Le uova sono tra gli ingredienti più preziosi in cucina. Molte ricette infatti non potrebbero essere realizzate senza perché l’uovo emulsiona, incorpora aria e addensa. Conosciamole meglio!
Pensiamo alle uova come agli alimenti più versatili e nutrienti presenti in cucina, con una storia millenaria di utilizzo in cucina (e non solo). Di fatto non sono solo deliziose, ma anche ricche di proteine di alta qualità, vitamine e minerali essenziali.
A cosa fanno bene le uova? Le proprietà nutritive
Le uova sono un’autentica bomba di nutrienti. Ogni uovo è ricco di proteine complete, fornendo tutti gli amminoacidi essenziali necessari al nostro corpo per costruire e riparare i tessuti. Quanti grammi di proteina ha un uovo? Considerando quanto pesa un uovo in media (60 grammi), contiene 7,5 grammi di proteine.
Inoltre, sono una fonte eccellente di vitamine, tra cui la vitamina A, la vitamina D, la vitamina B12 e l’acido folico. I minerali come il ferro, il calcio e lo zinco sono anch’essi presenti in quantità significative nelle uova.
La parte bianca dell’uovo, l’albume, è particolarmente ricca di sostanze nutritive. Contiene antiossidanti, importanti per combattere lo stress ossidativo nel corpo, e nutrienti come la colina, fondamentale per la salute del cervello e del sistema nervoso.
Le uova quindi permettono di curare diversi disturbi e migliorare le prestazioni dell’organismo. Vediamo nel dettaglio quali sono i benefici apportati dalle uova all’organismo:
• memoria e concentrazione;
• funzionalità epatica;
• prevenzione dell’aterosclerosi;
• formazione di ossa e muscoli;
• lotta all’iposideremia, ossia lo stato dell’organismo in cui si verifica la mancanza lieve o grave di ferro nel sangue;
• prevenzione della calcolosi biliare;
• produzione di energia;
• dieta ipocalorica, poichè garantiscono una forte sensazione di sazietà con un limitato apporto di calorie pari a circa 80 calorie per un uovo di media grandezza.
Uova in commercio, le curiosità
Le maggior parte delle uova in commercio vengono prodotte da galline che le depongono in gabbia, allevate in batteria. Quando andate al supermercato però cercate le confezioni dove è riportata la dicitura “allevamento a terra”. Le galline sono libere di muoversi e di mangiare erba e altri prodotti naturali.
Sicuramente avrete notato che non tutti i gusci delle uova hanno lo stesso colore, questo perché dipende dalla razza e dalla dieta che seguono. Questa differenza non ha alcun effetto sul sapore.
Quando comprate le uova mettetele in frigo e tenetele lontane dai cibi che hanno un forte odore, possibilmente la punta deve essere rivolta verso il basso per far rimanere il tuorlo al centro e per evitare che l’ingrossamento della camera d’aria interna deteriori in fretta l’alimento.
Un altro accorgimento riguarda la conservazione dei bianchi e dei rossi che si devono separare. Mentre i bianchi (albume) durano una settimana, i rossi (tuorli) devono essere consumati nel giro di due giorni al massimo.
Purtroppo questo alimento è poco sicuro, controllate che il guscio sia integro, perché il batterio della salmonella potrebbe infettarle. Inoltre lavatevi sempre le mani dopo averle maneggiate.
Come scegliere le uova
Anche le uova hanno una data di scadenza che viene riportata sulla confezione. Se non è indicata potete fare una prova a casa. Quando l’uovo invecchia perde acqua dal guscio, quindi se viene messo in un bicchiere pieno, galleggia perché ha più aria al suo interno. Un uovo fresco si adagia sul fondo del bicchiere in senso orizzontale, uno meno fresco invece si posiziona in verticale. Per riconoscere le uova, oltre alla freschezza, dovete guardare il colore del guscio: quelle piccole e maculate sono di quaglia, quelle bianco sporco e tendenti all’azzurro invece sono di anatra, quelle piccole e marroni di pollastrella, quelle bianche e marroncine di gallina.
