La cottura lenta permette al pesce di assorbire tutti i gusti degli ingredienti, creando un piatto ricco e succulento.
- Baccalà alla livornese – Per questa ricetta, il baccalà viene infarinato, soffritto e cotto con pomodori freschi, cipolle, aglio, olive, prezzemolo e un pizzico di peperoncino per un tocco di piccantezza. Un piatto ricco di sapori mediterranei.
- Baccalà con patate – Come si cucina il baccalà con patate? Può essere cotto sia in padella che al forno. Il baccalà viene infarinato e cotto per 10-15 minuti e ripassato nelle patate e un po’ di brodo.
- Baccalà in padella con verdure – Si può tagliare il baccalà a pezzi e farli rosolare in padella con una combinazione di verdure a piacimento: peperoni, zucchine, pomodori, cipolle e olive nere. Aggiungere un filo d’olio d’oliva e aromi come timo o rosmarino per un sapore extra.
- Baccalà alla griglia – È una preparazione semplice ma gustosa. Basta spennellare i filetti di baccalà con olio d’oliva, aggiungere spezie come pepe nero e origano, quindi grigliarlo fino a ottenere una doratura uniforme. Si può servire con una salsa fresca al limone o a base di erbe.
- Baccalà al cartoccio – È sufficiente avvolgere i filetti di baccalà in fogli di alluminio insieme a pomodorini, olive, aglio, prezzemolo e un filo d’olio e cuocere in forno per catturare tutti i sapori in un pacchetto delizioso.
- Baccalà in bianco – Come cucinare il baccalà in bianco dipende dai gusti perché è possibile farlo sia in umido in padella eliminando i pomodori che sbollentarlo e condirlo con olio, limone, sale e prezzemolo.
Come si intuisce, il baccalà è un ingrediente che si presta a molte varianti e interpretazioni culinarie, il che lo rende un asso nella manica incredibile. Cucinare il baccalà dipende dai gusti e dalla fantasia.
Come conservare il baccalà
Il baccalà può essere conservato sia in frigo che in freezer, ma richiede qualche accorgimento in più a seconda della tipologia. Ecco alcuni suggerimenti su come conservare correttamente il baccalà:
- Baccalà essiccato e salato – Essendo un pesce sottoposto a un processo di essiccazione e salatura, ha una conservazione abbastanza lunga rispetto al pesce fresco. Quindi, si può appendere a un filo di spago in un luogo buio e asciutto.
- Baccalà cotto – Basta lasciare raffreddare il baccalà cotto e trasferirlo in un contenitore ermetico prima di riporlo in frigorifero. Sarebbe meglio consumarlo entro 3-4 giorni per mantenere la freschezza.
- Baccalà surgelato – Per surgelare il baccalà è sufficiente avvolgerlo in pellicola trasparente o metterlo in sacchetti per alimenti e congelarlo a -18 gradi. Si può consumare entro 3-6 mesi. Quando si decide di scongelarlo basta lasciarlo in frigorifero per consentire uno scongelamento graduale.
