Il tipo di carne usato nella ricetta può trasformare completamente il piatto, rendendolo più o meno succulento. Qual è la differenza tra manzo e vitello? E cosa si intende per vitellone?
Quando si tratta di scegliere la carne per le nostre preparazioni culinarie, spesso ci troviamo di fronte a una vasta gamma di opzioni.
Due tipi di carni rosse comuni, ma spesso confusi a causa anche dei nomi dati ai vari tagli, sono la carne di vitello e la carne di manzo, ma l’uso di una o dell’altro tipo di carne non è irrilevante.
Esiste una sostanziale differenza tra carne di manzo e carne di vitello che influenza le caratteristiche della carne e potrebbe cambiare il risultato finale del piatto.
Differenze tra manzo e vitello
La carne di manzo e il vitello vengono spesso confusi o peggio scambiati indifferentemente nelle ricette a base di carne. Tuttavia esiste più di una differenza tra vitello e manzo.
Animale
Manzo e vitello: la differenza principale non è l’origine, visto che manzo e vitello sono la stessa cosa. Cioè si tratta sempre di bovino, ma cambia l’età dell’animale al momento della macellazione. Qual è la differenza tra manzo e vitellone?
Chi si chiede che tipo di carne è la carne di vitello deve sapere che è sempre una carne bovina, ma di animali più giovani. La carne di vitello proviene da vitelli, che sono bovini maschi o femmine giovani, solitamente sotto gli 8 mesi.
Oltre gli 8 mesi è quando un vitello diventa manzo. La carne di manzo proviene da bovini adulti maschi castrati o femmine che non hanno ancora partorito (in modo da incentivare l’ingrasso), di solito oltre i 24 mesi di età (3-4 anni). Questa differenza di età influisce significativamente sulla consistenza, il sapore e l’uso culinario della carne: il manzo che carne è? Si tratta di una carne più dura del vitello e più saporita.
Tipo di alimentazione
L’età dell’animale al momento della macellazione definisce anche una differenza in termini di alimentazione: a base di latte nel caso del vitello e a base di leguminose, cereali e mangimi nel caso del manzo. Tutto questo determina la percentuale di grasso e il sapore della carne.
Colore e grassi
La carne di vitello è nota per il suo colore più chiaro e la quantità inferiore di grasso rispetto alla carne di manzo. Il colore più chiaro è il risultato dell’assenza di mioglobina che dà al manzo il suo colore rosso intenso. Il vitello tende ad essere più tenera e ha una consistenza più delicata rispetto alla carne di manzo.
Quale sarebbe il manzo, quindi? È caratterizzato da una maggiore quantità di mioglobina e una percentuale superiore di grasso intramuscolare, che conferisce sapore e succosità alla carne. Inoltre il manzo è un vitello con valori nutrizionali superiori.
Gusto e texture
La principale differenza tra la carne di vitello e il manzo si traduce in una diversità di gusto e texture della carne.
Il gusto della carne di vitello è noto per essere più delicato e leggermente dolce rispetto a quello della carne di manzo. A causa della sua tenera consistenza, il vitello è spesso scelto per preparazioni rapide come scaloppine, involtini e cotolette. Il suo sapore delicato permette anche di assorbire facilmente i sapori dei condimenti e delle salse.
La carne di manzo, al contrario, ha un sapore più robusto e un’essenza carnosa. Il suo contenuto di grasso maggiore contribuisce a renderla più succosa e saporita. È la scelta ideale per le cotture più vivavi in quanto il suo sapore intenso resiste bene alle temperature elevate.
E il vitellone?
Il termine “vitellone” si riferisce a una carne bovina che sta in qualche punto intermedio tra la carne di vitello e quella di manzo. Il vitellone è ottenuto da bovini che sono più anziani rispetto ai vitelli, ma più giovani rispetto ai manzi. Solitamente, il vitellone ha un’età inferiore ai 12 mesi al momento della macellazione.
