Cipolla: origine, benefici, controindicazioni e ricette

Grazie al suo sapore distintivo e al suo profumo penetrante, la cipolla è perfetta per insaporire varie tipologie di piatti. Non a caso anche per preparare un soffritto è tra i primi ingredienti da utilizzare.

Il bulbo Allium cepa, chiamato comunamente cipolla, ha origine nel passato remoto dell’uomo. Dall’Asia centrale, questo bulbo è arrivato sino a noi, conquistando non solo per l’uso in cucina ma anche per le incredibili proprietà. Infatti si rivela un ottimo alleato anche per la salute del nostro organismo.

Oggi scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere in merito alla cipolla, almeno per quanto riguarda le cose di maggior interesse. Cominciamo dalle tipologie di questa radice, passando poi ai vari benefici e le possibili controindicazioni.

Tipi di cipolla

Qualcuno l’avrà già intuito dalle righe precedenti, ma vogliamo fugare ogni dubbio: la cipolla è una verdura? Sebbene venga classificata come una verdura, tecnicamente è un bulbo commestibile della pianta di cipolla (per l’appunto l’Allium cepa), che è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae.

Esistono vari tipi di cipolla, ognuno con le proprie caratteristiche botaniche e nutrizionali. Adesso ne vedremo alcune e naturalmente saranno quelle più conosciute:

Cipolla rossa. Presenta un colore violaceo, proprio per questo motivo è facilmente riconoscibile. L’odore di questa radice è sicuramente il più aromatico di tutte le cipolle conosciute. Sono molto saporite e se consumate a crudo saranno ancora più salutari.
Cipolla bianca. Molto usata in cucina, ha un sapore dolce e quindi è ottim da abbinare a molte ricette culinarie. Il suo aroma comunque non è dei più fragranti
Cipolla gialla. Un altra tipologia di cipolla molto apprezzata sul mercato. La buccia di questa radice è giallo quasi dorato, mentre la polpa è bianco latte. Come odore e sapore rimangano nella media.

La cipolla è un ingrediente che non mancherà mai durante l’anno. È possibile comprare questo tipo di alimento in qualsiasi stagione. Di fatti possiamo trovare cipolle primaverili, estive, autunnali ed invernali. Questo è tutto merito dei coltivatori.

Una cipolla non vale l’altra: ecco le varietà meno conosciute

Anche se abbiamo un rapporto di amore/odio per via del sapore spiacevole che lascia in bocca, non riusciamo a farne a meno perché aggiunge quel tocco in più ai piatti. Oggi abbiamo deciso di parlarvi delle varietà di cipolla meno conosciute, molte di queste fanno parte del Presidio Slow Food. Scopriamole insieme.

Cipolla di Cannara

Cannara è un paese in provincia di Perugia, dove da secoli si coltivano le cipolle seguendo un antico rito manuale che si tramanda di generazione in generazione. La caratteristica di questa varietà è la dolcezza che abbinata alla digeribilità ne fanno un prodotto unico nel suo genere. La cipolla di Cannara può essere a sua volta di vari tipi, le più conosciute e apprezzate in campo culinario sono quella rossa che ha il bulbo rotondeggiante, ideale per confetture e composte, quella dorata che ha il bulbo simile a quello di una trottola il cui sapore la rende perfetta per i sughi e le zuppe, e ancora la borretana che si cuoce in forno dalla forma leggermente appiattita. Il terreno intorno a Cannara è argilloso e ricco di potassio, fondamentale per far crescere e ingrossare il bulbo. Non essendoci sostanze organiche, le cipolle si conservano a lungo e si possono intrecciare. Per quanto riguarda la coltivazione, questa avviene a febbraio quando la luna è calante. La raccolta invece inizia a luglio e si protrae sino al mese di agosto. A settembre invece si celebra la Festa della cipolla che si tiene nel centro di Cannara.

Cipolla di Giarrata (Rg)

Questa varietà di cipolle è siciliana ed è bianca. Il sapore è molto dolce e poco pungente. I bulbi sono molto grandi e arrivano a pesare anche 300 grammi, la forma è schiacciata. Si semina a fine ottobre in luna piena o calante, a marzo si passa al trapianto e per la raccolta si aspettano i mesi di luglio e agosto. Nel ragusano è la protagonista di molte ricette tipiche tra cui la focaccia con cipolla chiusa. Avendo dimensioni piuttosto grandi si può usare anche come contenitore, il classico abbinamento è con le fave “cottoie” di Modica. Se avete poco tempo, tagliatele a metà, versate un filo d’olio, cospargetele con sale, pepe, origano, peperoncino e pangrattato e fatele cuocere in forno al grill.

