La fermentazione è un processo importante che potrebbe sollevare dubbi in assenza di conoscenze adeguate. Scopriamo cos’è e a cosa serve la fermentazione alcolica.
Siamo abituati a parlare di fermentazione dando quasi per scontato la conoscenza approfondita dell’argomento, eppure non è sempre così.
Dalla fermentazione alcolica alla fermentazione lattica, infatti, esistono diversi tipi di processi di trasformazione innescato dai lieviti.
Che cos’è la fermentazione alcolica? La spiegazione semplice
La fermentazione alcolica non è altro che un processo di trasformazione in grado di produrre alcol (alcol etilico/etanolo) e anidride carbonica.
Questo tipo di reazione chimica è responsabile della trasformazione del malto in birra e dell’uva in vino, tanto per fare qualche esempio.
Anche questo tipo di fermentazione è determinata dalla capacità di microrganismi di scomporre gli zuccheri in assenza di ossigeno, trasformandoli per l’appunto in alcol e anidride carbonica.
Fermentazione alcolica VS lattica
Come già accennato, non esiste un solo tipo di fermentazione e questo pone la domanda: qual è la differenza tra fermentazione lattica e alcolica?
Entrambi i tipi vengono innescati da microrganismi, ma la fermentazione di tipo alcolico trasforma il glucosio in alcol e anidride carbonica mentre la fermentazione lattica produce anche acido lattico.
A questi due tipi di fermentazione si aggiungono la fermentazione acetica (secondaria rispetto a quella alcolica perché trasforma l’alcol in acido acetico) e la fermentazione enzimatica (che si concretizza nella frollatura della carne e nel formaggio).
Quali sono i prodotti della fermentazione alcolica?
La fermentazione alcolica una reazione molto importante tanto in ambito farmaceutico quanto in ambito alimentare. Quali sono i prodotti della fermentazione alcolica? Primi tra tutti la birra, il vino e il pane.
Per esempio, i microrganismi presenti sulla superficie degli acini d’uva si disperdono nel liquido ricavato dalla spremitura e trasformano gli zuccheri semplici in alcol e anidride carbonica quando termina l’ossigeno.
Per quanto riguarda la birra, l’amido (zuccheri composti) deve essere prima trasformato in glucosio tramite il processo di idrolisi. In caso contrario il lievito non sarà in grado di agire.
Nel caso del pane, la fermentazione viene attivata attraverso l’inserimento del lievito di birra nella preparazione. In questo caso l’alcol evapora mentre l’anidride carbonica genera la lievitazione.
Questo tipo di fermentazione viene sfruttata anche per produrre il kefir, un latte fermentato ricco di proprietà.
Fermentazione alcolica: birra, vino e pane
La fermentazione alcolica rappresenta uno step necessario per la produzione di birra, vino e pane. Ma quali sono le fasi della fermentazione alcolica? Come agisce?
Birra
Nel caso della birra, la fermentazione avviene grazie ai lieviti Saccaromyces Cerevisiae e Saccaromyces Carlsbergensis in grado di trasformare il glucosio del “mosto” in alcol e anidride carbonica. Fatta eccezione per alcune birre belghe fermentate spontaneamente grazie un lievito presente nell’aria di quell’area, quasi sempre si tratta di fermentazione indotta: quando avviene la fermentazione alcolica? Quella ad alta fermentazione si attiva a opera del Saccaromyces Cerevisiae quando ci sono tra i 16 e i 23 gradi e realizza birre intense e molto aromatiche mentre quella a bassa fermentazione prodotta dal Saccaromyces Carlsbergensis attivo tra i 5 e gli 8 gradi produce birre neutre e leggere .
Vino
Come avviene la fermentazione alcolica del vino? I microrganismi presenti sulla superficie della buccia dell’uva si disperdono nel liquido e scindono gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica. Il livello alcolico e le caratteristiche aromatiche del vino dipendono dal tipo di lieviti usati nella fermentazione alcolica del vino, anche se solitamente viene usato il Saccharomyces Cerevisiae.
Pane
Dove avviene la fermentazione alcolica? Il processo viene attivato dal lievito di birra fresco o disidratato o dal lievito madre, cioè il prodotto dell’attività di fermentazione di vari microrganismi. L’alcol evapora mentre l’anidride carbonica rende più morbido l’impasto e lo rende adatto alla cottura.
