La celiachia è una condizione che coinvolge un numero crescente di persone ogni anno che richiede una gestione attenta della dieta per evitare complicazioni.

Questa malattia autoimmune colpisce l’intestino tenue in risposta al consumo di glutine, una proteina presente in cereali come frumento, segale e orzo.

Per poter combattere al meglio questo problema, che a volte può provocare moltissimi fastidi, anche gravi, occorre utilizzare un regime alimentare corretto, scegliendo gli alimenti giusti ed eliminando il glutine dalla dieta.

In realtà non è molto semplice seguire questo tipo di dieta perchè questo componente è presente anche nei cibi più insospettabili.

Che cos’è la celiachia? Il significato

La celiachia è una malattia autoimmune in cui il sistema immunitario attacca erroneamente il corpo in risposta al consumo di glutine.

Questa reazione danneggia la mucosa dell’intestino tenue, in particolare le piccole protrusioni chiamate villi, che sono cruciali per l’assorbimento dei nutrienti.

Il danneggiamento dei villi può portare a problemi di malassorbimento, carenze nutrizionali e una vasta gamma di sintomi.

Celiachia, le cause della patologia

La causa esatta della celiachia non è ancora completamente compresa, ma si ritiene che giochi un ruolo fondamentale una combinazione di fattori genetici e ambientali.

In linea di massima, le persone che hanno parenti di primo grado affetti da celiachia hanno un rischio maggiore di sviluppare la condizione.

Tuttavia, la malattia può svilupparsi in qualsiasi fase della vita, anche in adulti precedentemente sani che scoprono di soffrire di malattie autoimmuni, come per esempio la tiroidite o il diabete.

Celiachia: sintomi

I sintomi della celiachia non sono uguali per tutti e possono variare da persona a persona. Alcune persone possono essere asintomatiche (celiachia silente) mentre altre possono sperimentare una serie di disturbi.

Come già accennato, la patologia può insorgere a qualunque età, dall’infanzia all’età adulta, portando con sè sintomi diversi.

Tra i più comuni sintomi della celiachia negli adulti troviamo i disturbi gastrointestinali come diarrea, gonfiore addominale, crampi, nausea e perdita di peso.

I sintomi della celiachia nei bambini possono essere simili a quelli che si manifestano negli adulti o esprimersi nella conseguenza del malassorbimento nutrizionale (es. rallentamento della crescita, rachitismo, sottopeso e letargia).

Tuttavia, la celiachia può anche manifestarsi con sintomi extraintestinali, come affaticamento, anemia, irritabilità e problemi di salute mentale. Si parla di sintomi atipici.

Come si fa a capire se si è celiaci?

La diagnosi di celiachia coinvolge spesso una combinazione di esami del sangue, endoscopia e biopsia intestinale.

Quali sono gli esami del sangue per la celiachia? Consiste nella ricerca di specifici anticorpi: gli anticorpi anti-transglutaminasi (tTG), gli anticorpi anti-gliadina (AGA) e gli anticorpi anti-endomisio (EMA).

Una volta diagnosticata la condizione, il celiaco deve impegnarsi a seguire una dieta in cui manca il glutine per tutta la vita.

L’aderenza rigorosa a questa dieta è essenziale per prevenire danni intestinali e promuovere una buona salute a lungo termine. In caso contrario, la celiachia apre la porta a conseguenze anche gravi.

Qual è la differenza tra celiachia e intolleranza al glutine?

Celiachia: cosa mangiare?

Per capire come impostare una dieta priva di glutine, abbiamo diviso tutti i cibi in tre categorie: permessi, a rischio e vietati. Quelli permessi possono essere consumati liberamente, poichè privi di glutine. Quelli a rischio invece potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm oppure sono a rischio di contaminazione. Infine gli alimenti vietati per i celiaci contengono glutine e pertanto non devono essere consumati dai celiaci.

