Latte, oltre il bianco c’è di più: quanto fa bene? Composizione e varietà

Sin da piccoli le nonne e le mamme ci hanno torturato dicendoci: «Bevi il latte che ti devi fare le ossa!». Ma quanto c’è di vero in questa affermazione? Quanto fa bene il latte?

Il consiglio “casalingo” è stato messo a dura prova tante volte da chi accusa il latte di avere controindicazioni e non fare poi così bene. Sono molti gli studi contrari all’assunzione del bicchiere di latte quotidiano. La prima ragione è che l’uomo è l’unico mammifero che non beve latte della propria specie dopo lo svezzamento. Inoltre, altri studi hanno accertato che vi è un rischio maggiore di incorrere in malattie delle ossa come l’osteoporosi e in fratture. Purtroppo questo è vero (e le nonne se ne devono fare una ragione!). Il calcio nel latte causa l’acidificazione del plasma e non viene fissato nell’osso.

Altri scienziati sostengono che il latte non dovrebbe essere bevuto a fronte di una sorta di prevenzione primaria dei tumori, in quanto al suo interno sono presenti ormoni e altre sostanze somministrate alle vacche per consentirne la produzione quando non sono gravide. Il consiglio è di preferire il latte di capra o, in alternativa quelli di origine vegetale (riso, soia, avena). Anche le abitudini alimentari devono diventare più “variegate”, pensiamo soprattutto agli yogurt, alternando il consumo di prodotti di origine vaccina con quelli biologici (es. fiocchi di latte, fior di latte e così via).

Cosa c’è dentro il latte? La composizione

Il latte è uno degli ingredienti che non manca mai in casa, sia per preparare la colazione per tutta la famiglia che per dar vita a ricette dolci e salate. Ma perché si continua a bere il latte?

• Calcio –  Il calcio si configura come un alleato importante nella crescita e nello sviluppo nei primi anni di vita e nella prevenzione dell’osteoporosi, mantenendo la robustezza del sistema scheletrico anche in età adulta.
• Proteine – Le proteine del latte, presenti principalmente nella caseina e nel siero di latte, contribuiscono alla costruzione e riparazione del tessuto muscolare e forniscono amminoacidi essenziali per diverse funzioni corporee e processi biologici.
• Vitamina D – Il latte è una fonte naturale di vitamina D che aiuta il corpo nell’assorbire il calcio, contribuendo così alla formazione e al mantenimento di ossa e denti robusti. Inoltre, è coinvolta in diverse funzioni del sistema immunitario, svolgendo un ruolo chiave nella prevenzione di malattie.
• Potassio – È anche una buona fonte di potassio, un minerale essenziale per la regolazione della pressione sanguigna, il mantenimento dell’equilibrio idrico e il corretto funzionamento dei muscoli e dei nervi.

P.S. Perché il latte si chiama latte? Il termine deriva dalla parola latina “lac”, a sua volta derivante dalla parola greca “gàla” che ricorda il suono emesso dal neonato durante l’allattamento.

Quanti tipi di latte esistono?

Come si può intuire, parlare di latte richiede un passo indietro e una disamina dei diversi tipi di latte. Ecco alcuni dei tipi più conosciuti:

• Latte vaccino: È il tipo più tradizionale di latte, ottenuto dalle mucche. È ricco di proteine, calcio e vitamina D ed è comunemente consumato in tutto il mondo. Attraverso un processo di disidratazione si ricava anche il latte in polvere mentre preparando una crema a base di latte evaporato e zuccherato si ottiene il latte condensato.
• Latte di mandorla: Il latte di mandorla è ottenuto dalla macinazione delle mandorle con acqua, è una popolare alternativa al latte vaccino per coloro che seguono diete vegane o hanno intolleranze al lattosio. Ha un sapore leggermente dolce e una consistenza più sottile rispetto al latte vaccino.
• Latte di soia: Ottenuto dai fagioli di soia macinati, è un’altra alternativa popolare al latte vaccino. È ricco di proteine e spesso arricchito con calcio e vitamine. Ha un sapore neutro e una consistenza simile al latte vaccino.
• Latte di cocco: Ricavato dalla polpa di cocco mescolata, è spesso utilizzato nella cucina asiatica e nei piatti esotici. Il latte di cocco un sapore distintivo di cocco e una consistenza cremosa.
• Latte di avena: Dall’avena arriva un latte diventato sempre più popolare negli ultimi anni. Ha una consistenza cremosa e un sapore dolce e leggermente nocciolato.
• Latte di riso: Ottenuto dal riso macinato con acqua, il latte di riso è una delle alternative al latte con meno calorie. Ha un sapore dolce e una consistenza più leggera rispetto al latte vaccino.

