I funghi finferli, galletti o gallinacci portano in tavola una forma unica e un sapore avvolgente che nascondono proprietà eccezionali. Quali sono i finferli? Scopriamoli meglio!
Il Cantharellus Cibarius è un fungo che cresce nei boschi di abeti, castagno, faggio e querce, ma chi si chiede quando si trovano i finferli freschi deve sapere che la raccolta dei finferli avviene nel periodo che va da giugno a ottobre mentre si possono trovare i finferli surgelati o essiccati tutto l’anno.
Viene chiamato in modo diversi in base alle sue caratteristiche: Chanterelle per la forma convessa del suo cappello simile a un calice, fungo giallino per il suo colore o gallinaccio o galletto per i bordi ondulati del cappello che ricordano la cresta di un gallo. Infine può essere chiamato finferlo per via dei dialetti locali.
Ma cosa vuole dire finferli? Pur potendo guardare al termine tedesco Pfifferling o al vocabolo francese Fifrelin o Fiferlin, sarebbe meglio rifarsi al significato del nome Cantharellus cibarius dal quale deriva il nome comune: “cantarello” è il diminutivo del cantaro (cioè coppa) distintivo di questo tipo di fungo mentre “cibario” esprime la sua bontà.
In ogni caso si tratta di un fungo piuttosto ricercato in cucina in quanto si presta a diverse ricette, tanto quanto il fungo porcino.
Il perché risiede nel sapore dolciastro Cantharellus Cibarius e nel suo colore variabile a seconda della quantità di pioggia e la percentuale di umidità dell’ambiente naturale.
I funghi finferli che crescono nei boschi presentano un corpo a forma di imbuto largo 4-8 cm, un gambo corto, un cappello convesso con superficie liscia e bordi ondulati e una serie di lamelle fitte nella parte inferiore del cappello.
Come si riconoscono i funghi galletti o finferli? Possono essere riconosciuti anche dal loro profumo fruttato, ma è meglio evitare la ricerca autonoma e inesperta per evitare di scambiarli con l’Omphalotus olearius, un fungo velenoso con un colore rossastro che vive in prossimità degli alberi di ulivo.
Finferli: Proprietà
I funghi gallinacci presentano un pool nutrizionale davvero ricco e un apporto energetico talmente basso da renderli perfetti per le diete dimagranti.
In questo senso basti pensare che 100 grammi di funghi apportano circa 38 kcal per capire che ci troviamo davanti a un ingrediente speciale.
- Vitamine del gruppo B – Le vitamine della famiglia B sono importanti per il metabolismo, la sintetizzazione delle vitamine e la trasformazione del cibo in energia.
- Vitamina D2 – La vitamina D2 sostiene il fabbisogno giornaliero per contrastare l’azione dei radicali liberi e favorire l’assorbimento di fosforo e calcio (essenziali per la salute delle ossa).
- Ferro – La percentuale di ferro di una porzione di gallinacci funghi corrisponde a un terzo circa della dose giornaliera suggerita per un adulto, un toccasana per contrastare l’anemia e ossigenare tessuti e organi.
- Vitamina C – I funghi galletti contengono una buona dose di acido ascorbico sensibile alle alte temperature, il che significa che facendo attenzione ci si può assicurare un agente antiossidante e un sostegno per il sistema immunitario.
- Sali minerali – Il mix di minerali come potassio, magnesio e fosforo promette di remineralizzare l’organismo e favorire il corretto funzionamento degli apparati.
In ultimo, ma non per importanza, i giallini sono poveri di micosina (e quindi sono molto più digeribili di altre varietà) e possono essere gustati anche da chi soffre di celiachia.
Come pulire i finferli
Prima di scoprire le combinazioni vincenti da preparare con i gallinacci sarebbe meglio imparare come pulire i finferli in modo perfetto.
Non bisogna far altro che eliminare le tracce di terra con un pennellino insistendo non solo sulla superficie, ma anche nelle scanalature del cappello. Dopodiché occorre sistemare i fungi in uno scolapasta e passarli velocemente sotto un getto d’acqua fredda.
Subito dopo occorre tamponarli con carta assorbenti e tagliare le parti fibrose in modo da sfruttare solo il meglio di questi funghi.
Funghi gallinacci: Come cucinarli?
I gallinacci funghi si prestano a molte ricette tradizionali e varie sperimentazioni culinarie sia in versione fresca che nella variante essiccata. Come cucinare i finferli?
È possibile portare in tavola un risotto con finferli, un primo piatto di pasta con finferli, un contorno di finferli funghi per carni e formaggi (es. finferli trifolati), un accompagnamento per polenta, un extra per altri piatti a base di funghi e molto altro ancora.
Il fatto che i gallinacci si adattino alle ricette più svariate e quindi a vari tipi di utilizzi è valso loro l’appellativo di “prezzemolo dei funghi” in cucina.
Questo significa che gli appassionati di cucina possono usare i finferli in ricette tradizionali, esotiche e originali senza perderne le caratteristiche uniche.
In ogni caso, come già accennato, è preferibile cucinare i galletti funghi per pochi minuti a basse temperature (magari in padella) per evitare di perdere importanti proprietà e renderli amari.
Come conservare i finferli
Il Cantharellus Cibarius deve essere privo di muffa se viene acquistato fresco e deve presentare un’indicazione di provenienza e una data di scadenza prolungata se viene acquistato secco.
In entrambi i casi, però, si può conservare in frigo per vari giorni oppure prepararlo sott’olio o sott’aceto (golosi i finferli sott’olio).
Finferli: Controindicazioni
Il loro consumo non presenta particolari controindicazioni, ma deve essere sempre consapevole per evitare funghi apparente simili ma tossici (creando il luogo comune errato dei funghi gallinacci velenosi).
Come altri tipi di funghi, però, possono causare fenomeni allergici e per questo dovrebbero essere evitati da soggetti predisposti.
