Avete mai sentito parlare dell’aglio nero? Ha guadagnato popolarità negli ultimi anni grazie ai suoi benefici per la salute e al suo sapore unico. Ma che differenza c’è tra aglio nero e aglio bianco?
È stato presentato ufficialmente nel 2004 e viene ricavato mediante un processo di lavorazione completamente naturale di fermentazione dell’aglio, l’Alium Sativum appertenente alla famiglia delle Liliaceae che tutti noi conosciamo. Quindi la colorazione non è data da conservanti o additivi.
L’aglio nero o black allium è nato in Corea e ben presto si è diffuso in Europa (è arrivato al Salone Alimentare di Barcellona e quindi in Spagna nel 2012) e anche in America, diventando protagonista di diete salutari e piatti da veri intenditori.
Come si ottiene l’aglio nero
Il black allium si ottiene mediante un processo di fermentazione del comune aglio bianco che possiamo definire lungo e meticoloso.
L’ambiente deve essere umido e a una temperatura controllata di 30°C, la sosta in questo locale non deve essere inferiore ai 30 giorni; poi i bulbi vengono trasferiti in un altro ambiente dove vengono sottoposti a ossidazione per circa 45 giorni. In questa seconda fase gli spicchi d’aglio si ammorbidiscono e assumono la colorazione scura, tendete al nero-marcio.
Questo processo lo depaupera di allicina: il principio attivo dell’aglio, responsabile del caratteristico odore del bulbo e dalle numerose proprietà. Inoltre l’aglio nero non puzzza e perde il sapore pungente e ne assume uno più delicato che ricorda la salsa di soia o l’aceto balsamico.
Per ottenere 1 grammo di aglio nero occorrono 6 grammi di aglio fresco, quindi il prodotto è piuttosto concentrato e questa informazione vi tornerà utile quando lo utilizzerete in cucina.
Le caratteristiche dell’aglio nero
L’aglio nero fermentato non si differenzia da quello bianco solo per il colore e per il sapore decisamente più gradevole.
Dal punto di vita nutrizionale, il black allium contiene anche il doppio delle quantità di fosforo, antiossidanti, proteine e calcio.
Il processo simile alla fermentazione riduce invece l’allicina, presente in abbondanza nell’aglio fresco, ma questo aspetto lo approfondiremo in seguito.
Aglio nero, le proprietà
A cosa serve l’aglio nero? Essendo una versione più salutare di quello classico, migliora la resa sotto sforzo ed elimina il senso di fatica, per questo piace molto agli sportivi. Non solo, a quanto pare è un valido alleato per riprendersi in fretta dai malanni stagionali. A tal proposito vi consigliamo di bere un bicchiere di latte caldo con 1 cucchiaino di miele e 1 spicchio di aglio nero per contrastare il mal di gola, la tosse e il raffreddore.
La bevanda a base di latte, miele e aglio è efficace anche contro il mal di denti e funge da rigeneratore naturale per le cellule. Avendo un sapore più “dolce”, il black allium non lascia in bocca alcun cattivo odore.
Sono stati segnalati anche dei riscontri positivi nel trattamento delle ferite e della psoriasi, ma l’effetto è minore rispetto all’aglio bianco.
In ultimo, ma non per importanza, l’aglio nero è amico della pressione in quanto agisce sui trigliceridi e promuove la regolarità della pressione arteriosa.
Aglio nero: lo studio giapponese
Il risultato dei vari step di produzione del black allium producono una maggiore concentrazione di antiossidanti rispetto all’aglio tradizionale.
Uno studio giapponese del 2009 ha accertato che l’aglio nero riduce la dimensione dei tumori. Le cavie utilizzate per gli esperimenti erano degli animali, dunque non è stata testata l’efficacia sugli esseri umani, e i risultati sono stati pubblicati sulla rivista Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology Journal. Nella stessa ricerca è stato evidenziato che questo tipo di aglio è molto più ricco di antiossidanti e che tiene sotto controllo il colesterolo grazie ad un composto solforoso. Il s-allylcycteine (SAC) interviene nell’organismo, inibendo la sintesi del colesterolo. Il SAC inoltre viene assorbito meglio rispetto all’allicina inoltre ed è bio-disponibile per il 100%.
Il dilemma: meglio l’aglio bianco o quello nero?