Celiachia: alimenti consentiti

•  Riso in chicchi
•  Mais (granoturco) in chicchi
•  Grano saraceno in chicchi
•   Amaranto in chicchi
•   Manioca
•   Miglio in semi
•   Quinoa in semi
•   Sorgo in chicchi
•   Teff in chicchi
•   Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
• Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
•   Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
•   Uova
•   Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
•   Prosciutto crudo
• Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP
• Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine,aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
•   Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
•   Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
•   Formaggi freschi e stagionati
•   Yogurt naturale (magro o intero)
•   Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
•   Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
•   Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)

Celiachia: alimenti a rischio

•   Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
•   Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
•   Malto, estratto di malto dei cereali permessi
•   Estratto di malto dei cereali vietati
•   Tapioca
•   Amido di frumento deglutinato
•   Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
•   Cialde, gallette dei cereali permessi
•   Crusca dei cereali permessi
•   Fibre vegetali e dietetiche
•   Pop-corn confezionati
•   Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
•   Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
• Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
• Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
•  Hamburger
•   Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
•   Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
•   Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
•   Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
•   Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
•   Surimi
• Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
• Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
• Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
•   Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
•   Yogurt di soia, riso
•   Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu)
•   Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
•   Latte in polvere
•   Latte condensato
•   Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
•   Latte di crescita (1-3 anni)
•   Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
•   Omogeneizzati di formaggio

Celiachia: cosa non possono mangiare i celiaci

•   Frumento (grano)
•   Farro
•   Orzo
•   Avena
•   Segale
•   Monococco
•   Kamut
•   Spelta
•   Triticale
•   Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
•   Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
•   Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
•   Germe di grano
•   Farine e derivati etnici:  bulgur (o boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
•   Crusca dei cereali vietati
•   Malto dei cereali vietati
•   Prodotti per prima colazione a base di cereali viteati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
•   Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
• Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
• Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
• Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
• Latte ai cereali, ai biscotti
• Bevande a base di avena

Celiacha: alcune ricette gustose e sfiziose

Evitare gli alimenti contenti glutine è l’unica soluzione per i celiachi per vivere serenamente, ma ciò non deve  indurci a pensare che i celiachi non possano soddisfare la loro gola con piatti belli a vedersi e ottimi a gustarsi.

Per questo, vediamo un paio di ricette facili, veloci da eseguire e, soprattutto, sfiziose, con alimenti adatti anche ai celiachi.

Tagliatelle al salmone

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di tagliatelle all’uovo senza glutine
• 200 g di salmone affumicato
• mezza cipolla bianca
• brodo vegetale
• olio d’oliva e.o.
• sale q.b.

Dopo aver lavato e tagliato a fettine sottili la cipolla, falla imbiondire in una padella, con un filo di olio; dopo pochi minuti, aggiungi un po’ di brodo vegetale e lascia cuocere, a fuoco basso. Nel frattempo, taglia a pezzetti il salmone e fallo cuocere nella padella con il brodo, aggiusta – se necessario – di sale.

Porta a bollore una pentola di acqua salata e cuoci le fettuccine. Quando saranno pronte, scolale e girale nella padella con il salmone. Se piace, cospargi del prezzemolo tritato e porta in tavola: buon appetito!

Bocconcini di pollo e pancetta

Ingredienti per 4 persone

• 10/12 fettine di petto di pollo
• 10/12 fette di pancetta
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Prendi una fetta di petto di pollo, insaporiscila con un po’ di sale e arrotolala; metti il bocconcino ottenuto sull’estremità di una fetta di pancetta e arrotola il composto; quando avrai fatto, usa un paio di stuzzicadenti per tener fermo il tutto.

Ripeti l’operazione con tutte le altre fette. Prendi una padella e, dopo aver messo un filo d’olio, fai cuocere le fettine a fuoco lento. Servi in tavola e vedrai che piacerà molto a grandi e piccini!