Un’alimentazione varia ed equilibrata riduce il consumo di cibi fritti, ma ci sono degli alimenti come le patatine o le frittelle che danno il meglio di loro solo con la frittura. Come friggere senza odori?
Quando ci si appresta a friggere un cibo o una combinazione di ingredienti ci si appresta ad aprire tutte le finestre e accendere la cappa di aspirazione alla massima potenza, eppure tutto questo non sembra sufficiente per eliminare gli odori e non ritrovarsi l’ambiente impregnato del tradizionale odore di fritto.
Il sogno di tutti è quello di riuscire a friggere anche occasionalmente senza dover combattere con il cattivo odore.
I segreti per un fritto perfetto
Il fritto perfetto non viene servito solo al ristorante o nei fast food, anche a casa è possibile cimentarsi nella realizzazione di fritti eccezionali, basta conoscere le regole dell’arte della frittura.
Quale grasso scegliere per friggere
Il grasso più leggero per friggere è l’olio extravergine di oliva. Certo non ha lo stesso punto di fumo dell’olio di semi che brucia prima e diventa altamente tossico per il nostro fegato, ma realizza risultati eccezionali.
La prima cosa da fare per friggere è scegliere il tipo di olio con cui cuocere il cibo: olio di oliva che resta dorato fino a 200 gradi per fritture saporite e olio di semi d’arachide che resta stabile fino a 190 gradi per fritture più delicate.
Per quanto riguarda i grassi animali, uno dei più utilizzati sino a qualche decennio fa era lo strutto, per alcune ricette invece si preferisce il burro chiarificato, fegato e reni ringraziano.
Facciamo un piccolo focus sul burro chiarificato. Come sappiamo, il burro si compone di una parte grasse e una proteica, rappresentata dalla caseina. Quando la temperatura in padella aumenta, la caseina brucia dando all’alimento il tipico aspetto nero e il sapore disgustoso, con la chiarificazione si separa la parte proteica da quella grassa che regge bene il calore. La chiarificazione del burro si può fare anche a casa, occorre 1 kg di burro da sciogliere a bagnomaria per 1 ora (controllate che l’acqua non raggiunga mai il bollore), poi filtrate con un colino il grasso (la caseina rimane nel filtro). Non trattate mai una quantità inferiore, altrimenti l’operazione sarà inutile. Il burro chiarificato su può conservare in frigo in un barattolo.
Facendo un breve riassunto di quanto detto possiamo dire che sono promossi a pieni voti l’olio extravergine di oliva, l’olio di oliva, l’olio di arachide e l’olio di girasole, il burro e il burro chiarificato sono ammessi con riserva, lo strutto è da utilizzare con parsimonia, mentre olio di soia, di mais, semi vari e margarina non passano il test per la frittura.
Temperatura per friggere
Arriviamo alla temperatura. L’olio per friggere (la nostra prima scelta) deve essere caldo, ma non deve fumare per non scurire all’esterno il cibo prima che sia cotto all’interno.
La temperatura è sempre un problema in quanto cambia in base al tipo di alimento e alla modalità di cottura (friggitrice o padella) Il minimo parte da 140° mentre il massimo è di 180°. Come verificare la giusta temperatura per friggere? Con la friggitrice elettrica non vi sono problemi, in quanto basta regolare il termostato, per la padella vi sono due soluzioni, la prima è il termometro a immersione, la seconda è rappresentata dal classico dado di pane raffermo. Quando diventa dorato l’olio è pronto per la frittura e cambierà colore.
Ricordate sempre che a 150° si possono cuocere verdure, patate e impasti lievitati, a 160-170° cotolette e altri cibi impanati e impastellati, mentre a 180° i pesci infarinati di piccole dimensioni.
Tra una cottura e l’altra riportate l’olio a bollore pieno, altrimenti i cibi si impregnano d’olio e per scolare utilizzate una ciotola forata in alluminio al posto della carta assorbente. Se dovete aggiungere altro olio, aspettate che raggiunga la temperatura prima di immergere altri cibi.
Le tre i della frittura: infarinatura, impanatura, impastellatura
Alcuni alimenti si friggono direttamente in olio, altri invece vengono infarinati, impanati o impastellati, a seconda della ricetta. La superficie viene protetta dal calore e il gusto viene esaltato.
- L’infarinatura è l’operazione più semplice, può essere fatta con farina doppio zero, integrale oppure i riso, l’importante è non farlo con largo anticipo, altrimenti la farina si secca. Prima di tuffare i cibi, date una scrollatina, per rimuovere i residui in eccesso. L’infarinatura è molto divertente, perché i cibi devono essere accompagnati con movimenti leggeri che ricordano quelli della danza.
- Per l’impanatura è richiesto un impegno maggiore in quanto si deve fare un primo passaggio nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato condito con prezzemolo, aglio, pepe, parmigiano o pecorino. L’impanatura aderisce perfettamente ai cibi e resiste anche durante la cottura, mantenendosi integra, ricordate di non aggiungere mai il sale in quanto richiamando l’umidità interna, fa sbriciolare tutto. L’impanatura, a differenza dell’infarinatura, si può eseguire anche molto tempo prima della frittura.
- Infine c’è l’impastellatura che può essere a base di acqua e farina, latte e farina, birra e farina. Il liquido scelto viene aggiunto alla farina in maniera delicata e mescolando con un cucchiaio di legno, la consistenza della pastella deve essere quella dello yogurt. La ricetta base prevede 200 grammi di liquido ogni 100 grammi di farina. Vi sono alcuni alimenti che necessitano di una breve cottura in acqua bollente prima di essere impastellati, come gli asparagi, i carciofi e i cardi, le cipolle a rondelle e le cime di cavolfiore.
Less is more
Il fritto perfetto si può ottenere friggendo pochi pezzi alla volta non solo per lasciare lo spazio necessario a una doratura uniforme ma soprattutto per mantenere la fiamma stabile e non lasciare inzuppare gli ingredienti di olio.
Come friggere senza odori
Esistono alcuni trucchi semplici che possono accontentare la gola e salvare ambienti e abiti dai cattivi odori. Come friggere senza odori e portare in tavola frittura di pesce, patatine fritte, cotolette di carne, parmigiana o frittelle di ogni tipo?
- Fettina di mela – È sufficiente immergere una fettina di mela priva di semini nell’olio per prevenire l’odore e capire quando l’olio ha raggiunto la temperatura giusta per la frittura.
- Acqua e aceto – In caso di frittura di pesce è possibile bollire acqua e aceto in un pentolino vicino alla pentola in cui si sta friggendo per annientare gli odori.
- Chiodi di garofano – Il metodo a base di acqua e aceto può essere sostituito da una soluzione più profumata vale a dire pentola di acqua e chiodi di garofano.
- Limone – Quando si prevede di friggere molto è opportuno premere mezzo limone all’interno dell’olio e immergerlo con la buccia per donare un aroma particolare alla frittura ed eliminare l’odore di fritto.
- Odori – È possibile mettere un po’ di prezzemolo nell’olio che si usa per friggere e disporre sul fuoco un pentolino con acqua, alloro e chiodi di garofano subito dopo aver fritto.
