Come fare il pesto: la guida completa

Profumatissimo e delizioso da gustare in estate, il pesto è un sugo ‘freddo’ che appartiene alla tradizione ligure. Non a caso questa preparazione viene chiamata pesto alla genovese, perché proprio in questa città si è sviluppata all’inizio dell’800. La ricetta è rimasta immutata nel corso del tempo e si tratta di una preparazione che chiede pochi ma selezionati ingredienti e che sa rimandare a i gusti freschi ed erbacei della terra.

Protagonista indiscusso del pesto alla genovese è il buon basilico, un’erba aromatica che abbonda nella regione Liguria, ma che può essere facilmente coltivata nell’orto o nel balcone di casa. Il pesto chiede selezionati ingredienti ma anche un bel po’ di pazienza, perché per preparalo come si deve dobbiamo disporre di un mortaio di marmo o pietra e di un pestello di legno. Solo lavorando a mano e con pazienza le foglioline di basilico si può mantenere intatta la fragranza dell’erba aromatica e regalare al nostro sugo l’indimenticabile sapore della tradizione. Vediamo come fare il pesto seguendo la ricetta tipica, ovvero quella del Consorzio del Pesto Ligure.

Come fare il pesto: gli ingredienti

• 50 grammi di basilico fresco in foglie, meglio se appena raccolto;
• 1 spicchio di aglio fresco;
• 100 ml di olio extravergine di oliva;
• 2 cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato;
• 6 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano grattugiato;
• 1 cucchiaio di pinoli;
• sale quanto basta.

Come fare il pesto: la preparazione

Nella guida per come fare il pesto alla genovese cerchiamo di seguire la ricetta tradizionale, quindi procuriamoci un mortaio di marmo o di pietra e un pestello di legno. Lavorando le foglie di basilico con questi strumenti evitiamo che le foglie si ossidino e che il gusto del sugo non sia spiacevole al palato. Per prima cosa dimentichiamoci di lavare le foglie di basilico perché servono in assoluto asciutte, quindi cerchiamo di pulirle con un panno morbido se per caso hanno dei residui di polvere o di terriccio. Possiamo impiegare il basilico ligure che è il più adatto alla ricetta, oppure quello a foglie strette, evitando quello meridionale perché il suo aroma è molto simile alla menta e la resa non è la stessa.

Mettiamo il nostro aglio sbucciato sul mortaio e iniziamo a pestarlo con vigore fino a che non sarà ridotto in crema. Aggiungiamo le nostre foglie di basilico e continuiamo a pestare aggiungendo un pizzico di sale grosso, che ci aiuta a frantumare le fibre e anche a mantenere il colore del pesto verde brillante. Il procedimento corretto per schiacciare il basilico è di ruotare il pestello con movimento circolare da sinistra verso destra e contemporanee di far girare il mortaio nel verso opposto, quindi da destra a sinistra. In questo modo la lavorazione è incisiva e il basilico si schiaccia in modo perfetto. Non a caso, i mortai ‘professionali’ sono realizzati con delle ‘orecchie’ che permettono di lavorare il basilico in modo più vigoroso e veloce.

Proseguiamo a schiacciare l’erba aromatica fino a che da essa non fuoriesce un liquido verde brillante, quindi aggiungiamo i pinoli fino a che non li riduciamo in crema, aggiungiamo i formaggi grattugiati e per ultimo l’olio extravergine d’oliva che dona cremosità e consistenza al sugo. L’olio deve essere versato a filo mescolando sempre con il pestello. Amalgamiamo per bene la nostra salsa fino a che non otterremo un composto morbido, cremoso e omogeneo.

Possiamo conservare il nostro presto in frigorifero per un paio di giorni a patto di coprirlo con cura con uno strato di olio e di conservarlo in un contenitore ermetico per non farlo sciupare. Il pesto può anche essere congelato in piccoli vasetti da scongelare all’occorrenza.

Come fare il pesto: curiosità e suggerimenti

Perché non dobbiamo lavare le foglie di basilico? Dobbiamo considerare che se le foglie sono lavate o ancor peggio schiacciate presentano la rottura delle vescicole che contengono gli oli essenziali che si trovano sulla parte superiore della foglia. La schiacciatura o la rottura delle foglie di basilico provocano l’ossidazione dell’aroma e del colore del basilico, che non diventa più buono per essere consumato a crudo come prevede questa salsa. Per controllare se il basilico si è ossidato basta notare se cambia colore e da verde brillante diventa verde scuro e se il suo aroma diventa più erbaceo e meno dolce.

Per preparare un ottimo pesto è inoltre opportuno fare attenzione alla scelta dell’olio di oliva, perché un ingrediente davvero fondamentale per la buona riuscita della ricetta. Secondo gli chef è ideale scegliere un olio maturo e dolce, perché una composizione così strutturata aiuta il sugo ad amalgamarsi meglio e inoltre fa da solvente per le sostanze aromatiche. Non solo, perché il sapore dolce dell’olio mitiga il gusto piccante dell’aglio ed esalta quello innato del basilico.

