Funghi: tipi, benefici, curiosità e controindicazioni

I funghi finiscono sulle nostre tavole molto spesso. I motivi sono molteplici. Prima di tutto si possono preparare in diversi modi e sono molto saporiti e possono essere consumati sia da soli che con altri cibi come la carne ad esempio, gli affettati e così via.

Il risotto ai funghi, le scaloppine ai funghi, i funghi trifolati e le tantissime ricette con funghi ci dimostrano quanto questo alimenti sia versatile e buonissimo.

Oltre a essere buono a livello gastronomico, possiede al proprio interno molte sostanze benefiche per l’organismo. Inoltre non presenta troppe calorie, rendendolo così perfetto per un regime alimentare atto a mantenere il peso forma.

Ovviamente un consumo sconsiderato di questo alimento non potrà dare benefici all’organismo, mentre una assimilazione corretta sì. Grazie ai sali minerali presenti nei funghi sarà possibile integrare le difese del sistema immunitario e migliorare anche il sistema cardiovascolare.

Funghi: tipi e classificazione

I funghi è possibile reperirli già essiccati, freschi, sottolio, oppure surgelati. Sono molto più nutrienti se consumati secchi oppure freschi. Mentre per quanto riguarda tutti gli altri modi, la consumazione porterà all’organismo meno benefici.

Per chi non ha esperienza di funghi è consigliabile affidarsi al supermercato o a qualcuno di fiducia. Andarli a cercare da soli non è proprio una saggia decisione. Tanto per incominciare esistono migliaia di funghi e non tutti crescono nei soliti punti (o nelle solite stagioni), alcune zone dove crescono i tipi più ricercati sono conosciute da pochi (prevalentemente dagli esperti) e inoltre il fattore più importante è la tossicità del fungo.

Anche a livello di tossicità questo alimento possiede una grande varietà, esistono da quelli un po’ velenosi (ma non fatali), fino a quelli mortali, ovvero funghi dall’elevata concentrazione di veleno che risultano letali per chi ne entra in contatto tramite l’assimilazione.

Quindi è sempre meglio non rischiare e affidarsi a qualcuno di esperto oppure a supermercati come citato prima. Basta pensare che sono di più i funghi velenosi di quelli non velenosi, di conseguenza è molto facile confonderli.

Quali sono i funghi commestibili?

Dopo questa breve parentesi approfondiamo i tipi di funghi commestibili, molti di loro li conoscete già. Ecco quali sono i funghi che fanno bene alla salute:

• Chiodini: i funghi chiodini si trovano alla base di alberi “morenti” tra cui gelsi, salici, querce ed abeti, crescono i piccoli gruppi e si distinguono facilmente da quelli velenosi;
• Colombina Verde: conosciuta anche come Verdone ha un cappello carnoso che tende appunto al verdognolo;
• Finferli: o gallinacci sono apprezzatissimi sul mercato, si sviluppano nei boschi di conifere e latifoglie, spuntano all’inizio dell’estate e rimangono sino alla fine dell’autunno, sono davvero deliziosi e soprattutto economici. I finferli si trovano facilmente in tutte le regioni;
• Manina: o ditola ha una forma stranissima, è reperibile in tutto il Paese ma fate attenzione agli esemplari troppo vecchi che possono causare qualche disturbo digestivo, meglio preferire quelli giovani;
• Mazza di tamburo: è molto conosciuto per via delle sue dimensioni, si raccoglie in estate e in autunno ed è apprezzato per la sua forma decorativa;
• Ovulo buono: tra le specie più ricercate e prelibate per via del sapore raffinato, non deve essere raccolto quando è chiuso, cresce nei boschi di castagno, querce e nocciolo;
• Porcino: la sua carne gustosa e prelibata lo rende il protagonista di molte ricette. Tra quelli commestibili, i funghi porcini sono i più facili da riconoscere e se volete cimentarvi nella raccolta li trovate sotto le querce, i pini e anche nascosti tra i prati di montagna;
• Prataiolo: vive in colonia e si sviluppa anche sino a 2000 metri di altitudine, tra le specie di funghi è quella più antica ma il suo aspetto variabile rendono difficile il riconoscimento di quelli commestibili da altri velenosi;
• Cardoncello: il Pleurotus eryngii Quél., comunemente noto come cardoncello, si riconosce dal cappello a forma di cono (che varia da un marrone chiaro a un marrone scuro, con sfumature più chiare lungo il bordo) e dal gambo robusto caratterizzato da una forma cilindrica o leggermente affusolata. I funghi cardoncelli crescono principalmente in aree boschive, specialmente sotto alberi come castagni e abeti;
• Spugnola rotonda: cresce in primavera nei prati e sotto le piante latifoglie, molti funghi possono essere consumati anche crudi ma sviluppandosi in terreni calcarei è preferibile cuocerlo prima di consumarlo;
• Vescia maggiore: è un fungo gigante che può arrivare a pesare anche 5 kg, ha forma rotonda ed è privo di gambo ma ha solide radici che lo tengono attaccato al terreno;
• Pleurotus: noto anche come orecchione, questo fungo richiama ima forma a ventaglio o per l’appunto a orecchio. I funghi pleutorus hanno cappelli di dimensioni variabili, che possono essere bianchi, marroni, grigi o persino bluastri, a seconda della specie e delle condizioni di crescita. Il gambo è corto e spesso assente, poiché crescono direttamente attaccati al substrato. Questi funghi sono spesso coltivati commercialmente, ma si trovano anche in natura in una vasta gamma di ambienti;
• Calocybe gambosa: o fungo di San Giorgio si chiama così perché nasce il 23 aprile, giorno in cui si festeggia il santo, è commestibile ma il suo sapore particolare non è molto apprezzato, diciamo che è per “palati” forti;
• Piopparello e Cardarello: sono due funghi che crescono in primavera e si prestano facilmente alla coltivazione, sui banchi del mercato sono sempre disponibili;
• Lactarius delicious: o sanguinaccio è un fungo che si cuoce alla griglia, cresce nei boschi di conifere ed è il protagonista delle ricette autunnali;
• Tartufo bianco e tartufo nero: chiudiamo il nostro breve viaggio nei boschi virtuali alla ricerca di funghi con queste specie pregiate. Il tartufo bianco ha un profumo divino, il migliore in assoluto è quello di Alba e compete con il “cugino” nero dalla superficie verrucosa. Nella sfida qualità è quello bianco che stravince ma in cucina, possiamo dire che sono a pari merito.

Funghi velenosi: attenti a riconoscerli

Per completezza, facciamo qualche esempio di funghi velenosi, quelli pericolosi per la nostra salute:

• Amanita muscaria o ovulo malefico: anche il nome ci fa capire che ci troviamo davanti a dei funghi piuttosto velenosi. A rendere pericolosa la specie è la presenza della muscarina ma non è fatale. Da non confondere con l’amanita panterina che ha effetti collaterali peggiori e con l’amanita primaverile fungo di bell’aspetto la cui ingestione può portare anche alla morte. Anche l’amanita verdognola non lascia scampo, basta una piccola quantità per uccidere una persona;
• Russola: a questa specie appartengono molti funghi commestibili ma è preferibile evitare il consumo perché contengono delle sostanze nocive per l’uomo che influiscono sul corretto funzionamento dell’apparato gastro-intestinale.
• Fungo dell’olivo: simile al Canterello anch’esso non è commestibile ma non mortale, se lo ingerite il rischio che correte è quello di finire in ospedale per una lavanda gastrica, stessa situazione si può verificare con il peveraccio delle coliche che contiene delle sostanze che si distruggono solo con lunghe cotture, ma è comunque sconsigliata l’ingestione. Infine attenzione al falso chiodino (hypholoma fasciculare).

Falsi miti sui funghi

I funghi sono un alimento dalle mille leggende ve ne sono alcune popolari secondo cui l’indice di tossicità degli stessi si possa scoprire avvicinando un cucchiaio d’argento. Se si annerisce il fungo è velenoso. Così come eventuali reazioni con l’aglio e la cipolla possono mettere in guardia dal potenziale dannoso. Purtroppo questo non sempre accade, quindi vi sconsigliamo assolutamente di fidarvi di questo metodo. Tra le altre “urban legends” sulla commestibilità vi sono quelle sulle lumache e sugli insetti: se mangiano i funghi non sono velenosi. Ma sappiamo che hanno un organismo diverso da quello umano e anche le conseguenze sono differenti.

I funghi non diventano velenosi se entrano in contatto con altre piante e sostanze, anche i colori e la viscosità non sono degli indici da tenere in considerazione. E soprattutto non fatevi ingannare dal sapore: l’Amanita primaverile uno dei funghi letali è gradevole al palato. Purtroppo abbiamo un’altra brutta notizia per voi, nemmeno essiccati i funghi perdono le proprietà velenose. Per fortuna i principali funghi commestibili si possono riconoscere facilmente e le specie mortali nelle nostre zone non sono molto diffuse. Pronti per il viaggio alla scoperta dei funghi?

Funghi: proprietà e benefici

I funghi possiedono numerose proprietà benefiche, ma ancora non tutti conoscono esattamente a cosa fanno bene i funghi.

Per prima cosa aiutano il sistema immunitario a funzionare bene. Il fatto che 100 grammi di prodotto possieda solo 25 Kcal, lo rende perfetto per quelle persone che seguono una dieta. È bene ricordare infatti che il 90% del loro peso è rappresentato dall’acqua. Ogni 100 grammi di funghi freschi possiedono 4,5 grammi di carboidrati, 3,5 grammi di proteine e 0,3 grammi di grassi.

Sono inoltre ricchi di sali minerali quali: rame, selenio, potassio e fosforo. Tutti importantissimi per il corretto funzionamento dell’organismo. Ricchi anche di sostanze antiossidanti per le malattie legate all’invecchiamento e proteine come lisina e triptofano.

Che vitamine hanno i funghi? Si vai dai folati alle vitamine del grupp B (come la vitamina B2 che contribuisce alla produzione di globuli rossi e alla funzionalità del metabolismo o la vitamina B3 che sostiene la salute del sistema nervoso).