Le principali caratteristiche del vitellone sono un colore più chiaro rispetto alla carne di manzo e più scuro rispetto alla carne di vitello; una quantità di grasso intramuscolare a metà strada tra il manzo e il vitello; un sapore più ricco della carne di vitello ma meno pronunciato rispetto al manzo.
Come scegliere il manzo e il vitello
La carne di manzo e di vitello deve essere scelta con cura, accertatevi sempre della sua provenienza e soprattutto scegliete delle fonti affidabili. A primo impatto dovete assicurarvi che sia stata macellata per bene, per farlo potete guardare i contorni del muscolo e dell’osso, il taglio deve essere netto e definito, i tendini devono essere pochi e le ossa non devono avere segni di rottura.
Iniziamo subito dalla polpa che deve essere liscia, consistente ed elastica, controllate anche la marezzatura del grasso, se è uniforme questo significa che il pezzo scelto è di ottima qualità. Tra gli altri fattori da non sottovalutare vi è lo strato esterno di grasso, solitamente biancastro, infine l’interno rosso e ben umido, sinonimo di freschezza e assicurata.
La carne di manzo e di vitello ha un colore non troppo brillante, e il profumo è invitante anche se è cruda. Controllate la data di scadenza al momento dell’acquisto e ricordate che i tagli più magri hanno una conservazione più lunga perché il grasso diventa subito rancido. Subito dopo l’acquisto togliete la carne dall’involucro e lasciatela riposare su un piatto o su un vassoio, poi coprite senza sigillare e disponete nella parte più fredda del frigorifero, possibilmente lontano dalle carni cotte e da altri alimenti. La carne trita e i pezzetti piccoli si devono consumare preferibilmente lo stesso giorno dell’acquisto, braciole e bistecche invece si mantengono per 3 giorni, infine gli arrosti che possono restare in frigo anche per 5 giorni.
Il manzo e il vitello hanno diversi tagli, in questo modo potete essere liberi di esprimervi ai fornelli. Scopriamo insieme quali sono quelli di manzo più conosciuti:
- Collo con sotto-spalla e spalla: si cuoce in umido oppure brasato, è un pezzo grosso con molto tessuto connettivo;
- Filetto: perfetto arrosto, al grill, in padella oppure al barbecue, è molto magro e non ha nessuno strato di grasso all’esterno;
- Anteriore-Laterale-Costate: si tratta di carne magre con strati di grasso e marezzature, ideale da cuocere arrosto, in umido e brasato;
- Carne trita: la più conosciuta e apprezzata, perfetta per sughi e pasticci, polpette e polpettoni, la percentuale di grasso solitamente è indicata sulla confezione oppure dipende dal pezzo che scegliete di farvi tritare;
- Controfiletto: caratterizzato da una leggera marezzatura esterna è piuttosto magro, il metodo di cottura consigliato è arrosto;
- Bistecca: regina del barbecue, ha una leggera marezzatura e l’osso è di colore chiaro, senza schegge;
- Controgirello: in umido, brasato oppure arrosto, ha uno strato di grasso che lo avvolge all’esterno.
Ed ora invece è arrivato il momento di apprezzare le qualità dei tagli di vitello:
- Petto: arrosto, stufato, in umido e brasato, si presenta omogeneo e sottile;
- Cotoletta: la marezzatura è leggerissima e questo gli consente di essere cotta al grill oppure sul barbecue;
- Zampetto: è una qualità di osso bianco molto elevata, liscio e senza schegge è preferibile che sia brasato;
- Lombata: è una carne apprezzata soprattutto se cotta in arrosto o in padella, meglio se intera;
- Spezzatini: si tratta di piccoli pezzetti con tessuto connettivo tagliata a cubetti e molto buona in casseruola e in umido;
- Spalla: la polpa della carne ha un colore rosa chiaro, si può preparare arrosto, ma anche brasata fa un un’ottima figura nel piatto;
- Controgirello-Filetto per scaloppine: non c’è grasso esterno, e la carne è molto magra, ideale lardellato e brasato, oppure arrosto (se intero).
