Grigliata di pesce: come scegliere il pesce giusto

La grigliata di pesce è un’opzione deliziosa e salutare per cucinare il pesce. Tuttavia occorre selezionare il pesce giusto per un risultato ottimale. Scopriamo come scegliere il pesce da grigliare.

Il pesce alla griglia è una delle preparazioni culinarie più apprezzate per la sua capacità di accentuare i sapori naturali del pesce e conferire un tocco affumicato e succulento alle sue carni.

Tuttavia non tutte le varietà hanno le stesse caratteristiche.  Per ottenere il massimo da questa tecnica di cottura, è fondamentale fare la scelta giusta sin dalla selezione del pesce.

Perché scegliere la cottura alla griglia per il pesce?

Dall’orata alla griglia al branzino alla griglia fino ad arrivare alla spigola alla griglia: sapere come cuocere il pesce alla griglia permette di valorizzare le qualità del pesce.

La cottura alla griglia offre una serie di vantaggi che la rendono una scelta ideale quando si tratta di preparare il pesce.

Innanzitutto, questa tecnica permette di preservare la naturale succosità del pesce, poiché l’alta temperatura sigilla i succhi all’interno delle carni, rendendo la grigliata di pesce morbida e gustosa.

Inoltre, la cottura alla griglia conferisce al pesce un caratteristico sapore affumicato che si sposa perfettamente con le note marine, creando un equilibrio di sapori appagante.

Come selezionare la grigliata di pesce perfetta

Si fa presto a dire “grigliata mista di pesce” se non si sa come scegliere la grigliata di pesce più adatta a questo tipo di cottura. Infatti, il condimento per il pesce non è sufficiente a “salvare” il pesce alla griglia.

La grigliata di pesce perfetta parte dalla selezione del pesce giusto. Ma quali sono i fattori da considerare quando si sceglie il pesce per una grigliata?

• Freschezza – La freschezza del pesce è il fattore più decisivo. Un pesce fresco avrà una carne soda e compatta, con occhi chiari e brillanti. Le branchie dovrebbero essere di un colore vivido e rosso intenso. Sono da evitare i pesci con odore sgradevole o segni di macchie o scolorimento.
• Tipo di pesce – Non tutti i tipi di pesce sono adatti per preparare la grigliata di pesce. È meglio optare per varietà con carne compatta e resistente al calore come il salmone, il tonno, la spigola, il branzino e il pesce spada. Questi tipi di pesce mantengono la loro struttura sulla griglia senza disintegrarsi. No a pesci come la sogliola che hanno una struttura sottile e può essere difficile da maneggiare sulla griglia.
• Taglio adeguato – A meno che non si tratti di pesce intero, come la spigola, occorre scegliere un taglio appropriato in modo da ottenere una cottura uniforme. I filetti sono la scelta più comune per le grigliate.
• Preferenze di gusto –  Ogni varietà di pesce ha un sapore distintivo. Ad esempio, il salmone ha un gusto ricco e oleoso mentre il tonno è più leggero e delicato. Per questo è meglio considerare i gusti degli ospiti. Non bisogna dimenticare che si può marinare o condirlo con erbe e spezie per un tocco extra di sapore.
• Preparazione pre-griglia – Prima di cuocere il pesce sulla griglia, salvo che non si tratti di tranci, è necessario pulirlo accuratamente, rimuovendo le squame e le interiora. Dopodiché è meglio asciugarlo con carta assorbente e spennellarlo con un po’ di olio d’oliva per evitare che si attacchi alla griglia. In alternativa si può marinare con un’emulsione di olio, limone e sale oppure olio di oliva, aceto, sale, spezie ed erbe aromatiche.
• Temperatura griglia – È fondamentale riscaldare la griglia a una temperatura media-alta prima di iniziare la cottura, facendo attenzione che le griglie siano ben oliate o spennellate con olio per evitare che il pesce si attacchi.
• Cottura attenta – La chiave per una grigliata di pesce di successo è una cottura precisa. Cuocere il pesce per il tempo necessario, girandolo delicatamente a metà cottura. Generalmente, il pesce richiede circa 3-5 minuti per lato, a seconda dello spessore del taglio. L’essenziale è non farlo cucinare troppo per evitare di ritrovarsi con carni secche e dure.

Qual è il pesce ideale per una grigliata di pesce?

Come accennato, esistono alcune varietà di pesce che sono ideali per la cottura sulla griglia grazie alla loro consistenza o al loro contenuto di grassi. Qual è il pesce da fare alla griglia?

• Tonno, salmone e pesce spada – I tranci di tonno, salmone e pesce spada sono simili alle bistecche di carne, il che li rende una scelta ideale per la grigliata di pesce. Il motivo? Il grasso naturale presente nella carne conferisce loro morbidezza e gusto. Tuttavia devono essere spessi almeno 3-4 centimetri.
• Sgombri e sarde – Sgombri e sarde sono perfetti per proporre il pesce alla griglia, purché siano privati delle viscere, spennellati con olio e grigliati interi (meglio se si riesce a girarli senza doverli maneggiare direttamente).
• Triglie – Le triglie sono pesci dalle carni grasse e saporite, ma anche estremamente delicate. Per evitare che il calore intenso le rovini, è raccomandabile evitare l’esposizione diretta al fuoco, magari mettendo qualche fetta di limone o avvolgendole in foglie di salvia.
• Branzino (spigola) – Un po’ come gli sgombri e le sarde, anche il branzino si presta alla cottura alla griglia così com’è. Tuttavia occorre eviscerarlo ed eliminare le branchie, ma lasciare la pelle e non squamarlo. In questo modo si proteggeranno le carni del branzino ai ferri dal calore eccessivo.
• Crostacei – Gamberi, mazzancolle, scampi: i crostacei sono protagonisti delle grigliate di pesce. Per cucinare i crostacei da grigliata mista al meglio sarebbe meglio non eliminare il carapace, visto che funge da scudo protettivo e impedisce l’arrivo violento del calore alle carni.
• Seppie e calamari – Anche i molluschi come le seppie e i calamari (ed eventualmente il polpo già sbollentato) rientrano nelle classiche grigliate di pesce, ma devono essere puliti (cioè privati di occhi, becco e pelle) e cucinati per pochi minuti (perché potrebbero diventare troppo gommosi).

Come non fare attaccare il pesce alla griglia

È facile ritrovarsi con il pesce attaccato alla griglia, rovinando sia il pesce che la presentazione della grigliata di pesce. Per evitare questo inconveniente, è importante seguire alcuni semplici passaggi:

1. Preriscaldare la griglia –  È necessario assicurarsi che la griglia sia ben preriscaldata prima di mettere il pesce sopra: questo aiuta a formare una superficie croccante e quindi a ridurre il rischio di attaccamento.
2. Oliare la griglia – Spennellare leggermente le griglie con olio d’oliva prima di posizionare il pesce, evitando di far cadere l’olio nel fuoco, aiuterà a creare una superficie lubrificata che riduce il rischio.
3. Oliare il pesce – Prima di mettere il pesce sulla griglia, è possibile spennellarlo con un po’ di olio d’oliva o con una marinata leggera. Questo non solo aggiunge sapore, ma crea anche una barriera ulteriore per evitare che il pesce si attacchi.
4. Asciugare bene il pesce – È bene assicurarsi che il pesce sia ben asciutto con carta assorbente prima di metterlo sulla griglia. L’umidità in eccesso può contribuire all’attaccamento.
5. Evitare di spostare troppo il pesce – Una volta posizionato il pesce sulla griglia, occorre evitare di girarlo o spostarlo troppo spesso. Occorre lasciarlo cuocere per un po’ prima di provare a girarlo. Quando il pesce arrosto è pronto per essere girato, si staccherà più facilmente dalla griglia.
6. Non cuocere il pesce a fuoco troppo vivo – La regola d’oro è evitare di cuocere il pesce a fuoco troppo alto. Un fuoco troppo intenso può far attaccare il pesce più facilmente alla griglia. È meglio interporre una distanza di circa 10 centimetri tra il pesce e la brace.