L’arrivo di nuovi ingredienti e soluzioni alternative non ha eliminato completamente l’uso del carbonato di ammonio in cucina. Quanto ne sappiamo di ammoniaca per dolci? A cosa serve? Fa male? Scopriamolo insieme.
L’ammoniaca per dolci è un tipo di lievito molto usato nei dolci e utile per sostituire il lievito negli impasti dolci e salati.
Le ricette con ammoniaca per dolci sono ancora tantissime, ma la parola “ammoniaca” associata alla cucina spaventa ancora.
C’è chi tende ad associarla all’ammoniaca detergente e chi teme che l’odore pungente possa annunciare rischi e pericoli. In realtà basta conoscere l’ingrediente e usarlo in modo consapevole per realizzare dolci fatti a regola d’arte.
L’ammoniaca per dolci: cos’è e a cosa serve
Si chiama “ammoniaca per dolci” e altro non è che un carbonato di ammonio (sale di ammonio dell’acido carbonico) appositamente pensato per far lievitare gli impasti.
A cosa serve l’ammoniaca per dolci? Cosa fare con l’ammoniaca per dolci? È un agente lievitante usato per i biscotti e altre preparazioni secche a cui si vuole far aumentare il volume.
Qual è la differenza tra ammoniaca e lievito per dolci? Oltre far crescere l’impasto in cottura, però, l’ammoniaca conferisce un’occhiatura (cioè gli alveoli) molto fine e una compattezza maggiore.
Il perché si mette ammoniaca nei dolci è legato alla capacità dell’ingrediente di produrre anidride carbonica quando entra in contatto con l’acqua o il latte e quindi di attivare il processo di lievitazione.
Solitamente non viene usata per preparare torte, ciambelle e altri lievitati simili, fatta eccezione per le crostate, pena la perdita della sofficità del dolce.
L’ammoniaca per dolci dovrebbe essere usata sempre e comunque nelle ricette che richiedono una cottura prolungata in modo da permettere l’evaporazione completa del suo odore caratteristico.
L’ammoniaca per dolci fa male?
È sufficiente usare una quantità ridotta di ammoniaca per ottenere lo stesso risultato del quantitativo doppio di un altro agente lievitante. Ma l’ammoniaca per dolci ha controindicazioni?
No, l’ammoniaca per dolci non è tossica e non fa male, specialmente perché si tratta di un prodotto adatto al consumo umano. Tuttavia, anche se a nessuno verrebbe in mente, non andrebbe mai assunta da cruda.
Sostanzialmente pur avendo un odore forte molto simile a quello dell’ammoniaca liquida, una volta cotta, perde il suo odore pungente. Sì, l’ammoniaca per dolci puzza se si annusa direttamente dalla bustina, ma i dolci non ne conserveranno né il sapore né l’odore.
Diverso è il caso dell’ammoniaca detergente, quella usata per i pavimenti e il bagno: non è lievitante, non è adatta all’uso alimentare e non è sicura.
Come si usa l’ammoniaca per dolci
L’ammoniaca per dolci viene venduta in polvere sotto forma di bustine e può essere usata come agente lievitante in due modi diversi.
In linea di massima è possibile versare la polvere in acqua o latte tiepida/o, mescolare e aggiungere il tutto alla preparazione oppure si può aggiungere direttamente alla farina proprio come si fa normalmente con il lievito per dolci.
In entrambi i casi però è necessario non esagerare con le dosi dell’ammoniaca per dolci, restando intorno a 1 g ogni Kg di farina previsto dalla ricetta.
Come sostituire l’ammoniaca per dolci
Chi si chiede con cosa sostituire l’ammoniaca per dolci può sostituire l’ingrediente con un lievito chimico o in alternativa un po’ di cremor tartaro o un po’ di bicarbonato. L’essenziale è aumentare le dosi dell’agente lievitante rispetto a quanto indicato per l’ammoniaca.
Per il resto, nonostante lo scetticismo e la ricerca su come sostituire il bicarbonato di ammonio nei dolci, è bene sapere che viene usata dai professionisti per raggiungere un livello di leggerezza e friabilità perfetti.
