Pollo: cosa è, perché fa bene e ricette| Impariamo a conoscerlo

Bollito o arrosto, fritto o brasato, intero o a pezzi, caldo o freddo, disossato, ripieno, in gelatina… il pollame (è così che si chiama la carne di pollo) consente di ottenere sempre un buon risultato, in qualunque modo lo si prepari.

Pollo al curry, pollo alla cacciatora, pollo al limone, straccetti di pollo in padella, insalata di pollo: l’importante è conoscere bene l’animale che si deve cucinare, soprattutto la sua età, per evitare di arrostire un vecchio gallo o di lessare un pollastrello.

Che tipo di animale è il pollo?

Pollo è il nome più comune degli Uccelli Galliformi Fasianidi, animali appartenenti alla specie Gallus gallus domesticus. Storicamente, il pollo è stato allevato per scopi alimentari e oggi è uno degli animali da fattoria più comuni al mondo. Quindi serve principalmente per la produzione di carne e uova.

A cosa fa bene il pollo?

Il pollo è una fonte eccellente di proteine magre, essenziali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti muscolari. Quante proteine 100 g di petto di pollo? Il petto è il taglio più proteico del pollo e mediamente contiene 20 g di proteine.

Contiene anche vitamine del gruppo B, come la niacina e la vitamina B6, fondamentali per il metabolismo energetico e il benessere neurologico.

Inoltre, il pollo è ricco di minerali come il ferro, lo zinco e il fosforo, che contribuiscono alla salute delle ossa, alla formazione del sangue e al corretto funzionamento del sistema immunitario.

Come scegliere il pollo

Scegliere il pollo giusto non è facile. Anzi, visto che viene allevato in forma intensiva, è quasi impossibile. Se però gradite un sapore più pieno allora potete acquistare un esemplare allevato a terra.

Scegliere la carne di pollo di alta qualità è essenziale per garantire la sicurezza alimentare e ottenere i migliori benefici nutrizionali. Ecco alcuni consigli su come selezionare il pollo al momento dell’acquisto:

1. Aspetto generale: Il pollo dovrebbe avere un colore uniforme, senza macchie scure o sfumature verdi. La pelle dovrebbe essere liscia e priva di tagli, graffi o contusioni.
2. Data di scadenza e freschezza: Controlla attentamente la data di scadenza sull’etichetta per assicurarti che il pollo sia fresco.
3. Odore: Il pollo fresco dovrebbe avere un odore neutro. Evita il pollo che ha un odore sgradevole o ammoniacale, che potrebbe indicare la presenza di batteri o degrado.
4. Consistenza: La carne del pollo dovrebbe essere elastica al tatto. Evita il pollo che risulta molle o appiccicoso al tatto.
5. Colore della carne: La carne del pollo dovrebbe essere di un colore rosa pallido. Evita il pollo con parti della carne che sono grigie o peggio opache.
6. Senza ossa e senza pelle: Se stai acquistando pezzi di pollo senza ossa e senza pelle, assicurati che siano privi di residui ossei e che la pelle sia rimossa in modo pulito.
7. Etichettatura: Se possibile, opta per il pollo etichettato come allevato senza l’uso di antibiotici o aggiunta di ormoni.
8. Confezionamento: Controlla l’imballaggio per assicurarti che sia integro e privo di perdite. Evita pacchetti che mostrano segni di gonfiore, che potrebbero indicare la presenza di gas di decomposizione.
9. Origine: Se disponibile, verifica l’origine del pollo e preferisci prodotti locali o che seguono standard di produzione alimentare sicura.

In linea di massima, la carne di polli allevati a terra è più costosa, ma ne vale la pena perché più soda e più saporita rdato che gli animali vengono nutriti con granaglie e non con i soliti mangimi. Questi polli si riconoscono dalle zampe, che sono più scure e con la pelle più coriacea.

Come avrete intuito, è più difficile scegliere la carne giusta se la acquistate a pezzi. Il petto di pollo deve avere un colore roseo, con poche venature di grasso giallo chiaro. Non deve avere quasi odore e la carne deve essere soda.

Cucinare il pollame: il segreto è nella scelta

Al momento dell’acquisto sarebbe meglio sapere come si vuole cucinare la carne perché questo consente di scegliere la carne più adatta.

Per esempio, la gallina va bene per il lesso; il pollo adulto è ideale per le cotture in umido; i galletti si prestano alla cottura arrosto , alla griglia o alla frittura.

A ogni età la giusta cottura.  Esiste una tabella di riferimento per individuare i polli giusti a seconda del tipo di cottura cui si vuole destinarli:

• per l’arrosto, al forno o allo spiedo, sono adatti pollastrelli fra i quattro e i sei mesi di età e gallinelle della stessa età .
• per una cottura alla griglia su braci di legno è meglio un esemplare ancora più giovane, che va lasciato, prima della cottura, in una marinatura profumata di aromi.
• per una cottura in umido, brasata o stufata sono adatti polli di età superiore ai sei mesi, mentre la vecchia gallina, come è noto, è adatta per il brodo di pollo.

