Il burro chiarificato è un prodotto utilizzato da millenni e apprezzato in tutto il mondo. Il processo di chiarificazione è antichissimo e consente di ottenere un grasso buono e che fa bene alla salute.
Nelle ricette molto spesso viene indicato tra gli ingredienti il burro chiarificato, lasciando perplessi su cos’è e facendo immaginarci chissà qualche prodotto moderno, eppure non si tratta altro che di grasso di latte sciolto a partire dal burro di cucina, lo stesso che abbiamo nel frigo.
È molto facile da preparare anche a casa perché basta separare la parte liquida da quella solida, ma esistono dei metodi molto più sofisticati. Prima però dobbiamo imparare a conoscere il burro chiarificato e capire perché piace così tanto.
Burro chiarificato, le proprietà
Iniziamo da qual è la differenza tra il burro normale e il burro chiarificato: il burro chiarificato ha un alto punto di fumo, pensate che raggiunge delle temperature vicine ai 250°, mentre il burro classico si ferma a 190°. Ecco perché è meglio il burro chiarificato per quelle ricette che richiedono che i cibi vengano saltati in padella durante la cottura. Inoltre il burro chiarificato si puà mangiare crudo. In ultimo, ha una data di scadenza molto lunga e mantiene le caratteristiche qualitative intatte.
Buone notizie per gli intolleranti al lattosio e altri soggetti con intolleranze alimentari, nel burro chiarificato vi è una quantità minore di lattosio e di caseina.
Il burro chiarificato si usa in diverse parti del mondo, molto interessante è il processo di preparazione adottato nei paesi del Medio Oriente, dove si cuoce in una pentola e si caramella la parte solida. Il sapore è molto più intenso e ricorda molto quello delle nocciole, non a caso per i francesi è il “beurre noisette” mentre per gli inglesi il “brown butter”.
I valori nutrizionali
Scopriamo se e cosa ha di diverso il burro chiarificato nella composizione: in 100 grammi di prodotto ritroviamo una quantità pari a 0 di carboidrati, 1 g di proteine, 17,9 g di acqua, 81 g di grassi (di cui 51 g sono saturi), 21 g di grassi monoinsaturi e 3 g polinsaturi, 315 mg di Omega 3 e infine 2728 mg di Omega 6.
Nel burro chiarificato, il valore del colesterolo è di 251 mg che corrisponde al 75% del fabbisogno quotidiano, una quantità che deve mettere in allarme (facendo finire il burro chiarificato tra le controindicazioni di molte persone), eppure riducendo il consumo a 2 cucchiaini al giorno, si scende intorno al 10% delle calorie necessarie.
Vi sono molti studi e ricerche in corso sul burro chiarificato perché è un alimento di “dubbia” pericolosità, in quanto vi sono anche la vitamina K e la vitamina D fondamentali per il nostro organismo.
Come fare il burro chiarificato: ricetta e consigli
Perché chiedersi dove si trova il burro chiarificato o qual è il migliore burro chiarificato in commercio quando si può preparare in casa? Ecco tutte le istruzioni passo passo:
- Prendete il burro e mettetelo in una pentola, poi posizionatela su un’altra piena d’acqua per la cottura a bagnomaria;
- Lasciate fondere il burro senza schiacciarlo, sino a quando non si forma una patina bianca in superficie, poi prendete una schiumarola ed eliminatela senza mai mescolare;
- Non spegnete il fornello, abbassate la fiamma e lasciate fondere, la caseina si deposita sul fondo e il burro inizia a diventare giallo intenso;
- Prendete un colino, foderatelo con una garza, raccogliete il burro di colore intenso e procedete con la colatura, lasciando la caseina sul fondo;
- Conservate il burro chiarificato in barattoli a chiusura ermetica e lasciate in frigo.
Come chiarificare i cibi: focus sul brodo
I burro non è l’unico alimento che può essere chiarificato. Avete mai letto nelle ricette il passaggio “chiarificare” il brodo?
Anche in questo caso, “chiarificare” ha un significato semplice che implica l’eliminazione delle impurità presenti in zuppe e brodi in modo da ricavare un piatto liscio, omogeneo e goloso.
Abbiamo già visto come chiarificare il burro in modo semplice e veloce per dar vita a ricette uniche e golose. La salsa olandese ne è un esempio. Ora passiamo a come chiarificare il brodo.
