Le acciughe in salsa verde, le acciughe tartufate e tutte le altre ricette con protagonista questi piccoli pesci portano alla luce le incredibili proprietà di un super-food spesso sottovalutato. Scopriamolo insieme!
I pesci marini della famiglia Engraulidae, noti anche come alici, vivono nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico e vengono pescati con vari metodi.
Si contano varie specie di acciughe, tra cui l’acciuga europea o Engraulis Encrasicolus dei nostri mari e l’acciuga cilena o Engraulis Ringens delle coste del Cile.
Le alici o acciughe si nutrono di piccoli crostacei e molluschi, si riproducono nel periodo compreso tra aprile e novembre e diventano il pasto di pesci più grandi e mammiferi marini.
Il dorso verdastro e le loro dimensioni ridotte (da 10 a 20 centimetri) nascondono carni di qualità, gusto inconfondibile e mille modi per gustarle a tavola.
Acciughe: Proprietà e benefici
Le alici riservano un basso apporto calorico (131 Kcal ogni 100 grammi di prodotto) a fronte di proprietà nutritive ed effetti benefici davvero straordinari.
Questi piccoli pesci sono ricchi di proteine di ottima qualità, acidi grassi, sali minerali e vitamine e per questo influiscono positivamente sulla salute.
Acidi grassi Omega 3
La presenza di acidi grassi Omega 3 sostiene la battaglia contro il colesterolo cattivo e abbassa il rischio di ipertensione e malattie cardiovascolari.
Proteine
Le proteine nobili contenute nelle alici presentano tutti gli aminoacidi necessari per la sintesi proteica fondamentale per il turnover cellulare e la sintesi di enzimi e ormoni.
Calcio
Tra i minerali spicca senza dubbio il calcio. Questo significa un supporto per la salute delle ossa, la secrezione degli ormoni e l’equilibrio del sistema nervoso.
Vitamina D
La vitamina D è indispensabile per l’equilibrio generale in quanto partecipa al corretto funzionamento del sistema immunitario e dell’apparato cardiovascolare.
Vitamine del gruppo B
Le vitamine del gruppo B contribuiscono a diversi processi biologici di apparati e organi, oltre ad assicurare la salute della pelle e la funzionalità del sistema nervoso.
Minerali
Le alici contengono un mix di minerali destinato a supportare l’organismo nell’opera di potenziamento muscolare, nella lotta contro i radicali liberi, nel rafforzamento del sistema immunitario e nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Alici e mercurio
Forse molti non lo sanno, ma il mercurio dilaga nei mari a causa dell’inquinamento e rischia di attentare alla nostra salute.
Il metallo pesante viene assorbito dai pesci e per questo rischiamo di ingerire grandi quantità di mercurio quando lo mangiamo.
Purtroppo alti livelli di mercurio possono provocare danni serissimi all’organismo, tanto più se si tratta di bambini piccoli.
Con l’acciuga, però, andiamo sul sicuro in quanto non contengono grandi quantità di mercurio rispetto allo sgombro o al pesce spada.
Controindicazioni
Le acciughe fresche non riservano particolari controindicazioni, ma non si può dire lo stesso quelle confezionate.
In effetti l’elevato contenuto di sale delle acciughe in scatola potrebbe causare l’ipertensione arteriosa e porre le basi per la comparsa di malattie cardiovascolari.
È consigliabile non mangiare le acciughe crude in quanto l’organismo potrebbe andare incontro ad alcune infezioni parassitarie (parassita Anisakis).
Il modo migliore per godere del gusto e degli incredibili benefici dell’alice pesce è mangiarlo soltanto dopo il congelamento al di sotto dei -20 gradi o la cottura.
In ultimo pericolo, seppur raro, è rappresentato dalla presenza di acido domoico nelle carni di alici e acciughe, una neurotossina prodotta da alghe che può provocare problemi neurologici.
Acciughe in tavola
Le acciughe e le sue ricette lasciano spazio alla fantasia in cucina (es. acciughe ripiene, acciughe marinate, acciughe fritte e altro), anche se vengono portate in tavola sotto forma di acciughe sotto sale e acciughe sott’olio.
Acciughe sotto sale
Tutto quello che bisogna fare è pulire accuratamente le alici fresche (togliendo testa e interiora), disporre il filetto di alici in strati in contenitori di vetro e aggiungere abbondante sale.
A questo punto occorre schiacciare con un peso e lasciare riposare il tutto per 6-10 mesi a una temperatura che va dai 15 ai 30 gradi.
Le acciughe sotto sale presentano un sapore deciso che si presta alla preparazione di primi e secondi piatti sfiziosi come la pasta con acciughe, pasta broccoletti e acciughe e così via.
Acciughe sott’olio
Le acciughe sott’olio possono essere preparate con pesce fresco o acciughe dissalate (acciughe cantabriche o le acciughe di Collioure).
Basta lavare le alici sotto acqua corrente, pulirle, disporre i filetti in un contenitore pieno di acqua e lasciarle riposare facendo attenzione a cambiare l’acqua più volte.
Successivamente occorre prendere i filetti, tamponarli con un canovaccio pulito e lasciarli asciugare all’aria.
Versare aceto e vino bianco in una casseruola, portare a ebollizione, scottare i filetti per un paio di minuti, prelevarli con il mestolo forato e poggiarli su carta assorbente.
Appena le alici saranno fredde devono essere disposte in vasetti di vetro e condite con prezzemolo tritato, peperoncino e abbondante olio extravergine di oliva.
È sufficiente chiudere ermeticamente i vasetti e lasciare riposare per almeno 15 giorni per iniziare a consumarle.
Come conservare le alici
Le alici fresche con pelle lucida, carni sode, branchie rosate e odore leggero devono essere pulite attentamente e possono essere conservate in frigo per un giorno.