Come abbiamo avuto modo di approfondire nel nostro articolo, questo aglio ha sicuramente un impatto positivo sulla nostra salute, inoltre è “a prova di bacio” e questo lo fa salire di qualche posizione nella classifica degli alimenti. Tuttavia il contenuto ridotto di allicina rispetto all’aglio bianco lo rende meno efficace nel trattamento delle infezioni. Da secoli la tipologia classica viene utilizzata come medicina, quindi è davvero una bella sfida a 360 gradi.
L’aglio nero in cucina: ricette e idee
L’aglio nero è un ingrediente che suscita molte polemiche perché non è un prodotto italiano e viene importato. Purtroppo non è accessibile a tutti in quanto ha un costo di 14 euro per 100 grammi.
Nelle cucine stellate ovviamente è stato davvero amore a prima vista. Tra gli chef che usano l’aglio nero nelle ricette e che non sono per nulla intimoriti dal costo della materia prima, vi è Moreno Cedroni, autore della “Pluma iberica, salsa di finocchio e arance, aglio nero”, una ricetta che abbiamo scovato tra quelle di Expo2015. Se siete degli appassionati di Masterchef avrete visto sicuramente l’aglio nero in una delle Mistery Box di Carlo Cracco, però nessuno dei concorrenti lo ha utilizzato perché non lo conosceva.
Con l’aglio nero vi proponiamo una ricetta semplice e veloce. Avete bisogno di 4 patate, 50 grammi di cheddar grattugiato (formaggio), 4 spicchi di aglio nero tritati, sale e pepe (q.b.). Dopo aver lavato per bene le patate ed eliminato lo strato superficiale di terriccio, asciugatele, poi avvolgetele nella carta alluminio e disponetele sulla placca del forno. Cuocete a 200°C per 60 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando in una ciotola il cheddar, l’aglio tritato e condite con sale e pepe. A cottura ultimata aprite il cartoccio delle patate, praticate una fessura nel senso della lunghezza, riempite con il ripieno e infornate di nuovo a forno spento per permettere al formaggio di fondersi.
Potete schiacciarlo e aggiungerlo a salse, marinature e condimenti per insalate oppure usarlo per preparare piatti a base di carne, pesce e verdure. Volendo, potete spalmarlo su pane tostato o utilizzarlo in antipasti creativi.
Simone Rugiati ha preferito abbinare l’aglio nero al merluzzo (o nasello) per preparare delle tapas “rivisitate”. Prendete delle fette di pane di grano duro e spalmatele con il burro, il pepe e il timo, poi tostate in forno. A parte preparate una salina con aglio nero, albume d’uovo e olio extravergine di oliva (non dimenticate di regolare di sale e pepe). Fate un soffritto con olio, aglio e timo e cuocete il pesce a fuoco basso, sino a farlo sfaldare. Poi adagiate il merluzzo sulle fette di pane e condite con olio a crudo. Se non gradite il sapore dell’olio extravergine di oliva potete sostituirlo con quello di vinaccioli o di arachidi.
Curiosità sull’aglio nero
L’aglio nero, secondo un’antica tradizione taoista dona l’immortalità a chiunque lo consumi. Purtroppo, il signor Kim, che è l’inventore di questo prodotto, pare che non sia riuscito a trasferire questa importante caratteristica, però il contenuto di antiossidanti sono una valida alternativa che assicura la logevità. L’aglio nero si trova nella lista dei super alimenti insieme a topinambur, spirulina, semi di canapa, tè kukicha, fagioli azuki, ghee, fieno greco, cupuaçu e semi di Chia.
Dove si può trovare l’aglio nero? Se volete provare l’aglio nero e non sapete dove comprarlo, fermatevi nei negozi di alimentari più forniti (dando uno sguardo al reparto dei prodotti etinici o delle spezie e nei negozi che vendono alimenti esotici.
Aglio nero: controindicazioni
L’aglio nero è un vero tesoro culinario e nutrizionale, ma richiede cautela perché potrebbe causare disturbi gastrointestinali come bruciore di stomaco, nausea, vomito o diarrea se consumato in eccesso. Quanti spicchi di aglio nero si può mangiare al giorno? Sarebbe meglio consumare uno o due spicchi al massimo.
Potrebbe interagire con alcuni farmaci (es. anticoagulanti e farmaci per la pressione) o causare reazioni allergiche nelle persone allergiche all’aglio.
Sfatiamo un mito su aglio nero e fegato. Avendo una quantità elevata di antiossidanti, l’aglio nero protegge il fegato da agenti patogeni..
Chi non deve mangiare l’aglio nero? Chiunque abbia condizioni preesistenti come gastrite o ulcera dovrebbe consultare un medico prima di includerlo nella dieta.