Preparazione della carne per la cottura
Come abbiamo visto il manzo e il vitello hanno diversi tagli. Le parti di carne più tenere richiedono una cottura veloce, mentre quelli più consistenti necessitano di più tempo. Iniziamo subito a capire come prepararli al meglio.
Dopo aver preso il pezzo di carne controllate che non vi sia troppo grasso sulla parte esterna, lasciate solo uno strato sottile che aiuterà a mantenere la polpa morbida durante la cottura. Vi sono due tecniche di preparazione della carne, avete mai sentito parlare di lardellare e bardare? Nel primo caso si marina il grasso almeno un’ora prima della cottura, nel secondo invece si avvolge nel grasso per garantire la morbidezza. Questo grasso in cottura sparisce. Per la lardellatura avete bisogno di un attrezzo a forma di ago che si deve inserire seguendo l’andamento delle fibre; la bardatura può essere anche decorativa, ma in questo caso dovete tagliare il grasso seguendo un disegno.
Proseguiamo il nostro viaggio nella preparazione della carne per la cottura con le spiegazioni su come disossare un petto di vitello. Innanzitutto con il coltello dovete tratteggiare le costole e staccare le ossa dalla carne, poi tagliare intorno allo sterno e infine staccate e ripulite. Per eseguire questa ed altre operazioni come affettare e tagliare lo spezzatino, avete bisogno di coltelli ben affilati per non rompere le fibre della carne ed eseguire tagli precisi. Lo stesso discorso vale per la carne macinata anche se in commercio vi sono degli attrezzi molto utili come il tritacarne.
Cottura veloce
Tra i metodi di cottura veloce vi è l’arrosto indicato anche per i tagli di carne grossi e di prima qualità tra cui la costata e il filetto di manzo. Per cottura veloce si intende anche quella in padella o al grill, ma con pezzi piccoli. Prima di cuocere la carne lasciatela a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore. In questo gruppo possiamo inserire anche un grande classico delle feste ovvero il filetto di manzo alla Wellington. Sapevate perché si chiama così? A quanto pare il piatto di origine francese esisteva già prima dell’epoca del Duca di Wellington, ma al nobile piaceva così tanto che veniva preparato appositamente per lui. All’interno del pezzo di filetto ci sono funghi, dadini di pancetta ed erbe aromatiche tritate.
Cottura lenta
Questo tipo di cottura è indicato per i pezzi di carne duri e piuttosto fibrosi che necessitano di stare a lungo nel liquido per far ammorbidire i tessuti. Il massimo risultato si ottiene cuocendo la carne il giorno prima. In Medio Oriente la carne viene cotta nei tegami di terracotta, il vapore condensa all’interno e poi cade sullo stufato, donando quel sapore unico.
Come usare la carne di vitello e la carne di manzo
Le differenze delle caratteristiche tra carne di vitello e carne di manzo influenzano anche i loro usi culinari. Ecco alcune raccomandazioni:
- Carne di vitello – È consigliabile usare la carne di vitello per preparazioni leggere e veloci, come scaloppine al limone o involtini. Considerando l’elevata percentuale di acqua, è anche una buona scelta per stufati e zuppe leggere.
- Carne di manzo – La carne di manzo è perfetta per bistecche grigliate, arrosti, spezzatini e brasati, oltre che per ragù, polpettoni e polpette. Sì anche alla carne cruda, come tartare e carpaccio. La sua marmorizzazione la rende ideale per cucinare lentamente per renderla morbida e piena di sapore.
Per completezza, diciamo che il vitellone è una carne versatile che può essere utilizzata in molte preparazioni culinarie, dalle bistecche alla griglia alle fettine in padella fino all’arrosto al forno.
