Gli antichi usavano il nero di seppia come inchiostro o colore per dipingere, oggi invece è apprezzato in cucina ed è un ingrediente molto pregiato.
Che cos’è il nero di seppia
Il nero di seppia viene usato soprattutto nella cucina mediterranea di Italia e Spagna. È protagonista di piatti sofisticati perché oltre a dare colore, conferisce un sapore diverso. Molti sono convinti che il nero di seppia abbia un sapore invadente e oppure che “sappia troppo di pesce” in realtà è molto delicato, inoltre ha proprietà benefiche eccellenti.
Diversi studi condotti sul nero di seppia hanno accertato che può arginare le cellule tumorali, ha qualità radio-protettive e stimola la produzione dei globuli bianchi. Samuel Hanhemann che è considerato il padre della medicina omeopatica, ha scoperto che il nero di seppia è utile anche contro nausea, disturbi digestivi, dolori muscolari, dolori mestruali ed è efficace contro la stanchezza, proprietà messe in evidenza da studi condotti presso l’Università del Cairo.
Grazie alle proprietà del nero di seppia il suo impiego va oltre la cucina, è dimostrato scientificamente che contiene melanina, il pigmento responsabile della colorazione di pelle e capelli e altre sostanze benefiche. I ricercatori cinesi e americani hanno evidenziato la presenza di minerali, proteine, lipidi e aminoacidi, che hanno effetti positivi sulla nostra salute mentale come la taurina e la dopamina. Le donne dovrebbero consumarlo regolarmente perché contrasta anche i disturbi della menopausa ed è un vero e proprio regolatore ormonale naturale.
Idee e ricette per usare il nero di seppia
Il nero di seppia viene estratto dai molluschi e macchia, per questo non viene utilizzato nonostante abbia importanti proprietà benefiche. C’è un piccolo trucco per evitare di macchiarsi quando si estrae la sacca con l’inchiostro, dopo l’acquisto le seppie si possono mettere nel congelatore per 4 ore circa, il tempo necessario per indurire le sacche e facilitare l’estrazione. Un’alternativa più semplice è quella di acquistare il nero di seppia confezionato, ma il sapore non è lo stesso perché viene sottoposto a procedimenti per la conservazione. Fresco o confezionato, il nero di seppia può essere il protagonista delle tue ricette. Eccone alcune.
Gli arancini siciliani possono essere “colorati” con il nero di seppia. Il procedimento per la preparazione è simile a quelli classici, si soffrigge lo scalogno, si aggiunge la seppia tagliata in piccoli pezzi, il riso, il vino bianco per sfumare e si porta a cottura versando il brodo vegetale. Prima di spegnere il fuoco unire il nero di seppia e i pisellini lessati in precedenza, mantecare con il burro, lasciare raffreddare e poi formare gli arancini da passare nelle uova sbattute, nel pangrattato e da friggere in olio d’oliva bollente. Gli spaghetti al nero di seppia sono il più classico dei piatti e anche il più semplice, anche in questo caso si usa il mollusco, da tagliare a striscioline e soffriggere in padella con olio d’oliva e aglio (dopo aver eliminato la sacca).
Dopo qualche minuto di cottura si sfuma con il vino bianco, si aggiusta di sale e si aggiunge il nero di seppia, per ottenere una bella cremina densa, usare anche un po’ di acqua di cottura. Dopo aver condito gli spaghetti, servire subito con una manciata di prezzemolo tritato fresco. Invece degli spaghetti, gli amanti del risotto, possono usare il nero di seppia per impreziosire il piatto. È preferibile usare seppie fresche appena pescate e non quelle decongelate perché il sapore e la qualità del nero di seppia è diverso. Per mantecare il risotto con nero di seppia è ideale un formaggio forte come il pecorino.
Con il nero di seppia si può preparare anche la pasta fresca, l’inchiostro può essere usato come ingrediente insieme alla farina e all’acqua oppure all’uovo. Impastando tutto e stendendo la sfoglia si può dare libero sfogo alla propria creatività per realizzare dei tagliolini da fare al pomodoro, dei ravioloni da riempire con gamberetti e surimi, oppure dei maltagliati per un bel piatto con i frutti di mare. Oltre alla pasta fresca si possono fare anche degli gnocchi di patate, il nero di seppia si può mettere nell’impasto di patate e realizzare gnocchi bianchi e neri, ideali per conquistare il cuore di un tifoso Juventino. Nell’impasto con il nero di seppia, aggiungere un po’ di farina, e cuocere qualche minuto in più. Rimanendo in tema “impasti” con il nero di seppia si può fare anche il pane, basta ridurre la quantità di sale. In questo modo si possono realizzare dei panini molto belli da vedere, ideali da farcire con hamburger o carpaccio di pesce.
Un piatto tipico della tradizione veneziana sono le seppie in nero, un secondo piatto succulento! Le seppie si fanno cuocere nell’olio aromatizzato con l’aglio per circa 15 minuti, poi si aggiusta di sale e di pepe e si aggiunge il nero di seppia, si sfuma con il vino bianco e si unisce la salsa di pomodoro. Dopo altri 20 minuti di cottura (il tempo per far addensare il sugo) le seppie si servono su un piatto da portata con prezzemolo fresco e quadrotti di polenta.
Le fritture a base di pesce possono diventare ancora più spettacolari con la panatura di nero di seppia. Il nero di seppia si aggiunge all’albume e si sbatte energicamente prima di immergere il pesce nell’olio bollente, oppure lo stesso composto si può usare come addensante per il polpettone di pesce. Un altro modo per usare il nero di seppia in cucina è preparare una vinaigrette. Dopo aver scaldato l’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio si unisce il nero di seppia e si lascia cuocere qualche minuto. Quando il composto si raffredda si allunga con aceto bianco oppure olio e diventa perfetto per condire verdure, insalate o carpacci di pesce, oppure si lascia al naturale per decorare piatti in cui servire altre ricette a base di pesce. Infine la polvere di nero di seppia, molto facile da preparare. Il liquido si cuoce con olio, aglio, peperoncino, polpa di pomodoro e acqua. La crema ottenuta si trasferisce sulla leccarda del forno e si lascia seccare ad 80°C (modalità ventilata). La sfoglia secca si sbriciola e si usa direttamente sui piatti.