Cipolla di Alife

Anche questa cipolla, poco conosciuta nel territorio italiano, prende il nome dal luogo dove viene coltivata. Il comune di Alife si trova nel casertano, adagiato nel cuore della fertile pianura campana. Un’antica leggenda narra che la coltivazione sarebbe iniziata nel periodo romano. I gladiatori usavano le cipolle per rassodare i muscoli e le strofinavano sul corpo. Quando sono arrivati i Longobardi, hanno ereditato questa usanza. La cipolla di Alife però è conosciuta anche per le proprietà analgesiche e per i suoi effetti contro il mal di testa, inoltre curava i morsi dei serpenti e fermava la caduta dei capelli. Purtroppo nel corso dei secoli le antiche tradizioni si sono un po’ perse e vi sono pochi produttori che si dedicano alla conservazione e alla coltivazione di questo prodotto. Dal bulbo piccolo e schiacciato e con la buccia rosso ramato, il sapore è sapido e mai invadente. Ottima per le frittate e per le insalate (a crudo).

Cipolla violetta di Zalla

Ci spostiamo verso i Paesi Baschi spagnoli, a Zalla, un comune in provincia di Biscaglia. Qui vi sono tantissime fattorie e gli agricoltori si dedicano alla coltivazione della cipolla violetta. Il bulbo, come lascia intendere il nome è di colore violaceo, mentre la forma è conica e la base è a punta. La raccolta si tiene tra luglio e agosto, ma è un prodotto reperibile tutto l’anno. I campi sono isolati per evitare che ci siano incroci con altre varietà. Come avete notato, abbiamo parlato solo di cipolle da sapore dolce, e quella violetta di Zalla non è da meno.

Cipolla rossa di Breme

Torniamo di nuovo in Italia, in provincia di Pavia. A Breme si coltiva una cipolla rossa dal sapore pungente e forte, eppure molto dolce (tanto che è stata chiamata la “dolcissima”), con un aroma molto intenso. La produzione è limitata, pensate che se ne raccolgono solo 200 quintali. Un pasticcere del posto ha inventato una torta salata, ma il nostro consiglio è di farla cuocere a lungo nelle zuppe di verdure. Il prodotto è davvero unico nel suo genere, i coltivatori scelgono solo le cipolle migliori da mandare alla fioritura, per questo sono irreperibili se non sul posto. Inoltre la lavorazione richiede molto impegno, e la raccolta inizia a giugno e si protrae sino alla fine dell’estate.

Cipolla di Tropea

Ci sembrava quasi di fare un torto alle cipolle rosse più famose del nostro territorio, non dedicandogli il giusto spazio. In questo breve paragrafo ci soffermeremo su una delle eccellenze italiane, ovvero la cipolla rossa di Tropea nota per la sua digeribilità e per il fatto che quando la si taglia non si piange. Dalla forma rotonda oppure ovale, il sapore è sempre lo stesso, sin da quando i navigatori Fenici l’hanno portata qui da noi. Ideale per soffritti e insalate, noi abbiamo avuto modo di apprezzarla anche come confettura. Ricca di vitamina C, ferro, vitamina E, selenio, iodio, zinco e magnesio. Forse allontana la gente se vi avvicinate dopo averla mangiata, ma previene l’infarto e tiene sotto controllo la pressione.

Cipolla rossa di Acquaviva

Il territorio di Acquaviva è molto fertile, tra grano, mandorle e legumi ecco che spunta anche lei: la cipolla rossa. Ricercatissima anche all’estero è un prodotto eccezionale. La sua forma è appiattita, il disco ha uno spessore di 2-3 centimetri e pesa anche 500 grammi. Se l’esterno è rosso (tendente al violaceo) l’interno è bianchissimo. Anche la cipolla rossa di Acquaviva è un Presidio Slow Food, la coltivazione avviene solo nel territorio del comune e la produzione è inferiore alla media nazionale.

Cipolla: descrizione e proprietà

L’Allium cepa o più comunemente la cipolla, non conosce limiti in cucina, si rivela protagonista di molte ricette, le quali non avrebbero il sapore tanto apprezzato che hanno se mancasse. I suoi parenti stretti sono il porro, l’erba cipollina e l’aglio. Ossia appartengono tutti alla famiglia delle Liliacee.