Quali sono i tempi di cottura del pollo?

I tempi di cottura della carne di pollo dipendono dal peso. Serve un’ora per arrostire un pollo da 1 o 2 chili; 2 ore e 20 se il pollo pesa 2 chili. I tempi si abbreviano di una decina di minuti se lo lessate.

Se avete la fortuna di cucinare un pollo ruspante, la cottura si allunga di 20 minuti mentre se cuocete un pollo a pezzi, mettete in tegame prima le cosce e solo qualche minuto dopo ali e petto.

Pollo di città e pollo di campagna

Rispetto ai “cugini” cittadini, il pollo campagnolo, ruspante, necessita di una cottura più prolungata, possibilmente in umido, che ammorbidisca la forte muscolatura; per riconoscere l’età del pollo, si deve guardare il becco: se è flessibile, si tratta di un esemplare giovane.

Per quanto riguarda i polli spennati o confezionati che si trovano nei supermercati, ci si deve affidare alle dimensioni e, soprattutto, all’etichetta.

I tagli del pollo: elenco e caratteristiche

Del pollo si mangia praticamente tutto; alcuni pezzi si possono acquistare anche separatamente, a seconda dei piatti che si devono preparare:

• Zampe: normalmente destinate alla produzione di farine per uso zootecnico, si possono utilizzare nella preparazione di un brodo piuttosto gelatinoso; la poca polpa contenuta può essere utilizzata per l’insalata di pollo.
• Alette: le alette sono le ali private della schiena, ma con la pelle.
• Ali: sono le ali attaccate alla parte di schiena adiacente, con la pelle.
• Petto: il petto, comprende i muscoli del petto, con le relative ossa e senza la pelle; è considerata la parte più pregiata dell’animale.
• Frattaglie: dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore, stomaco muscolare.
• Fusi: i fusi, parti degli arti posteriori che hanno come base ossea la tibia (dal ginocchio in giù).
• Sovracosce: le sopracosce, sono le parti terminali della schiena, che si basano sulle anche.

Come cucinare il pollo

Il pollo, con la sua versatilità culinaria, offre infinite possibilità in cucina. Dalla padella al forno, dalla brace all’arrosto, ecco come sfruttare al meglio i diversi metodi di cottura per creare piatti deliziosi e appaganti.

1. Arrosto: L’arrosto di pollo è un classico intramontabile. Prepara il pollo con una marinata di erbe fresche, aglio e olio d’oliva. Cuocilo lentamente in forno fino a ottenere una pelle dorata e croccante, accompagnata da una carne succosa e ricca di sapori.

2. In padella: La cottura del pollo in padella è veloce e versatile ed è perfetta per il petto di pollo, sia in fettine che sotto forma di involtini di pollo. Rosola il pollo in una padella con olio d’oliva o burro, aggiungendo spezie e aromi a piacere. Questo metodo è perfetto per creare piatti saporiti e ricchi di colore in poco tempo.

3. Alla brace: La grigliatura conferisce al pollo un sapore affumicato e irresistibile. Marinalo con una miscela di olio, erbe e spezie prima di posizionarlo sulla griglia. Il calore diretto della brace crea una pelle croccante e una carne succosa, perfetta per i barbecue estivi.

4. Al forno: La cottura al forno è un’opzione versatile e praticamente senza sforzo. Scegli una marinata o uno sfregamento di spezie per dare al pollo un tocco unico. Cuocilo lentamente al forno per ottenere una consistenza morbida e saporita.

5. Fritto: Il pollo fritto è un’esplosione di croccantezza e sapore. Dopo aver impanato il pollo con farina, uova, pangrattato e spezie, immergilo nell’olio caldo. Cuoci fino a quando ottiene una doratura perfetta e una consistenza croccante all’esterno, mantenendo al contempo la carne succosa all’interno.

6. Bollito: Deve essere immerso in abbondante acqua fredda o tiepida con sale, quindi va portato lentamente all’ebollizione. Dopo il primo bollore, il liquido deve essere schiumato e, a questo punto, si aggiungono le verdure e gli odori. La cottura deve proseguire per circa un’ora (se l’animale è giovane, altrimenti si prolunga) e il brodo deve solo fremere, mai bollire, altrimenti la carne si indurisce.

Un rametto profumato, un trito misto di erbe (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello e cerfoglio) o un mazzetto aromatico (gambi e foglie di prezzemolo con alloro e timo freschi, gambo di sedano e verde di porro) sono l’ideale per cucinare con successo un pollo.

Attenzione, però: le erbe vanno usate con parsimonia, per evitare che il loro aroma prevalga sul sapore delicato delle carni di pollo.