Allergia al latte e intolleranza al lattosio

In tema di latte, non potevamo non affrontare questi due argomenti. Nei primi anni di vita i bambini sviluppano l’allergia al latte. Questa forma di allergia non deve essere confusa con l’intolleranza al latte. Scopriamo insieme le principali differenze.

L’organismo del bambini sviluppa degli anticorpi che agiscono contro alcune proteine del latte, ecco perché può succedere che dopo la prima assunzione si possono verificare delle reazioni piuttosto gravi. L’intolleranza al lattosio invece è dovuta alla carenza dell’enzima lattasi che digerisce lo zucchero del latte e dei latticini. Ovviamente in questo caso il sistema immunitario non è coinvolto minimamente. Le reazioni allergiche al latte possono verificarsi pochi minuti dopo il consumo o anche molte ore con vomito, coliche addominali, orticaria diffusa, eruzioni cutanee vicino alla bocca e dispnea (difficoltà nella respirazione). Nei casi più gravi si verifica anche l’anafilassi che richiede l’intervento immediato del medico in quanto a tutti i sintomi indicati in precedenza si aggiunge anche il collasso. L’intolleranza alimentare è localizzata a livello digestivo e si manifesta con gonfiori, flatulenza e diarrea.

Purtroppo i bambini allergici al latte, da grandi sviluppano altre allergie alimentari come quelle alle uova, alla soia, alle arachidi e anche febbre da fieno. La patologia può essere scatenata dalla graminacee, dai peli degli animali e altre sostanze. Tra i fattori di rischio vi sono soprattutto la familiarità e l’età.

Il latte per gli allergici al latte vaccino

Per i neonati allergici al latte vaccino sono stati realizzate delle formulazioni in polvere a carattere ipoallergenico. Vengono prodotte con tecnologie complesse che hanno lo scopo di scindere le proteine del latte. Ricordate che il latte di capra, pecora e bufala non può assolutamente essere assunto da chi è allergico a causa di un fenomeno conosciuto come “cross-reattività”. Il latte di asina e quello di cavalla non hanno questa caratteristica, quindi sono delle buone valide alternative, tutt’ora oggetto di studi scientifici. Attualmente l’unica alternativa valida al latte vaccino è rappresentata da quelli di origine vegetale, come quello di soia.

Latte intero, parzialmente scremato e scremato: quali sono le differenze?

Ogni volta che ci fermiamo davanti allo scaffale del latte al supermercato, siamo indecisi su quale prendere perché non conosciamo le caratteristiche dei tre prodotti. Abbiamo deciso di fare un po’ di chiarezza per aiutarvi all’acquisto consapevole.

Innanzitutto dovete sapere che il “latte alimentare” viene prodotto dalla mungitura “ininterrotta” degli animali. Se non specificato diversamente, il latte in commercio è quello di vacca.

La differenza tra latte intero, parzialmente scremato e scremato, è nel contenuto di trigliceridi e colesterolo. La scrematura separa chimicamente (e non a livello fisico) la componente grassa da quella acquosa attraverso la centrifugazione. Il latte parzialmente scremato contiene una quantità di lipidi pari a 1,5-1,8g/l, mentre quello scremato lo 0,3% di lipidi.

Quale latte scegliere?

Per la scelta del latte ci si può orientare seguendo il proprio palato (il latte intero per esempio è molto corposo, difficile da digerire, ed è perfetto per torte e creme). Nei casi in cui vi sono dei dismetabolismi del colesterolo o sofferenza vascolare, è preferibile bere il latte scremato in modo da abbattere gli acidi grassi introdotti con l’alimentazione.

Il pregiato latte di asina

Molto spesso sentiamo parlare del latte di asina come il più pregiato. Il motivo è molto semplice: il latte di asina è simile a quello prodotto dalle donne. Il latte di asina non deve essere allungato con acqua, come quello vaccino, tanto meno addizionato con molliche di pane per renderlo più digeribile. In passato veniva utilizzato proprio al posto di quello materno quando questo non era disponibile. Grazie alla produzione dei latti artificiali che riproducono (quasi) fedelmente la composizione nutritiva di quello umano (in termini quantitativi e qualitativi), non si ricorre più al latte di asina. Tuttavia, occorre specificare che il latte prodotto in laboratorio non è ricco di anticorpi e sostanze batteriche (presenti sia nel latte umano che in quello di asina) che assicurano un corretto sviluppo al neonato. Una delle sostanze più importanti è il lisozima, un enzima dotato di attività battericida (è presente in quantità minori anche nelle altre secrezioni biologiche come lacrime, muco e saliva); l’enzima è stato scoperto da Fleming nel 1922. I neonati alimentati con latte artificiale carente di lisozima hanno frequenti episodi di diarrea.

