L’uso di un ingrediente al posto di un altro può restituirci un risultato diverso in cucina e avere effetti diversi sul corpo. È il caso della margarina. Meglio la margarina o il burro? Quali sono le differenze?
Quando non si vuole usare il burro nelle ricette si prova a capire come fare il burro in casa per avere un prodotto il più genuino possibile o si cerca come sostituire il burro alla perfezione.
Fino a qualche anno fa, complice la convinzione di disporre di un prodotto più light, la margarina vegetale era tra i sostituti del burro più utilizzati in cucina, ma ben presto sono sorti molti dubbi su origine ed effetti.
Cos’è la margarina?
La margarina è un alimento a base di grassi vegetali utilizzato come alternativa al burro per via della sua consistenza morbida e del suo sapore neutro.
Le sue prime tracce risalgono al XIX secolo, cioè quando il chimico francese Hippolyte Mège-Mouriès inventò una sostanza chiamata “oleomargarina” nel 1869 quando il governo francese lo incaricò di trovare un’alternativa economica al burro (che all’epoca era costoso e difficile da conservare). La sua idea era di utilizzare il grasso animale e vegetale insieme ad acqua, sale e una piccola quantità di latte, per creare una sostanza simile al burro.
Nel 1871, la “oleomargarina” fu brevettata in Francia, ma la sua produzione rimase limitata almeno fino al 1874, quando il tedesco Wilhelm Normann scoprì come idrogenare l’olio vegetale per renderla più stabile e meno soggetta a rancidità. Questo processo di idrogenazione ha permesso la sua produzione in grande quantità e ha contribuito a renderla più popolare come alternativa economica al burro.
Questo prodotto ha avuto un grande successo nel corso del XX secolo, soprattutto durante la Seconda Guerra Mondiale, quando la produzione di burro fu limitata a causa della scarsità di latte. Tuttavia, la margarina ha anche incontrato molte controversie e critiche, soprattutto per il suo contenuto di grassi trans, che possono essere dannosi per la salute.
Oggi è ancora utilizzata come alternativa al burro e solitamente viene usata in cucina come ingrediente per la preparazione di dolci, biscotti, pane e altri prodotti da forno, oltre che come ingrediente per la preparazione di salse e condimenti.
Margarina: Composizione e processo di produzione
È un alimento a base di grassi vegetali che viene prodotto partendo da oli vegetali, acqua, sale e additivi, come emulsionanti, conservanti e aromi.
Essendo liquidi, gli oli vegetali vengono sottoposti a un processo di idrogenazione destinato a renderli solidi convertendo i loro grassi vegetali in grassi solidi a temperatura ambiente.
La miscela di oli e grassi vegetali viene riscaldata e poi emulsionata con acqua e sostanze emulsionanti pe creare una miscela omogenea. Successivamente la miscela viene sottoposta ad un processo di idrogenazione parziale, durante il quale l’olio vegetale viene trattato con idrogeno sotto alta pressione e temperatura. Questo processo converte gli acidi grassi insaturi presenti nell’olio in acidi grassi saturi, aumentando così la stabilità e la durata del prodotto. Dopodiché viene raffreddata e solidificata in grandi blocchi e in un secondo moment viene tagliata in porzioni e confezionata in vari formati.
La margarina fa male o è cancerogena?
La margarina viene utilizzata come alternativa al burro per coloro che desiderano ridurre il consumo di grassi saturi, ma in realtà si propone con un prodotto caratterizzato dall’84% di grassi tra grassi trans, grassi saturi, grassi monoinsaturi e grassi polinsaturi. Ecco cosa c’è nella margarina:
- Acidi grassi trans – Gli acidi grassi trans sono un tipo di grasso presente in molti alimenti industriali, tra cui la margarina. Questi grassi sono prodotti attraverso un processo di idrogenazione che converte i grassi liquidi in grassi solidi a temperatura ambiente. Il perché non si deve usare la margarina è racchiuso qui: gli acidi grassi trans sono associati ad un aumento del rischio di malattie cardiache, perché aumentano il colesterolo cattivo LDL nel sangue. Tuttavia, non tutte le margarine contengono acidi grassi trans. In generale, le margarine che vengono prodotte attraverso un processo di idrogenazione parziale o completo contengono acidi grassi trans mentre le margarine non idrogenate sono prive di acidi grassi trans.
