Bisogna prestare molta attenzione a quello che si mangia perché alcuni cibi nascondono delle insidie. Abbiamo deciso di parlarvi della salmonella e dell’anisakis per fare un po’ di chiarezza: sono tante le informazioni che circolano in rete, qui troverete tutto quello che c’è da sapere.
Le insidie della salmonella
Iniziamo subito con la salmonella, piccoli batteri a forma di bastoncino molto diffusi in natura. Sapevate da dove deriva il loro nome? Da quello del veterinario che li ha scoperti, Daniel Salmon, che li isolò nell’intestino di un suino. Ingerendo cibi contaminati da salmonella si corre il rischio di contrarre la salmonellosi, una malattia accompagnata da nausea, diarrea e forti dolori addominali. Nei paesi sottosviluppati la salmonellosi si manifesta con altri sintomi tra cui la febbre tifoide e il contagio è più rapido perché avviene mediante il contatto diretto. Anche nei paesi industrializzati la salmonella è abbastanza diffusa, per questo motivo occorre adottare delle severe norme igieniche.
- Dove si trovano i batteri della salmonella
I batteri della salmonella prolificano nell’intestino e vengono eliminati con le feci. Tra gli alimenti più a rischio vi sono le uova, il pollame (sia crudo che cotto), i pesci, i crostacei, i molluschi e i prodotti non pastorizzati. Solitamente il cibo contaminato non presenta alcun sintomo, perché i batteri sono molto “bravi” a nascondersi e a diffondersi, soprattutto negli ambienti dove viene effettuata la ristorazione collettiva come le mense. La contaminazione può avvenire tra gli stessi cibi o se la manipolazione è affidata a persone che sono poco propense all’igiene. Probabilmente in questo momento state sentendo una vocina che vi dice: “Lavatevi le mani prima di mangiare!”. Beh, è proprio quello che dovete fare se non volete fare un incontro ravvicinato del terzo tipo con la salmonella.
La salmonella è molto sensibile agli agenti fisici e chimici. La sola refrigerazione non impedisce la moltiplicazione dei batteri, mentre la congelazione impedisce la crescita e li rende inattivi. Anche la cottura riduce il rischio di infezione perché questi batteri non tollerano il calore. Tuttavia, essendo molto mobili, si possono trasferire sui piani di cottura e sugli utensili per la preparazione.
La salmonella trova il suo ambiente ideale nell’intestino in cui è compromessa la flora batterica, talvolta si localizza anche a livello del tubo digerente e si confonde con la gastroenterite. Se l’organismo è debilitato può causare anche setticemia e attaccare altri organi vitali. I primi sintomi di verificano dopo 12-48 ore e tendono a scomparire nel giro di una settimana spontaneamente. L’unica terapia che si può seguire è quella a base di sali minerali e liquidi per reidratare il corpo. Gli antibiotici vengono somministrati solo agli anziani, ai bambini, agli immunodepressi e a tutti quei soggetti che hanno patologie severe. Ricordate che a causa dell’elevato livello di contagiosità, i casi di salmonella devono essere denunciati per legge. La diagnosi avviene con l’esame delle feci.
- Consigli per evitare la salmonella
Tra le nostre ricette ve ne sono molte che prevedono le uova crude, coma la maionese e il tiramisù. Per prevenire la salmonella dovete fare attenzione al guscio: se è rotto o sporco non usate quelle uova! Inoltre è preferibile consumare in fretta questi cibi.
Anisakis: attenti al pesce crudo
All’intero dell’apparato digerente di alcuni pesci si annida un genere di batteri conosciuto come Anisakis. Probabilmente gli amanti del sushi saranno stati avvertiti tantissime volte di prestare attenzione a verificare non solo l’igiene ma che il pesce sia prima abbattuto. L’ispirazione per parlarvi dell’Anisakis ci è venuta dopo aver visto una vecchia puntata di Grey’s Anatomy. Il vermetto aveva raggiunto addirittura il cervello. Non vogliamo allarmarvi, però ricordate che il nostro motto è sempre “siamo quello che mangiamo!”. L’Anisakis può portare anche alla comparsa di allergie perché dopo l’assunzione di cibo infetto l’organismo produce delle immunoglobuline di tipo E. Dovete sapere inoltre che al genere Anisakis appartengono 5 generi diversi, noi ci occuperemo di quello denominato appunto Anisakis perché è quello più frequente nell’uomo. Al microscopio, il temibile verme si presenta con il corpo cilindrico diverso dai vermi piatti. Sono visibili anche ad occhio nudo e possono raggiungere anche 3 centimetri di lunghezza. In quella puntata di Grey’s Anatomy abbiamo visto l’Anisakis che passeggiava sotto pelle e si divertiva come se fosse al parco giochi.
Il ciclo vitale del parassita è complesso e, fortunatamente, l’uomo non è un ospite definitivo. Vivono nello stomaco dei mammiferi marini e le uova non fecondate vengono eliminare mediante le feci, quando arrivano nell’acqua del mare si rompono ed escono le larve che vengono ingerite da altri abitanti del mare come crostacei, pesci e calamari. Dopo la pesca le larve si spostano nel fegato e nelle gonadi.
Dopo questa breve lezione di Super Quark, vi informiamo che i cibi più contaminati sono i merluzzi, gli sgombri, le alici, le sardine, le aringhe e la rana pescatrice. Purtroppo l’infezione da Anisakis può portare anche alla perforazione dello stomaco oltre a causare disturbi tipici dell’apparato digerente che si manifestano poche ore dopo l’assunzione del cibo. Talvolta l’organismo impiega più tempo. La cura più efficace è quella a base di albendazolo.
Lo sappiamo che vi state chiedendo: Il cibo è uno dei piaceri della vita, perché privarci di quello che ci piace, come il pesce crudo? La risposta è semplice: prevenzione! Per consumare il pesce crudo in sicurezza è importante che il trattamento termico sia adeguato ad uccidere tutti i batteri e l’Anisakis. Sicuramente avete già sentito parlare di “abbattitura”, che è un processo a cui vengono sottoposti i pesci che non vengono eviscerati dopo la pesca.
Se fate i conti con allergie alimentari, ricordate che l’Anisakis può accentuare la sensibilità. Toccando i pesci infetti, si sviluppano reazioni allergiche di entità più o meno grave (sempre accompagnate da sintomi gastrointestinali). Purtroppo questi soggetti sono così sensibili che anche il trattamento termico può essere inutile. In caso di sospetto contagio di Anisakis i test a cui sottoporsi sono il prick test e la ricerca di anticorpi. Mangiare bene e mangiare consapevole è la nostra missione!