La chiarificazione del brodo non presenta una tecnica precisa, anche se il modo più consueto di procedere è filtrare la zuppa o il brodo con un colino rivestito di un panno di cotone dalla trama fitta. L’operazione serve a eliminare le impurità della pietanza e a rendere la zuppa e/o il brodo più limpidi e omogeni.
Tutti gli amanti delle tecniche di cucina, però, possono sfruttare un’altra modalità che richiede l’uso dell’albume d’uovo. Non bisogna far altro che montare a neve l’albume d’uovo, versarlo nella pietanza bollente e lasciarlo rapprendere per qualche secondo in modo da permettere il raggruppamento delle impurità. Va da sé che, una volta che l’albume avrà assorbito le impurità, dovrà essere rimosso dalla pietanza con la schiumarola. L’unico inconveniente del brodo chiarificato con questo secondo metodo è l’aroma dell’uovo, forse un po’ troppo forte per piatti delicati come la zuppa o il brodo.
C’è anche chi usa la carne per chiarificare il brodo. Come? Semplicemente aggiungendo verdure e ortaggi vari, riscaldando il brodo con la carne a fuoco lento e mescolando continuamente. Quando il brodo raggiunge i 70 gradi, la parte proteica della carne opera un’attività coagulante che cattura le impurità e la carne sale a galla per essere rimossa con la schiumarola.
Curiosità sul burro chiarificato
Abbiamo deciso di fare un giro intorno al mondo per capire come viene usato il burro chiarificato, per noi italiani è il grasso perfetto per cuocere la cotoletta alla milanese, ma gli americani lo servono caldo sui frutti di mare cotti al vapore.
Se avete avuto la fortuna di fare un viaggio Oltreoceano avrete sentito parlare del “drawn butter”, una salsetta tipica con cui si accompagnano i piatti a base di pesce.
Spostandoci in Inghilterra invece il burro chiarificato è ideale per il “potting” che non è molto diverso dalla nostra rosolatura, e gli inglesi cucinano in questo modo sia i gamberi che la lepre.
In Germania, la cui tradizione culinaria è tipicamente “grassa”, si ha il “butterschmalz” che è una specie di burro-strutto.
Spostandoci in India, il burro chiarificato ha un altro nome “ghee” e si accompagna al pane azzimo, in Pakistan è adoperato per il pollo e le lenticchie anche se spesso si usa per accendere le lampade votive. In Iran è considerato come un olio a tutti gli effetti.
In Medio Oriente non esiste solo il “ghee” ma il “samnah” che è la stessa cosa. In queste regioni si utilizza per esaltare il sapore dei cibi, mentre la caseina che rimane sul fondo della pentola costituisce una vera e propria prelibatezza da gustare spalmata sul pane, in Egitto la parte residua si chiama “mortah”.
Un’altra curiosità riguarda una tradizione del Maghreb dove i vasetti vengono sotterrati quando nasce una femmina e poi si recuperano il giorno delle sue nozze per abbellire il banchetto nuziale. Alcune popolazioni africane lo usano come unguento oppure per curare i capelli. In ogni regione il nome che viene dato al burro chiarificato è sempre diverso, per esempio in Mongola è noto come “shar tos” e in Russia come “toplenoe maslo”.
Approfondimento: burro chiarificato e ghee
Il burro chiarificato è il ghee indiano, un prodotto alimentare a tutti gli effetti ma spesso è usato anche a fini terapeutici. La medicina tradizionale indiana Ayurveda lo impiega da circa 5mila anni e le sue proprietà lo rendono molto più completo rispetto al burro tradizionale.
Nutre i tessuti e gli organi ed è disintossicante, in caso di avvelenamento il ghee è un ottimo antidoto, pur essendo molto grasso contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue (è meno pericoloso dell’olio di semi di arachide), inoltre stimola la digestione ed è consigliato in caso di malattie biliari. Se soffrite di insonnia, prima di andare a dormire bevete un bicchiere di latte caldo con il ghee e riuscirete a riposare, inoltre cura il mal di gola e l’asma e consumato regolarmente migliora l’aspetto di unghie, capelli e pelle in generale. Più il ghee è “vecchio”, migliori sono le sue caratteristiche terapeutiche questo perché non irrancidisce e non ammuffisce, le sue proprietà rimangono intatte per molti anni.
