Le tecniche di taglio possono valorizzare ogni ingrediente non soltanto quando si tratta di salumi, pesce o carne. Oggi scopriamo cos’è la brunoise e come fare una brunoise di verdure.
La maggior parte delle volte non si presta attenzione a come si tagliano le verdure perché convinti che un taglio valga l’altro. Niente di più sbagliato.
Un taglio accurato e ben eseguito può fare la differenza tra un piatto ordinario e uno eccezionale, influenzando la presentazione, il gusto e la consistenza del piatto finale.
L’importanza del taglio in cucina
Sapere quali sono le tecniche di taglio in cucina è fondamentale per diversi motivi che influenzano sia il risultato finale del piatto che l’esperienza complessiva di degustazione.
- Uniformità della cottura – Ingredienti di dimensioni simili cuociono in modo uniforme, cioè tutte le parti di un piatto saranno pronte contemporaneamente, evitando che alcune siano poco cotte o stracotte.
- Estetica – Un taglio preciso e uniforme rende il piatto più attraente visivamente e più invitante a tal punto da indurre a una prima impressione positiva.
- Consistenza – Le diverse dimensioni di taglio influenzano la consistenza del piatto, rendendolo fine e uniforme oppure più croccante.
- Controllo del tempo di cottura – Tagliando gli ingredienti in un determinato modo è possibile controllare il tempo di cottura per ottenere il risultato desiderato. Ad esempio, ingredienti più piccoli cuociono più velocemente.
- Fusione dei sapori – Ingredienti tagliati in modo appropriato consentono ai sapori di mescolarsi in modo ottimale durante la cottura, specie se si tratta di zuppe e stufati.
- Risparmio di risorse – Procede con accurati tagli delle verdure in cucina riduce gli sprechi, permettendo di utilizzare al meglio gli ingredienti e riducendo gli scarti.
Brunoise: cos’è e significato
La brunoise è una delle tecniche di cucina che richiede non solo abilità manuale, ma anche una profonda comprensione della simmetria, della precisione e del bilanciamento dei sapori.
Originaria dalla cucina francese, come il nome suggerisce, questa tecnica implica la creazione di cubetti uniformi e identici di verdure, essenziali per piatti raffinati e presentazioni culinarie di alta qualità. Si può parlare di brunoise di pomodori, brunoise di zucchine, brunoise di patate, brunoise di peperoni e così via.
Cosa vuol dire brunoise? La traduzione italiana del termine francese richiama un taglio estremamente piccolo e uniforme. Non a caso di dice “tagliare a brumoise”.
Qual è la differenza tra brunoise e julienne?
Il taglio alla brunoise e la julienne sono entrambe tecniche di preparazione delle verdure in cucina, ma differiscono in termini di dimensioni e scopo.
Nella brunoise, radici, ortaggi, verdura e frutta (es. carote, sedano, cipolle, peperoni) vengono tagliati in piccoli cubetti uniformi, di solito di circa 2-3 mm per lato, in modo da usarli in salse, zuppe e guarnizioni allo scopo di ottenere una consistenza molto fine e uniforme.
Tagliare le verdure a julienne significa tagliare carote, sedano, zucchine, peperoni in strisce lunghe e sottili, generalmente di circa 5 cm di lunghezza e 1-2 mm di spessore, per aggiungere colore e croccantezza alle insalate o per decorare il piatto.
Cosa si intende per mirepoix? Consente di tagliare carote, cipolle e sedano in pezzi, ma più grandi (cubetti di circa 7 mm per lato) in modo da preparare una base aromatica utilizzata per insaporire brodi, salse e stufati. Chi si chiede come si fa il taglio mirepoix non deve far altro che procedere come per la brunoise, ma tagliando i cubetti 7 mm per lato.
Brunoise taglio, gli strumenti
Se si vuole sperimentare la brunoise come taglio, prima di iniziare, è essenziale avere a disposizione gli strumenti appropriati:
- Un coltello affilato – È fondamentale avere un coltello ben affilato per ottenere cubetti precisi senza schiacciare gli ingredienti.
- Una superficie da taglio stabile – Assicurarsi di lavorare su una superficie piana e stabile per garantire sicurezza e precisione durante il taglio.
- Le verdure – Le verdure più comuni per questo taglio sono carote, cipolle, sedano e peperoni, ma è possibile utilizzare qualsiasi verdura che richieda questa dimensione di taglio.
La tecnica del taglio a brunoise
La tecnica permette di preparare una brunoise di verdure impeccabile, ma richiede qualche piccola accortezza.
- Preparazione delle verdure – La prima cosa da fare è pulire accuratamente le verdure, rimuovendo la buccia e le eventuali parti indesiderate.
- Taglio a fette spesse – Si procede tagliando le verdure in fette spesse di circa 3 mm.
- Taglio a strisce – A questo punto occorre allineare le fette e tagliarle a piccole strisce nella direzione della lunghezza, pareggiando i lati.
- Taglio a cubetti – Per ottenere cubetti uniformi bisogna sovrapporre le strisce e tagliare il tutto a piccoli quadratini. In questo caso occorre procedere con un movimento fluido e controllato del coltello.
I consigli in più …
Per fortuna esistono vari consigli in grado di rendere ancora più semplice ottenere una dadolata di verdure perfetta.
Per esempio, il taglio a brunoise richiede pratica. Quindi, è bene iniziare con verdure facili da lavorare, come le carote, e gradualmente passa a verdure più delicate.
Una volta preparata, la brunoise di verdure può ossidarsi rapidamente e per questo motivo bisogna utilizzarla immediatamente o conservarla in un contenitore ermetico in frigorifero, meglio se sbollentata qualche minuto in acqua salata bollente e immersa in acqua ghiacciata per alcuni secondi.
Questa preparazione può essere utilizzata per aggiungere colore, gusto e texture a molte preparazioni, come soffritti, zuppe, salse, insalate e farciture.