La cipolla è composta da molti strati interni chiamati anche squame. Ogni sua parte è ricca di proprietà benefiche per l’organismo. Questo alimento è ottimo sia crudo che cotto, ma assunto nel primo modo manterrà intatte le sue proprietà.

Tra le sostanze presenti nella cipolla troviamo diversi componenti. Vediamo quali sono riportandoli proprio qua sotto:

Fibre
Grassi
Acqua
Proteine
Carboidrati
Minerali (calcio, potassio, ferro, fosforo e magnesio)
Antiossidanti
Calorie
Vitamine (A, B, C, E)
Ossido di zolfo (il motivo per cui le cipolle danno lacrimazione quando vengono tagliate)

10 benefici e più della cipolla

La cipolla per chi non lo sapesse è un valido alleato del nostro organismo. Consumare in maniera giusta e frequente questo bulbo, potrà donare molti effetti che andranno ad incidere sulla salute di un soggetto in maniera del tutto positiva. Scopriamo dunque quali sono i benefici della cipolla:

E’ un antinfiammatorio naturale. La cipolla è considerata un ottimo antibiotico naturale. Ed effettivamente del vero c’è, visto in passato questa radice veniva utilizzata per il solito scopo con ottimi risultati.
Digestivo naturale. Grazie alle proprietà della cipolla il processo di digestione potrà essere facilitato.
Afrodisiaco? Non è ancora chiaro se la cipolla è veramente un afrodisiaco naturale. I pareri sono piuttosto discordanti. Secondo alcune persone è vero, secondo la scienza ovviamente no. Però basandosi su alcune ricerche, pare che le cellule riproduttive maschili siano stimolate e possino aumentare grazie all’estratto di cipolla.
Antiossidante. Le cipolle contengono molti antiossidanti, sostanze che non solo rallentano l’invecchiamento delle cute, ma hanno anche una azione protettiva nei confronti e contrastano la formazione delle cellule tumori.
Azione antibatterica. Che sia cotta oppure cruda, la cipolla ha benefici antibatterici combattendo molti parassiti intestinali. Grazie alle sue proprietà antibatteriche si rivela un valido alleato e sopratutto molto efficace contro vari batteri dannosi nei confronti del nostro organismo.
Azione diuretica. La cipolla combatte la ritenzione idrica grazie ai minerali ed a una sostanza denominata acido glicolico, entrambi presenti nel bulbo. Chiaramente la cipolla dovrà essere consumata periodicamente per ottenere gli effetti desiderati.
Ipoglicemizzante. Secondo degli studi in merito a questo alimento, la percentuale di glucosio che è nel sangue, potrà essere tenuta nei parametri standart. Evitando così che il livello di glucosio salga troppo.
Immunostimolante. Le proprie difese immunitarie saranno aumentate se l’organismo assimila cipolle regolarmente.
Pressione del sangue e colesterolo. La cipolla regola la pressione del sangue nelle arterie, inoltre tiene a bada i livelli di colesterolo cattivo. Come se non bastasse previene anche diversi tipi di patologie cardiovascolari.
Cistite. Contrasta la cistite oppure la previene, le proprietà della cipolla sono ottime in quanto svolgano un azione disintossicante e antinfiammatoria.
Contro la stitichezza. Questo alimento potrà combattere la stipsi. Basterà cuocere e dopo consumare la cipolla per ottenere degli effetti lassativi.
Puntura d’insetto. Un vecchio rimedio della nonna è quello di strofinare la cipolla sopra il pinso di un insetto. Il prurito scomparirà nel giro di poco. Questo metodo è ottimo per le vespe e le punture di api.

Cipolla, le controindicazioni

Siamo giunti alla fine e adesso scopriremo le controindicazioni della cipolla. Conoscere un alimento per filo e per segno è molto importante, specialmente se quest’ultimo può donare degli effetti collaterali. Scopriamo allora quali sono le sue controindicazioni:

Coloro che soffrono di colite dovrebbero astenersi dal consumo di cipolla. O almeno diminuirne molto l’assunzione dato che questo alimento fomenta i gas nello stomaco. I quali portono a soffrire di flatulenza.
La cipolla potrà favorire i casi di gastrite ed ulcere, chiramente per coloro che ne sono già affetti. Evitarne il consumo sopratutto a cena perché risulterà ancora più difficile da digerire.
Le donne durante il periodo dell’allattamento dovrebbero evitare di consumare cipolle. Questo perché il latte potrebbe mutare a livello di sapore e il bambino non desidererà assumerlo.
Come tutti già sapranno la cipolla dona un alito pessimo e quindi non è alimento da mangiare prima di un appuntamento.