Purtroppo l’utilizzo del latte d’asina è stato superato perché nel confronto finale è risultato migliore di quello artificiale in quanto i progressi scientifici hanno permesso di studiare dei prodotti molti vicini a quelli umani e adatti alle esigenze del neonato.

Per i neonati che sviluppano allergie al latte vaccino, e non allattati, si può provvedere all’integrazione con il latte di asina. Ovviamente spetta al pediatra concordare le dosi, e stabilire il piano nutrizionale del bambino, per evitare che sviluppi altre intolleranze. Il latte d’asina è una sicuramente una valida alternativa, ma sono in corso ulteriori approfondimenti. Ricordate infine che il latte d’asina ha un contenuto modesto di lattosio e non è adatto a chi ha manifestato i primi sintomi di intolleranza.

Latte crudo: si può bere o fa male?

Cosa si intende per latte crudo? Cos’è il latte pastorizzato? La differenza essenziale tra questi due tipi di latte è racchiusa nei trattamenti termici a cui si può o meno sottoporre il prodotto. Da un lato il latte crudo non subisce alcun trattamento termico e mantiene le caratteristiche del latte appena munto con le sue proprietà e i suoi microrganismi. Dall’altro lato il latte pastorizzato viene portato alla temperatura di 72,5 gradi per 15 secondi in modo da eliminare la maggior parte dei microrganismi presenti mantenendo le caratteristiche del prodotto. Qual è la differenza tra latte crudo e latte fresco? Il primo non ha subito trattamenti termici e viene venduto attraverso distributori di latte crudo sfuso mentre il secondo è pastorizzato e viene confezionato e sigillato per essere venduto negli alimentari. Quindi, il latte crudo fa male? No, non fa male, ma si preferisce consumare latte pastorizzato perché il trattamento termico assicura un certo livello di sicurezza alimentare. In principio questo latte contiene un pool di microrganismi  “buoni” (fermenti o batteri lattici), ma può contaminarsi con microrganismi patogeni quando entra in contatto con l’ambiente esterno. Come avviene la contaminazione? Dal contesto o attrezzi di lavoro sporchi al contatto degli escrementi della mucca fino al contatto delle mucche con insetti, roditori o altri animali infettanti. Se i batteri Salmonella, Listeria e Echerichia Coli e altri microrganismi trovano l’ambiente ideale per proliferare allora il latte potrebbe essere causare intossicazioni alimentari o gastroenteriti. Il latte crudo pastorizzato diventa la soluzione per utilizzare il latte raccolto da più stalle e non controllato direttamente in sicurezza. Volendo, però, quale latte si può bere crudo? Si può consumare il latte appena munto e quindi consumato “a chilometro zero”.

Quando non consumare latte crudo?

I caseifici con allevamenti di proprietà possono vendere o lavorare il latte non pastorizzato, forti delle condizioni e degli standard applicati. Purtroppo la gestione del processo di fermentazione non è facile. Il latte crudo in vendita e i prodotti e i formaggi a base di latte crudo come per esempio panna, Brie, Camembert e yogurt non sono tutti uguali e potrebbero contenere varietà di microrganismi lattici differenti. Il consumo di latte crudo e formaggi preparati con latte non pastorizzato potrebbe causare senso di vomito, diarrea, mal di testa e febbre, ma tali sintomi tendono a sparire spontaneamente nella maggior parte delle persone (anche se è meglio consultare il medico). Purtroppo le conseguenze del consumo di latte contaminato da microrganismi patogeni è imprevedibile, causando sintomi più gravi o cronici oppure alla morte nei casi più gravi. Quando non si dovrebbe consumare? È sempre meglio evitare il consumo di latte crudo in gravidanza per via del rischio elevato di listeriosi, salmonellosi, infezioni da stafilococco o streptococco e coliti entero-emorragiche. Il rischio è compromettere lo sviluppo del feto. Potrebbe essere pericoloso per i bambini e tutti coloro che hanno difese immunitarie indebolite (es. anziani e immunodepressi).