La farina è uno degli ingredienti più essenziali e versatili presenti in ogni cucina. Tuttavia, non tutte le farine si utilizzano alle stesso modo. Scopriamo insieme come usare la farina di forza.
È uno degli ingredienti più versatili e utilizzati in cucina, ma nasconde qualche insidia che potrebbe attentare alla riuscita dei piatti. Stiamo parlando della farina.
Tra i vari tipi di farina ne esiste una particolare che si distingue per la sua alta “forza” e pertanto è chiamata farina di forza.
Sapere cosa significa esattamente “forza” in questo contesto e distinguere le varie forze delle farine permette di usare gli ingredienti al meglio per preparare deliziosi capolavori culinari.
Cos’è la “forza” della farina?
La forza della farina è una caratteristica fondamentale che definisce il suo contenuto proteico, in particolare il glutine. Questa rete di proteine conferisce elasticità e tenuta all’impasto.
La quantità di glutine influenza l’assorbimento dei liquidi e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione di impasti lievitati.
La percentuale di proteine presenti influisce sulla forza della farina: maggiore è il contenuto proteico, più forte sarà la farina.
La forza viene determinata da test in grado di definire resistenza ed estensibilità e viene misurata in termini di “W”. Dove si trova la forza della farina? Viene indicata sull’etichetta della farina. Conoscere la forza della farina permette di usarla nel mondo giusto.
Tipi di forza della farina
A definire il tipo di forza della farina (e quindi ad aiutare nella catalogazione) è la quantità di proteine contenute nella farina stessa:
- Farine forti: 13-14% di proteine (280-350 W);
- Farine medie: 10-12% di proteine (180-260 W);
- Farine deboli: 8-9% di proteine(130-170 W);
- Farine speciali: oltre il 14% di proteine (oltre i 350 W).
Farina di forza: qual è?
Si può parlare al plurale. Quali sono le farine di forza? Sono un vero e proprio tesoro culinario perché donano agli impasti una consistenza elastica e resistente alla lievitazione.
Se le farine deboli, come la farina di avena, di riso, di farro, di segale e di miglio, si distinguono per la loro delicatezza e morbidezza in quanto assorbono il 50% del loro peso in acqua, una farina di media forza, come le farine integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2, offrono un equilibrio tra contenuto proteico e lavorabilità grazie all’assorbimento del 55%-65% del loro peso in acqua.
Veniamo alle farine di forza. Quali sono? Sono quelle di grano tenero e duro, nonché le farine raffinate farine 00 e 0, assicurano risultati impeccabili e consistenti assorbendo il 65%-75% dl loro peso in acqua. Ricordiamo che la farina di forza ha 280-350 W.
A queste si aggiunge la farina speciale, la Manitoba. Questa farina eccezionale assorbe quasi il 90% del suo peso in acqua e viene spesso utilizzata per rafforzare le altre farine, garantendo impasti ancora più resistenti e strutturati.
Come si usa la farina di forza
La farina di forza è la scelta ideale per una vasta gamma di preparazioni culinarie. Ecco alcuni dei principali usi di questa speciale farina.
Se una farina con un valore W basso, intorno a 180-200, è considerata debole, ideale per prodotti da forno come biscotti e torte, poiché il basso contenuto di proteine rende le preparazioni più morbide e friabili allora una farina mediamente forte si adatta a pizza e pane all’olio.
Dall’altra parte, una farina ad alto contenuto proteico con un valore W intorno a 350-400 è chiamata farina di forza e si adatta alla preparazione di pandori, panettoni, colombe, babà e pan brioche. Sì anche pane e pizza.
A seconda delle preparazioni, si può decidere di utilizzare farine diverse in combinazione con la farina di forza. Ad esempio, si può mescolare la farina di forza con una farina integrale o una farina a basso contenuto proteico per ottenere il giusto equilibrio di gusto e struttura.
Poiché la farina di forza è in grado di assorbire una quantità maggiore di acqua a causa del suo alto contenuto proteico, è importante regolare l’idratazione delle ricette di conseguenza. Questo vuol dire aggiungere un po’ più d’acqua rispetto a una ricetta standard per far fronte a questa caratteristica.
Per sviluppare al massimo la rete glutinica e ottenere un impasto elastico e ben lievitato, è consigliabile impastare a lungo, utilizzando preferibilmente un impastatore o una planetaria.