Come usare la cipolla: ricette e idee

La cipolla è un ingrediente fondamentale in molte cucine e protagonista di molti piatti. La verità è che può essere utilizzata in vari modi. Eccone qualcuno:

Soffritto: La cipolla tritata è spesso usata come base per molti piatti, aggiungendo profondità di sapore e aroma. Come e quando usare aglio, copolla e scalogno fa una grande differenza
Cipolla cruda: Aggiunge croccantezza e sapore fresco alle insalate e ai sandwich.
Cipolle caramellate: Cuocere lentamente le cipolle in padella fino a renderle morbide e dolci è un modo delizioso per aggiungere dolcezza a piatti come hamburger o bruschette. Il top sono le cipolle rosse caramellate.
Marmellata di cipolla: Una marmellata dolce e piccante fatta con cipolle caramellate è un accompagnamento delizioso per formaggi o carni arrosto.

In realtà, esistono tantissime ricette con le cipolle protagoniste, come la zuppa di cipolle, le cipolle in agrodolce, la frittata di cipolle, le cipolle al forno, il fegato di cipolle, le cipolle croccanti, la pizza tonno e cipolla e gli anelli di cipolle. La lista però potrebbe continuare ancora.

Perché tagliare le cipolle fa piangere?

Purtroppo non si tratta di una leggenda metropolitana: tagliare le cipolle fa piangere. Perché? Quando le cipolle crescono tendono ad assorbire zolfo dal terreno e quando vengono tagliate liberano l’enzima allinasi che reagisce con la cipolla emettendo un gas.

Il gas emanato dalla cipolla, combinandosi con l’acqua che si trova negli occhi, crea una molecola irritante (syn-propanethial-S-ossido o propanethial ) che promuove la sensazione di bruciore agli occhi e la lacrimazione.

Come tagliare le cipolle senza piangere

La reazione chimica non è nulla di drammatico o pericoloso e per questo nessun amante della cucina si sognerà mai di eliminare la cipolla dalle proprie pietanze. Fortunatamente è possibile affettare le cipolle senza creare questa reazione a catena e rischiare di portare le mani sporche agli occhi, peggiorando la situazione.

Non resta che scoprire come tagliare le cipolle senza piangere e continuare a dar vita a manicaretti e piatti gourmet!

Trucco 1: limone sul tagliere

Tutto quello che bisogna fare per tagliare le cipolle senza piangere ed evitare che l’odore penetri nel tagliere è sfregare il piano con un pezzo di limone prima di affettare la cipolla.

Trucco 2: coltello freddo

È possibile mettere il coltello con cui si intende affettare la cipolla nel freezer per almeno 15 minuti prima di usarlo in modo che la lama fredda faccia da tampone alla liberazione dell’enzima.

Trucco 3: corrente d’aria

Affettare la cipolla senza piangere può essere una questione di cappa o corrente d’aria in quanto aspirare i gas con la cappa o creare una corrente d’aria risulta utile per la riduzione della percentuale degli acidi rilasciati dalla cipolla.

Trucco 4: cipolla fredda

È possibile riporre la cipolla in freezer almeno 60 minuti prima di tagliarla in modo che il freddo blocchi qualsiasi tipo di reazione chimica.

Trucco 5: tipo di coltello

Il coltello è parte integrante del problema di cucina in quanto la lama seghettata favorisce la liberazione di una maggiore quantità di enzimi irritanti. Meglio usare un coltello tagliante dalla lama liscia.

Trucco 6: soluzione acqua

L’acqua può essere un valido aiuto per tagliare la cipolla senza piangere: disporre un recipiente d’acqua in prossimità del luogo in cui si affetta la cipolla (magari con qualche goccia di aceto) o una pentola con acqua bollente contribuisce a dissipare i gas emanati dalla cipolla.

Trucco 7: occhiali schermanti

Sembra che indossare degli occhiali da sole o degli occhialini da piscina mentre si affetta la cipolla è un ottimo modo per evitare il bruciore e la lacrimazione.

Trucco 8: step by step

È sufficiente tagliare la cipolla prima a grandi pezzi , poi lasciarla in ammollo in acqua bollente per qualche minuto e successivamente tagliarla più finemente per bloccare l’intero processo che promuove l’effetto lacrimazione.