Un’attenzione speciale va infine riservata al tempo di lavorazione. Il basilico si ossida molto velocemente, quindi le operazioni di schiacciamento devono essere super veloci e preferibilmente eseguite in un luogo riparato. Il sole va infatti ad ossidare le foglie e anche le alte temperature. Bisogna quindi lavorare per bene le foglie con metodo e velocità, per ottenere una salsa perfetta. Per la stessa ragione vanno evitate le lame e quindi il frullatore. Il frullatore non può essere usato se non in casi limite e sarebbe meglio impiegare lame in plastica, che per lo meno non ossidano le foglie di erba aromatica. Le lame di metallo sono decisamente sconsigliate, ma se proprio non ci sono altre alternative è opportuno lasciarle in frigorifero per un’oretta prima di impiegarle per farle raffreddare per bene e impiegarle a bassissima velocità, o ancor meglio utilizzarle per qualche secondo, spegnere il sistema e poi proseguire, per evitare che il composto si scaldi, preludio all’ossidazione e quindi alla mancata riuscita del sugo.

Un ultimo suggerimento interessa una variante molto interessante del pesto alla genovese. Si tratta del pesto di rucola, un sugo molto saporito che può essere preparato con la fresca rucola al posto del basilico. Il procedimento è lo stesso e per rendere più amabile il sugo si può alternare la rucola normale a quella selvatica, che ha un sapore più piccante. In questo caso si può anche impiegare il mixer per velocizzare la preparazione.

Quando cuociamo la nostra pasta, non dimentichiamoci infine di tenere da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura, che ci serviranno per stemperare il nostro pesto quando è il momento di servire il piatto in tavola. Attenzione, perché il pesto non deve mai essere scaldato in padella, quindi la pasta deve essere mescolata e amalgamata rigorosamente a freddo, impiegando una terrina di ceramica o di coccio!

Come fare il pesto: gli abbinamenti

Il pesto è un sugo tradizionale molto goloso e la combinazione ideale è con la pasta lunga e liscia, come le trenette che sono delle tagliatelle con i bordi arricciati, le tagliatelle e le linguine. Il pesto può essere accompagnato anche agli spaghetti e una buonissima ricetta della tradizione prevede di usarlo per condire le trofie, una pasta della tradizione ligure che viene preparata con farina bianca acqua e patate. Le trofie al pesto sono deliziose e grazie alla loro consistenza morbida sanno esaltare la cremosità e il profumo del basilico. Non solo pasta per questa preparazione, che può essere impiegata per farcire golose tartine, tramezzini, bruschette e perché no delle pizze creative, magari in abbinamento con i sapori della tradizione ligure come i pomodorini maturi, le olive fuggiasche e i pesci azzurri come le sarde e le acciughe.

Come fare il pesto alla siciliana

Il pesto alla ligure è sicuramente una delle ricette più amate e conosciute della tradizione italiana, ma una bella alternativa è il pesto alla siciliana, che presenta tante varianti, ma ha in comune il fatto di impiegare la buona ricotta nella sua preparazione. Tante sono le ricette creative del pesto alla siciliana, alcune preparate con le mandorle, altre con i pistacchi. Scopriamo come fare il pesto alla siciliana seguendo una semplice ricetta della tradizione.

Come fare il pesto alla siciliana: gli ingredienti

• 500 grammi di pomodori ramati dolci;
• 50 grammi di pinoli;
• 1 spicchio di aglio fresco;
• 100 grammi di Parmigiano Reggiano;
• 150 grammi di ricotta vaccina fresca;
• un ciuffo di basilico;
• sale e pepe quanto basta.

Come fare il pesto alla siciliana: la preparazione

Anche la ricetta per come fare il pesto alla siciliana prevede di preparare un sugo freddo, ma in questo caso la preparazione può essere più veloce impiegando il mixer. Per prima cosa dobbiamo lavare con cura i pomodori e tagliarli a metà, avendo cura di eliminare tutti i semi e anche il liquido in eccesso. Dobbiamo ottenere solo la polpa. Passiamo le foglie di basilico con un panno morbido e versiamo pomodori, basilico e pinoli nel mixer.

Sbucciamo l’aglio e aggiungiamolo al composto con il parmigiano e la ricotta, quindi saliamo e pepiamo a piacere. Dopo avere sistemato tutti gli ingredienti aggiungiamo l’olio e accendiamo il mixer tenendo una velocità molto bassa e preferendo quello con le lame di plastica per non ossidare il basilico, che anche se poco in quantità può donare al sugo un sapore troppo erbaceo. Frulliamo il tutto e regoliamoci per la consistenza a seconda se desideriamo ottenere un pesto più o meno cremoso.

Ricordiamoci che il pesto alla siciliana può essere preparato con molti altri ingredienti, come ad esempio i pomodori secchi al posto dei pomodori freschi o una combinazione di entrambi, oppure mandorle o pistacchi al posto dei pinoli. Spazio quindi alla fantasia, perché la ricetta per come fare il pesto alla siciliana può essere rivista secondo gusto e impiegando gli ingredienti che abbiamo a nostra disposizione.