Proteggono anche il sistema cardiovascolare e arginano la presenza di colesterolo cattivo nelle arterie. Da secoli i funghi sono considerati come un antibiotico naturale proprio per la loro capacità di proteggere l’organismo dai malanni autunnali.

E ancora, la loro ricchezza di fibre consente di regolarizzare il transito intestinale e gestire gli episodi di stitichezza. Inoltre, rallentando l’assorbimento degli zuccheri, scongiurano l’innalzamento dei valori glicemici.

Funghi in gravidanza: si possono mangiare?

La donna incinta deve prestare attenzione all’alimentazione da seguire se vuole restare in salute e assicurare il benessere del piccolo. Ma si possono mangiare funghi in gravidanza?

Senza chiedersi cosa non si deve mangiare in gravidanza, si rischia di mettere in pericolo lo sviluppo psicofisico del feto e di causare il parto prematuro (o nei casi più gravi addirittura l’aborto).

Va da sé che amare un alimento prima della gestazione non significa automaticamente poterlo mangiare in quantità o poterlo consumare.

In questo caso le amanti dei funghi dovrebbero capire se possono mangiare  funghi in gravidanzae, se sì, chiedersi cosa succede se mangio funghi in gravidanza.

Chi è incinta può mangiare i funghi? Sì, si possono mangiare funghi in gravidanza perché ricchi a livello nutrizionale e versatili in cucina (ricette a base di funghi per antipasti, primi e secondi). Per farlo in modo sicuro è necessario evitare di mangiarli crudi.

Solitamente il consumo di funghi crudi è sicuro ma, considerando la possibile presenza del batterio Listeria monocytogenes nel terreno in cui crescono, potrebbe diventare rischioso in gravidanza.

Il batterio è responsabile dell’arrivo della listeriosi, una malattia che si manifesta con sintomi para-influenzali (es. febbre,  dolori muscolari e tremori,) ma che potrebbe avere conseguenze gravi: parto prematuro, listeriosi congenita, aborto o morte del feto. È questo il perché in gravidanza non si possono mangiare funghi.

La cottura, considerando la capacità battericida del calore, uccide i batteri presenti e quindi di consumare i funghi cotti in gravidanza in totale sicurezza. Come cucinare e mangiare i funghi in gravidanza? È possibile gustare un contorno o un risotto ai funghi in gravidanza, ma è sempre meglio pre-bollirli prima di qualunque preparazione.

Solitamente i funghi si spazzolano, ma in gravidanza sarebbe meglio lavare i funghi sotto un filo di acqua corrente per evitare di ritrovarsi impurità pericolose nel piatto.

Sarebbe meglio non mangiare  funghi sott’olio in gravidanza o anche funghi in scatola in gravidanza per evitare il rischio di intossicazione da botulino. Sì, invece, al consumo di funghi surgelati in gravidanza.

Per il resto, chi si chiede se mangiare per esempio funghi champignon o funghi finferli in gravidanza deve sapere che può scegliere i funghi da consumare in base al gusto e/o alla consistenza: porcino sodo e compatto; gallinaccio compatto e piacevole; chiodino poco pregiato ma versatile; champignon buoni e versatili.

Mangiare funghi in gravidanza causa la toxoplasmosi?

No, il parassita Toxoplasma gondii è rintracciabile nella carne poco cotta e nei salumi crudi. Quindi, no i funghi non trasmettono la toxoplasmosi ma, essendo spugnosi, potrebbero aver attratto batteri e virus vari. Per questo è sempre meglio lavarli e cuocerli.

Quanti funghi si possono mangiare in gravidanza?

Sostanzialmente è possibile mangiare funghi in gravidanza tenendo a mente i suddetti consigli e non eccedendo nelle quantità (circa 200 g alla settimana).

Quando consumare i funghi?

Il periodo perfetto per mangiare funghi freschi è estate/autunno, in quel periodo rendono il massimo in fatto di qualità e di nutrimento per l’organismo.

Anche i medici consigliano il consumo di questo alimento nelle stagioni appena menzionate. Tutto solamente per aumentare le proprie difese immunitarie, durante il periodo di cambio da una stagione all’altra.

Ogni fungo ha il suo sapore e non è detto che se piace ad alcuni debba essere gradito da tutti. Ad esempio i porcini sono tra quelli più conosciuti, assieme ai chiodini ecc. Ma ciò non significa che qualcuno non possa preferiresapori più intensi come quello del tartufo ad esempio.

Saperne di più….

Per chi è appassionato ma non ha esperienza potrà benissimo decidere di comprendere meglio questo fantastico mondo, magari comprando dei manuali per imparare quello che c’è da sapere sui funghi, apprendendo quanto meno le basi e le prime catalogazioni. Come menzionato all’inizio esistono migliaia di tipi di funghi, ma solo una percentuale veramente bassa è commestibile.

Attenzione ai regolamenti

Rispettare sempre la natura, non raccogliere i funghi in maniera sbagliata. Ci sono molte regole da rispettare quando si va a raccogliere funghi. La legge prevede sanzioni per coloro che infrangano determinate regole e non possiedano il patentino per la raccolta di funghi.