- Grassi saturi – La margarina ha un contenuto di grassi saturi inferiore rispetto al burro. I grassi saturi sono noti per aumentare il colesterolo cattivo LDL nel sangue, che può aumentare il rischio di malattie cardiache. Tuttavia, è importante notare che alcune margarine possono contenere ancora un quantitativo significativo di grassi saturi. Pertanto, è importante leggere attentamente l’etichetta del prodotto per conoscere la quantità di grassi saturi presente.
- Sodio– La maggior parte delle margarine contiene sodio, che può essere un problema per coloro che hanno problemi di pressione alta o altre condizioni mediche che richiedono una restrizione del sodio nella dieta.
Per quanto riguarda la presunta cancerogenicità della margarina, invece, non ci sono evidenze scientifiche. Sì, gli acidi grassi trans sono stati associati ad un aumentato rischio di malattie cardiache, diabete e obesità e alcuni studi hanno suggerito che la loro assunzione possa aumentare il rischio di alcuni tipi di cancro, ma non esiste una correlazione inequivocabile.
Margarina VS burro
Che differenza tra burro e margarina? La principale differenza è la fonte di grassi: da una parte c’è il burro che è fatto di grassi animali, cioè il latte, mentre dall’altro lato c’è la margarina che è fatta di grassi vegetali (es. olio di girasole).
Alla differenza principale si associano anche altre caratteristiche distintive in termini di consistenza, sapore e aromi: la margarina ha una consistenza più morbida, un sapore più neutro e un aroma meno marcato rispetto al burro.
Cosa è più grassa la margarina o il burro? Se strizziamo l’occhio alla quota calorica della margarina allora possiamo dire che è molto simile a quella del burro; quindi no non è light. Il burro contiene 758 Kcal ogni 100 grammi di prodotto mentre la margarina apporta 760 Kcal per ogni porzione da 100 grammi.
Spesso la margarina vegetale contiene acidi grassi essenziali aggiunti in fase di lavorazione come gli acidi grassi Omega3 e Omega6, che sono importanti per la salute del cuore e del cervello, ma non contiene vitamine, minerali e proteine come il burro.
Quindi meglio la margarina o il burro? Se si opta per una margarina di buona qualità e non idrogenata allora può essere usata al posto del burro, specie se si è vegani o si è intolleranti al lattosio. In caso contrario si può sempre usare uno degli altri sostituti del burro (es. olio di semi, olio di oliva e yogurt).
Come usare la margarina in cucina
La differenza di consistenza ci lascia intuire come il burro sia più adatto per la preparazione di alimenti come biscotti e crostate mentre la margarina vegana possa essere usata per la preparazione di prodotti da forno come pane e ciambelle.
Più in particolare, considerando la consistenza più morbida, la margarina può essere spalmata sul pane tostato. Tra l’altro, il suo sapore neutro e leggero si abbina a una grande varietà di ingredienti.
La margarina può essere utilizzata al posto del burro nella maggior parte delle ricette di cottura, ma occorre ricordare che presenta un punto di fumo più basso rispetto al burro (cioè si brucia più facilmente se utilizzata a temperature elevate). Quindi sì alla cottura, ma solo a temperature medie o basse.
Questo sostituto del burro può essere usato anche per friggere, ma anche in questo caso dovrebbe essere utilizzata solo a temperature basse o medie. A tal proposito è bene tenere a mente che la margarina a base di olio di palma o di cocco mantengono un punto di fumo più elevato rispetto ad altre margarine.
Può essere usata in molti dolci come biscotti e torte ma, avendo una consistenza più morbida, restituirà una consistenza diversa del dolce.
Infine la margarina può essere utilizzata per fare salse, come la salsa olandese. Tuttavia, non ha lo stesso sapore del burro, quindi la salsa potrebbe avere un sapore leggermente diverso.
