Se c’è un ingrediente che può risolvere qualche problema e portare alcune preparazioni a un livello superiore, è il cremor tartaro. Spesso trascurato, questo prodotto può diventare un valido alleato.
Una volta scoperte le sue straordinarie proprietà e il suo potenziale culinario, siam sicuri che il cremor tartaro diventerà un must-have in cucina.
Cremor tartaro: cos’è e a cosa serve
Che cos’è il cremor tartaro? Noto anche come bitartrato di potassio, è strano e misterioso, forse avrebbero potuto chiamarlo semplicemente “agente lievitante”. Alla base del composto vi è un sale acido (acido tartarico) conosciuto come bitartrato di potassio o cremore di tartaro. Non pensare al tartaro che si annida tra i denti rovinando il tuo sorriso, tutt’altro.
Si tratta di un sale naturale che si forma durante il processo di vinificazione. È un sottoprodotto della fermentazione dell’acido tartarico, che si trova comunemente nell’uva. Dopo che il mosto d’uva è stato fermentato per produrre vino, il cremor tartaro si deposita sul fondo dei recipienti. Viene quindi raccolto, purificato e macinato per ottenere la polvere bianca cristallina che vediamo nei negozi di alimentari.
Praticamente, se non vuoi usare il lievito chimico per la tua torta puoi usare il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio, inoltre se sei intollerante al lievito di birra puoi concederti il piacere di addentare un bel trancio di pizza fatto in casa perché tecnicamente non è un vero lievito.
Che differenza c’è tra cremor tartaro e lievito?
Il cremor tartaro e il lievito sono entrambi agenti lievitanti utilizzati in cucina, ma sviluppano meccanismi di azione differenti.
Per esempio, il cremore tartaro, quando combinato con bicarbonato di sodio e attivato dall’umidità e dal calore, reagisce producendo anidride carbonica, che aiuta a far lievitare i dolci. Questa reazione chimica avviene immediatamente una volta che i due ingredienti sono mescolati.
D’altra parte, il lievito funziona attraverso un processo di fermentazione degli zuccheri presenti nella farina e produce anidride carbonica e alcol come sottoprodotti.
Cremor tartaro: dove si compra?
Il cremor tartaro si può acquistare nei negozi specializzati per dolci oppure in farmacia. Viene venduto nelle stesse bustine bianche del lievito chimico, talvolta si trova puro o già miscelato con il bicarbonato anche perché le dosi sono al milligrammo e occorre una bilancia precisa.
Da qualche tempo ha fatto la sua comparsa ufficiale negli scaffali della grande distribuzione accanto ai preparati per dolci. Se ti stai chiedendo come mai il sta diventando così famoso, il motivo è molto semplice: piace ai vegetariani. Il lievito chimico infatti contiene nella sua formula uno stabilizzante di origine animale, l’E470a, che deriva dai bovini o dai suini.
Il bitartrato di potassio è diffuso soprattutto nei paesi anglosassoni, oltre ad essere inodore è anche insapore. L’aroma dei dolci non viene alterato e le torte diventano gonfie e morbide.
Cremor tartaro: come si usa
Il cremore tartaro è uno degli ingredienti più versatili in cucina. Come abbiamo già detto può essere utilizzato sia per gli impasti dolci che per quelli salati. Ecco come si usa il cremor tartaro.
Per preparare un bel dolce, è necessario aggiungere una bustina di cremor tartaro e bicarbonato. Se non si ha a disposizione una bustina già pronta, basta controllare la dose di lievito indicata sulla ricetta e sostituirla con metà di cremor tartaro e metà di bicarbonato. Se sei un fan delle meringhe puoi prepararle aggiungendo ¼ di cucchiaino di cremor tartaro, 6 albumi e 70 grammi di zucchero.
Per la pizza invece devi ricordare che per 500 grammi di farina devi aggiungere 1 cucchiaino di bicarbonato e 2 di cremor tartaro. Purtroppo per gli impasti salati vi sono alcuni piccoli inconvenienti. L’impasto lievita di meno ed è molto difficile da stendere. Tuttavia è un’ottima alternativa per i vegetariani e chi ha delle intolleranze. Per renderlo più morbido si possono unire due cucchiai di olio evo.
Cremor tartaro, come sostituirlo nelle ricette
Dopo aver capito a cosa serve il cremor tartaro per i dolci e le preparazioni salate, occorre capire se e come è possibile sostituire l’ingrediente.
Se ci si ritrova in una situazione in cui occorre sostituire questo ingrediente, ci sono diverse alternative da considerare, a seconda dell’uso previsto:
- Bicarbonato di sodio e acido (aceto bianco o succo di limone): Se stai cercando di sostituire il cremor tartaro come agente lievitante, puoi mescolare 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio con 1/2 cucchiaino di aceto bianco o succo di limone).
- Lievito per dolci in polvere: Se non hai a disposizione né questo ingrediente né bicarbonato di sodio, puoi utilizzare il lievito chimico come alternativa.
- Lievito di birra: In caso di preparazione salata, puoi sostituire il cremor tartaro con il lievito di birra.
Tuttavia, tieni presente che queste alternative potrebbero non fornire gli stessi risultati precisi del cremor tartaro, ma possono comunque essere utili in caso di necessità.
Il cremor tartaro fa male?
Il bitartrato di potassio, quando utilizzato nelle quantità tipiche nelle ricette culinarie, non è considerato dannoso per la salute. In realtà, è comunemente utilizzato come ingrediente in cucina e ha una lunga storia di sicurezza nel suo impiego.
Anzi, a voler approfondire l’argomento, c’è anche chi associa al cremor tartaro benefici potenziali legati per lo più alla ricchezza di potassio e altri micronutrienti.
D’altra parte, è fondamentale prestare attenzione agli effetti indesiderati e ai potenziali rischi associati al consumo eccessivo di potassio, specialmente per coloro che hanno condizioni mediche preesistenti o assumono farmaci che influenzano i livelli di questo minerale. L’iperkaliemia, un eccesso di potassio nel sangue, può causare problemi di salute seri, quindi è importante consultare un medico prima di fare modifiche significative alla propria dieta o al proprio regime di consumo di alimenti che lo contengono.
Infine, è importante ricordare che l’eccesso di consumo di cremor tartaro può avere un effetto lassativo, il che potrebbe portare a disagio gastrointestinale e disidratazione se consumato in quantità eccessive.