Come capire se le uova sono ancora fresche
Le uova sono vere e proprie protagoniste della cucina sia in ricette salate che in preparazioni dolci. È per questo forse che non mancano mai nel frigo, neanche delle più agguerrite deterrenti! Si prendo in quantità e vengono riposte nel frigo, pronte per l’occorrenza. Ma siamo davvero sicuri di rispettare la data di scadenza stampata sull’etichettatura della confezione? Come si può capire se le uova sono ancora buone?
Purtroppo né l’olfatto né la vista possono svelare l’arcano, ma niente paura! Esistono pochi e semplici trucchi infallibili per vedere se le uova sono fresche. Scopriamoli insieme:
La prova dell’acqua
È uno dei metodi più semplici per capire se le uova scadute si possono ancora mangiare e si basa su un principio basilare: la porosità dei gusci d’uovo. Basta riempire una ciotola con acqua fredda e mettere le uova all’interno. Se l’uovo si deposita sul fondo significa che possiede pochissima aria e quindi è fresco, se l’uovo galleggia allora non è fresco ed è meglio liberarsene subito vista la consistente quantità d’aria assorbita.
La prova sul piatto
Il secondo trucco per verificare lo stato dell’uovo è quello di romperlo in un piatto e verificare la sua forma: se il tuorlo ha una forma a cupola e l’albume risulta compatto allora è fresco e pronto per essere cucinato. Chiaramente un aspetto piatto e acquoso va da se che non denota freschezza, ma può essere usato diversamente, magari cuocendolo a dovere. In nessun caso è consigliato l’utilizzo di un uovo con un guscio non compatto all’albume e opaco.
Shakerare
È possibile agitare l’uovo per verificare il grado di compattezza interna e freschezza. Se il rumore che si sente è simile al classico ‘tic tac’, vuol dire che l’uovo non è affatto fresco: l’albume non è più compatto.
Luce e controluce
È possibile studiare l’uovo mettendolo in controluce. In questo caso se la camera d’aria all’interno del guscio risulta dilatata vuol dire che è entrata troppa aria e quindi l’uovo è datato e da buttare. In caso contrario, le uova possono essere considerate fresche.
Ma perché è importante consumare uova fresche? Questa volta non basta rispondere che la freschezza garantisce nutrienti e sapore, come qualsiasi altro alimento. Nel caso particolare, l’uovo contiene acido carbonico disciolto nell’albume e nel tuorlo che, con il passare del tempo, fuoriesce sotto forma di gas attraverso i pori del guscio, provocando un aumento del PH e una serie di esiti come: perdita di consistenza, decentramento del tuorlo e aumento della forza di repulsione tra le proteine dell’albume.
Come separare il rosso dal bianco?
Arrivati a questo punto ci sembrava quasi un obbligo rispondere a questa domanda. Il segreto per non combinare pasticci e di rompere le uova quando sono molto fredde in quanto il rosso è compatto e non si mescola con il bianco se scivola nella ciotola. Un’altra operazione da fare è quella di eliminare le calaze ovvero i cordoni di albume che tengono ancorato il tuorlo, passandoli al setaccio.
Come cuocere le uova, ricette e tecniche
Dopo la teoria, passiamo alla pratica. Cucinare un uovo è semplicissimo ma ci vuole arte per esaltare il suo gusto e conquistare anche i palati più raffinati. Come cuociamo le uova?
- Alla Coque: l’uovo alla coque vi offre un uovo bollito, ma con il tuorlo liquido e l’albume solido. Vi occorrono delle uova a temperatura ambiente. È importante la pulizia di questo alimento. Solitamente l’acqua con il bicarbonato sono la scelta migliore per la pulizia. Dovrete far bollire l’acqua e utilizzare un po’ di sale. Appena pronta, aggiungerci l’uovo e aspettare 3 minuti circa. Togliere facendo attenzione a non scottarvi e sciacquare sotto acqua corrente. Generalmente viene servito con il portauovo, un vero classico per gustarlo.
- Affogato: al momento dell’ebollizione, far scivolare le uova sgusciate nel punto dove l’acqua forma un mulinello; il tempo di cottura può variare da 2 a 4/5 minuti.
