Il Lievito Madre è un impasto a base di farina e acqua fermentato in grado di provvedere alla lievitazione naturale grazie all’azione di batteri e fermenti lattici.
La pratica della preparazione e dell’uso del lievito naturale sembra risalire all’antico Egitto, 2500 anni a.C, ma risulta più attuale che mai.
Lievito madre: storia
La leggenda narra che a causa dell’inondazione del Nilo, una certa quantità di farina conservata lungo le rive del fiume diventasse un impasto che divenne terreno di coltura dei microrganismi presenti nell’aria. Questi, moltiplicandosi ne alterarono l’aspetto rigonfiandosi per non perdere questa farina “andata a male” fu miscelata ad altra farina fresca; così, casualmente, nacque il processo della lievitazione naturale. Il pane che si otteneva era più gustoso e digeribile rispetto a quello senza lievito prodotto fino ad allora.
I Greci aggiunsero nuovi aromi e sapori nella lavorazione,furono però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso delle farine bianche più dolci. A Roma nel 168 a.C. nacquero i forni pubblici e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
Da allora i progressi nella lavorazione del pane sono stati limitati, durante tutti questi secoli, fino alla rivoluzione industriale, l’evoluzione della panificazione è stata molto lenta. Solo con l’introduzione del lievito compresso fu possibile accelerare gli impasti ottenendo però una qualità del pane più scadente.
Lievito madre: Ricetta
Il Lievito Madre, chiamato anche lievito acido, pasta acida, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.
A differenza del lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
È possibile arricchire il Lievito Madre con miele o pezzetto di mela in qualità di agenti attivatori in grado di trasformare le sostanze zuccherine e alimentare i lieviti.
Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali si ritrova l’uso del Lievito Madre in ogni ricetta della nonna rivisitata e nella preparazione di dolci come panettone, colomba, pandoro e per particolari tipi di pane con Lievito Madre tra cui, ad esempio, il Pane di Altamura e Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano.
Nei locali e nelle pizzerie più attente alle materie prime, poi, viene usato il Lievito Madre nella pizza, una tecnica che si può utilizzare anche a casa.
Diciamo che, a differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa.
Come fare il Lievito Madre? Esistono tantissimi modi di sperimentare il vostro lievito fatto in casa noi ne abbiamo scelto e sperimentato un Lievito Madre, una ricetta che essendo andata bene ci sentiamo tranquillamente di proporvi.
Forse capire come si fa il Lievito Madre sarà un lavoro lungo che richiede costanza ma una volta iniziato il vostro lievito, se ben trattato, vi permetterà di preparare tantissime ricette con il Lievito Madre e perché no tramandarlo da madre in figlia.
Lievito Madre: Rinfresco
Prima di procedere con la ricetta del Lievito Madre è bene sapere che il composto necessita di rinfreschi ogni volta che raddoppia il volume, vale a dire sostanze che lo aiutano a equilibrare sapore e acidità.
Il rinfresco richiede l’aggiunta di una quantità di farina pari a quella inserita nell’impasto e una dose dimezzata di acqua, il rimpasto del lievito e il riposo per 4 ore.
Differenza tra pasta madre e Lievito Madre liquido
Si sente spesso parlare di pasta madre e lievito liquido durante la ricerca della ricetta perfetta per pane, pizza o focaccia con Lievito Madre e questo può creare confusione, specialmente se non si conosce la differenza tra i due.
La differenza tra pasta madre classica e Lievito Madre liquido sta nella percentuale d’acqua: il primo presenta una percentuale di idratazione più bassa rispetto al secondo. Si va dal 45% al 100% di idratazione.
Il Lievito Madre liquido promette di resistere più a lungo in frigo e può essere usato anche freddo negli impasti pesanti.
Chi non ha tempo da dedicare al Lievito Madre, invece, può decidere di acquistare un Lievito Madre secco. Sostanzialmente si tratta di un Lievito Madre veloce liofilizzato che richiede idratazione con qualche cucchiaio di acqua tiepida prima di essere usato.
Ecco la nostra Video Ricetta veloce per il lievito madre:
