Gli amanti della carne amano ogni tipo di preparazione a base di carne, ma hanno un occhio di riguardo per la regina indiscussa: la bistecca. Ma quali sono i migliori tagli di carne per le bistecche di manzo?
Le bistecche di manzo sono protagoniste indiscusse di molte tavole e solleticano le papille gustative degli amanti della carne rossa.
Purtroppo sapere come preparare la bistecca perfetta non serve a molto se non si hanno a disposizione i giusti tagli di carne per le bistecche di manzo.
Cos’è una bistecca di manzo?
Facciamo un passo indietro. La bistecca è una fetta di carne più o meno spessa ricavata dalla parte migliore del bovino, cioè dalle sezioni dorsali, costali e vicine alla colonna vertebrale.
Questi tagli sono caratterizzati da una maggiore morbidezza e sapore, grazie alla distribuzione equilibrata di grasso intramuscolare e al tessuto muscolare ben sviluppato.
Quali sono i tagli di carne per le bistecche di manzo?
Le bistecche di manzo sono da sempre celebrate, con la Fiorentina che spesso ruba la scena. Tuttavia il regno delle bistecche di manzo offre una vasta gamma di opzioni, ciascuna con morbidezza e succosità eccellenti.
A rendere speciale e succosa una bistecca è la capacità di selezionare i giusti tagli di carne per le bistecche di manzo. Ecco quali sono le migliori bistecche:
- Lombata – Prelevato dal dorso del manzo, la lombata è divisa in due parti: la sezione anteriore vicina alla testa produce le costate mentre quella posteriore vicina alla coda regala le bistecche a forma di T (chiamate per l’appunto T-Bone).
- Filetto – Il filetto è il taglio per eccellenza perché povero di tessuto connettivo e magro (seppur connotate da marezzatura sufficiente). Da esso deriva per esempio la Fiorentina e il controfiletto, quando privato dell’osso.
- Tournedos – Tra i tagli di carne bovina per fare le bistecche c’è la parte centrale del filetto, chiamato Tournedos, un medaglione caratterizzato da spessore importante, estrema tenerezza e poco grasso.
- Controfiletto – Come già detto, il controfiletto è un filetto privo di osso. Chiamato New York Strip, possiede una percentuale di grasso leggermente inferiore che regala una consistenza soda e un sapore intenso.
- Scamone – Questo taglio viene ricavato dalla zona vicino all’anca dell’animale e si distingue per la bassa percentuale di grasso e le fibre muscolari ben visibili. Essendo tenera e saporita, la carne resiste bene a una marinatura prolungata, offrendo una succosità unica.
- Fesa – La fesa è ideale per creare involtini, cotolette e spezzatini. La parte interna produce bistecche magre e lunghe mentre quella esterna è perfetta per arrosti e roast beef.
- Noce – Questo taglio proviene dalla parte esterna della coscia e presenta una forma circolare e una carne magra e compatta che lo rendono perfetto per fettine e arrosti. Non è un caso che la noce sia anche tra i migliori tagli di carne per arrosto.
- Punta – Conosciuta anche con il nome di petto, la parte anteriore dell’animale è ricca di tessuti connettivi e grasso. La distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare è fondamentale per garantire una bistecca succosa e gustosa.
Chi guarda alla cucina stelle e strisce può sperimentare tagli di carne alternativi, come Denver Steak, Top Blade Steak e Vegas Strip Steak. Si tratta di bistecche spesse, succulente e dal sapore straordinario.
Il punto di cottura perfetto
Il punto di cottura perfetto valorizza le caratteristiche dei vari tagli di carne per le bistecche di manzo, riuscendo a portare in tavola una carne succosa e invitante.
- Cottura “Blu” – Nonostante il nome, questo grado di cottura restituisce una carne di un vibrante rosso “vivo”. Questa è la cottura di base in cui l’interno della fetta rimane completamente rossa e offre il gusto autentico e la massima succulenza della carne.
- Cottura “Al Sangue” – Si tratta di un approccio meno estremo, ma che permette comunque gustare appieno la carne: l’interno rimane rosso e la succulenza resta intatta. La temperatura interna deve raggiungere tra i 40 e i 50 gradi.
- Cottura “Media/Al Sangue” – La carne varia da un vivace rosso ad una leggera doratura e l’esterno presenta una sottile crosticina, diventando leggermente meno tenera e succosa ma comunque saporita. La temperatura interna della carne è compresa tra i 55 e i 65 gradi.
- Cottura “Media” – Con una temperatura interna superiore ai 65 gradi, la carne assumerà un colore tendente al rosa scuro e avrà una crosticina più spessa
- Cottura ”Media/Ben Cotta” – È la cottura ideale se si ama il sapore di affumicato della brace. La superficie esterna della carne tende allo scuro e la carne è ben cotta. La temperatura di cottura per ottenerla deve mantenersi sui 70 gradi.
- Cottura “Ben Cotta” – Questa cottura si ottiene superando i 70 gradi. La carne ha perso colore, succulenza e gran parte del suo gusto originale. Tuttavia guadagna una certa croccantezza e un gusto di brace.