- Barzotto: immerso in acqua fredda, cuocere per 5 minuti dall’ebollizione.
- Sodo: immerso in acqua bollente, cuocere per 10 minuti dalla ripresa del bollore. Con le uova sode si possono preparare molti piatti: uova ripiene, insalate, sandwick, salse e altro ancora.
- In camicia: per preparare l’uovo in camicia è sufficiente far scivolare l’uovo sgusciato da un piattino in acqua bollente con aceto e sale, abbassare la fiamma e cuocere per 3 minuti. Questo metodo è perfetto per chi si chiede come cucinare le uova quando si è a dieta.
- A occhio di bue: le uova a occhio di bue mantengono la separazione tra albume e rosso. Non bisogna far altro che scaldare una padella antiaderente, aggiungere un po’ di olio o burro, fare scivolare l’uovo delicatemente all’interno e cuocere fino a quando il bianco non si è solidificato.
- Strapazzato: basta sbattere le uova in una ciotola con sale e pepe, versare il tutto in una padella antiaderente e lasciare cuocere mescolando continuamente, spegnendo quando le uova strapazzate sono cotte, morbide e cremose.
- Omelette: le uova possono dar vita alll’omelette, la frittatina soffice ripiegata a mezzaluna. Quella classica, alla francese, si cuoce velocemente in padella (ben unta). Prima di versare le uova, bisogna sbatterle delicatamente con una forchetta in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale (salvo poi aggiungere condimenti come formaggio grattugiato, pancetta, spinaci freschi, pezzetti di salsiccia, salmone affumicato).
- Frittata: la frittata è uno dei metodi più classici per cucinare le uova, potrete anche abbinarci altri ingredienti come le verdure per esempio. Il risultato sarà una vera leccornia, specialmente se indovinate i giusti accostamenti. La preparazione è semplice vi servono 2 uova che dovrete sbattere in una ciotolina, dopodiché una padella con un filo d’olio oppure del burro. Dopo pochissimo tempo (alcuni secondi) versate le uova e attendete 2-3 minuti prima di girare la frittata per farla cuocere anche dall’altro lato. Troverete in rete svariate tipologie di frittate da poter preparare in casa.
- Pastelle: si possono usare le uova per preparare le pastelle, dalle crepes (125 grammi di farina, ½ cucchiaino di sale, 2 uova sbattute, 300 ml di latte e acqua) agli yorkshire pudding (ricetta delle crepes con sostituzione della farina con una forte per rendere la pastella elastica) ai pancakes (doppio della farina per le crepes, 1-2 cucchiai di burro fuso e 1-2 cucchiaini di lievito).
- Ripiene: la preparazione è semplicissima. Procuratevi del pane in modo che l’impasto lo potrete spalmare sopra per ottenere così tanti crostini. Vi occorrono almeno 2 uova, la maionese e il tonno (1 scatola). Dopo aver bollito le uova, dovrete solamente sciacquarle sotto acqua corrente e rimuovere il guscio (fate attenzione a non scottarvi). Adesso potrete procedere in 2 modi, il primo è quello di mescolare il tuorlo con il tonno e la maionese quanto basta. In seguito l’impasto lo potrete spalmare sul pane tagliato. Il secondo metodo è quello delle uova ripiene, ossia la parte bianca la potrete sfruttare per riempirla con l’impasto. Alcuni le tagliano a metà, altri solamente sopra per poi servirle in piedi dopo averle riempite.
- Al pomodoro: le uova al pomodoro sono gustose e facili da preparare, rientrano tra le migliori scelte in cucina quando parliamo di uova. Iniziate con la salsa (in questo caso la scelta è vostra), appena sarà pronta unire 2 uova. Ricordatevi che non c’è bisogno che siano sbattute. Per la cottura sono sufficienti 7-8 minuti il tutto a fiamma moderata.
Ovviamente questi sono soltanto alcune delle tecniche e delle ricette con le uova. Possiamo fare la pasta all’uovo, l’uovo alla Benedict, uova in purgatorio e tanto altro ancora.
Si lavano le uova prima dell’uso?
Esistono molti punti di vista riguardati la pulizia delle uova. Molti cuochi si raccomandano di lavare le uova prima dell’uso. Altri evitano il contatto con l’acqua perchè, essendo il guscio poroso, si rischierebbe di rovinare l’interno. Nei corsi di cucina suggeriscono di aprire l’uovo su un piattino per controllarne lo stato.
Quello che consiglio è di tamponare leggermente l’uovo con un panno umido ed evitare di farsi ulteriori problemi.
5 categorie che non dovrebbero rinunciare alle uova
Ricche, buone e versatili: le uova non devono mancare nella dieta di alcune persone,. Vediamole meglio e capiamo perché:
• I bambini e gli adolescenti. Questa categoria di persone deve consumare un uovo al mattino a colazione qualche giorno durante la settimana. Per i bambini l’uovo è l’ideale per fornire energie molto utili per tenere alta la concentrazione, consumare uova aiuta anche ad ottenere un’adeguata quantità di fosfolipidi, che sono essenziali per migliorare le performance cerebrali, e aiutare ad immagazzinare un carico di proteine per consentire un pranzo molto più leggero che non appesantisca tutte le attività pomeridiane. Negli adolescenti, soprattutto donne, con la comparsa delle prime mestruazioni e le conseguenti alte perdite di sangue, nell’organismo aumenta il fabbisogno di ferro e l’uovo in tal caso rappresenta un’ottima fonte. In tal caso mangiare uova, anche per più volte la settimana, aiuta a riequilibrare tutti i valori. L’uovo crudo invece deve essere evitato per quanto riguarda i bambini che potrebbe accusare delle gastroenteriti. Si consiglia di preparare ad esempio un uovo strapazzato, unito con un po’ di latte per renderlo molto più soffice.
• I vegetariani. Chi nella sua dieta non consuma carne e pesce può accusare una carenza di vitamina B12, che non è contenuta nei vegetali, ma è fondamentale per attivare il metabolismo del tessuto nervoso, aiutare la maturazione dei globuli rossi, la produzione del Dna e per permettere la prevenzione della degenerazione mentale. Consumando le uova si può risolvere ogni problema.
• Gli anziani. Spesso alcune persone anziane possono essere affette da una carenza di zinco, che in molti casi è considerata responsabile pure di una riduzione della risposta immunitaria portando alla conseguente fragilità nei confronti delle infezioni e quindi alla possibilità di ammalarsi con maggiore facilità. Le uova possono arricchiare la dieta degli anziani e aiutare a bilanciare i valori nella dieta delle persone anziane, in particolare per quelle che non presentano un alto quantitativo di proteine.Inoltre le uova conferiscono altri pregi per il benessere degli anziani. Le uova infatti richiedono una preparazione molto rapida, sono altamente nutrienti ma anche al tempo stesso sono facilmente digeribili, infine le uova costituiscono una provvista di sostanze con un bassissimo costo.
• Gli sportivi. Le uova non devono mancare sulla tavola di tutti coloro che praticano dello sport. Le uova infatti sono perfette nella dieta di queste persone grazie al loro altissimo apporto nutritivo sia per quanto riguarda le proteine ad alto valore biologico sia per quanto riguarda lo zinco, due sostanze che sono entrambi basilari per la crescita della massa muscolare e del suo continuo mantenimento.
Quante volte alla settimana si possono mangiare le uova?
Molte persone bandiscono dalla propria tavola le uova con la convinzione che facciano male all’organismo a causa del suo elevato contenuto di colesterolo all’interno del tuorlo. Alcuni studi invece hanno dimostrano che l’ipercolesterolemia è causata solo in minima parte dalle abitudini a tavola ma è da imputare ai fattori genetici, al cattivo funzionamento della tiroide oppure a certe affezioni renali. Per questo motivo non è necessario evitare di consumare le uova se si soffre di colesterolo o si ha la tendenza, anzi, questo alimenteo può aiutarvi a mantenere il vostro corpo in perfetta salute.
La cosa più indicata è quella di consumare non più di un uovo per volta e senza sommarlo ad altri secondi proteici, come ad esempio carne e latticini.
