Il biancostato è un taglio di carne “pregiato” caratterizzato da una vena di grasso al centro che conferisce alla carne un sapore unico e intenso. Ecco tutto quello che c’è da sapere!
Il brodo di manzo è soltanto una delle ricette che si possono preparare con il biancostato: questo taglio di carne si presta a moltissimi utilizzi in cucina, dai brasati agli spezzatini.
La versatilità di questo taglio è legata alla percentuale di grasso e cartilagini che permette di usarlo per svariate ricette: bollito, brasato, spezzatino, cottura al forno, cottura in umido e griglia.
Che taglio di carne è il biancostato?
Che parte è il biancostato esattamente? È un taglio di carne proveniente dalla parte alta della schiena del bovino, precisamente dalla zona compresa tra le costole e i muscoli del dorso.
Si presenta come un pezzo di carne lungo e stretto, caratterizzato dalla presenza di una vena di grasso al centro, che lo rende morbido e gustoso.
Sciogliendosi grazie al calore della cottura, infatti, il grasso del biancostato mantiene la carne umida e le conferisce sapore.
Biancostato, una parte per ogni utilizzo
Lo abbiamo definito taglio di carne “pregiato” per la sua capacità di adeguarsi alle varie cotture e alle diverse preparazioni, ma in realtà il biancostato viene considerato un taglio economico.
La verità è che il suo essere taglio di “seconda scelta” può giocare a nostro favore, permettendoci di preparare piatti succulenti senza spendere troppo.
Bollito, brasato, stufato, a spezzatino, cotto al forno o alla griglia: il taglio di carne è molto versatile e adatto a molte preparazioni in cucina. Tuttavia, a seconda della preparazione che si intende fare, è importante scegliere la parte giusta per ottenere il miglior risultato possibile.
Per le preparazioni come bollito o stufato, ad esempio, è preferibile utilizzare tagli di carne che contengano molto tessuto connettivo e ossa in modo da conferire al brodo un sapore intenso e gustoso. In questo caso, la parte migliore è quella vicino all’osso, dove si trova il tessuto connettivo più abbondante.
Per lo spezzatino di biancostato in umido, invece, è preferibile utilizzare un taglio di carne disossato, in modo da ottenere una carne morbida e tenera dopo la lunga cottura. In questo caso, la parte migliore è quella centrale, dove si trova il tessuto muscolare più tenero.
Come scegliere il biancostato
Il biancostato di manzo, vitello e vitellone può essere usato in modo molto versatile in cucina ma, quando lo si acquista, occorre tenere a mente alcune cose importanti.
Il primo fattore da considerare è il colore della carne: deve essere intenso e uniforme, il che indica che non è stato trattato con additivi chimici. Inoltre è importante osservare le parti del tessuto connettivo, che devono presentarsi bianche, mentre la superficie della carne deve essere umida e morbida.
Quanto costa al chilo il biancostato? Per quanto riguarda il prezzo, può variare tra i 6 e i 12 euro al chilo, a seconda del negozio e della qualità della carne. Inoltre si può scegliere se acquistarlo disossato o intero, a seconda della preparazione che si desidera fare (es. intero per il bollito o in pezzi per lo spezzatino).
In ultimo, ma non per importanza, occorre conservare la carne correttamente, rimuovendola dalla confezione, asciugandola con carta da cucina e posizionandola in un piatto rivestito con pellicola trasparente. Si può conservare in frigo a 3-4 gradi per 2-3 giorni.
Il biancostato fa male?
Versatile e succulento ma, complice la presenza del grasso centrale, spesso ci si pone la domanda: il biancostato fa male?
In realtà, come per tutti gli alimenti, la risposta dipende da diversi fattori. Innanzitutto, il biancostato è una carne che presenta un alto contenuto di grassi e colesterolo, pertanto non è consigliabile un consumo eccessivo. Tuttavia, se consumato con moderazione e in abbinamento a una dieta equilibrata, non è considerato dannoso per la salute.
Inoltre è importante prestare attenzione alla provenienza della carne: il biancostato proveniente da animali allevati in modo sostenibile e rispettoso dell’ambiente sarà sicuramente di migliore qualità rispetto a quello proveniente da allevamenti intensivi e industriali.
In ogni caso, è importante seguire alcune accortezze nella preparazione della carne per evitare di aumentare l’apporto calorico e di grassi. Ad esempio, è consigliabile eliminare la pelle grassa dalla carne prima della cottura, in quanto questa contiene grassi saturi che possono essere nocivi per la salute.
Come cucinare il biancostato: ricette e consigli
Il biancostato può essere utilizzato per preparare bolliti, stufati, brasati, spezzatini utilizzando il tegame, la pentola a pressione o la slow cooker oppure può essere cotto al forno o alla griglia.
In qualsiasi modo si scelga di preparare questo taglio, però, occorre eliminare lo strato di pelle grassa (se non è stato fatto dal macellaio) e risciacquare accuratamente per evitare che la presenza di eventuali schegge di osso dovuto al taglio.
L’eliminazione dello strato di pelle grassa non influenza il risultato finale in quanto sarà il grasso dei tessuti connettivi a conferire umidità e gusto al piatto.
Non ci resta che scoprire quali sono le cotture più adatte al biancostato e come portare questo taglio di carne in tavola.
- Brasato – Il biancostato brasato è una preparazione classica che richiede l’accortezza di lasciare marinare la carne con verdure e spezie (es. sedano, cipolle, carote, rosmarino e aglio) e vino per una notte. Dopo averla fatta marinare, quindi, occorre scolare la carne, tamponarla bene con carta assorbente e farla rosolare da tutti i lati in un tegame con del burro. Aggiungere la marinata e le verdure e far cuocere a fuoco lento per almeno tre ore. Attenzione a girare la carne con cucchiai di legno per evitare di far fuoriuscire i succhi interni.
- Bollito – Il biancostato è perfetto per il bollito grazie al grasso e alle cartilagini che donano morbidezza e sapore. Mettere le verdure tagliate in pezzi in un tegame con acqua fredda e portare a bollore; aggiungere la carne e un pezzo di osso; cuocere a fiamma bassa per almeno due ore.
- Spezzatino – Lo spezzatino è morbido e succulento. È sufficiente tagliare la carne in pezzi e farlo rosolare con un trito di carota, cipolla e sedano e olio EVO. Aggiungere vino bianco, brodo e pomodori pelati, se si vuole fare la versione dello spezzatino di biancostato al sugo. Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno due ore.
- In umido – È possibile preparare il biancostato in padella, ma tenendolo a temperatura ambiente per un’ora prima della cottura. Dopodiché occorre scaldare un filo di olio EVO in padella, rosolare la carne a fuoco vivace, cuocere a fiamma bassa e insaporire il biancostato in umido con un rametto di rosmarino e pepe.
- Alla griglia – Il taglio di carne può essere cotto anche alla griglia, purché non sia troppo alto. Nel caso del biancostato alla griglia è necessario lasciare il biancostato di vitello o vitellone a temperatura ambiente per perlomeno un’ora e cuocerlo a fiamma vivace fino a ottenere una croccante crosticina all’esterno.
- In forno – Come preparare il biancostato al forno? È sufficiente scaldare il forno e nel frattempo procedere con una rosolatura della carne in padella. Dopodiché occorre procedere con la cottura in forno trasferendo il taglio in una teglia proporzionata alla sua grandezza e con bordi alti in modo che il sughetto possa rimanere sul fondo.
