Dalle tavole natalizie alle occasioni speciali: il panettone salato è un antipasto golosissimo e scenografico. Scopriamo come fare il panettone gastronomico.
Viene l’acquolina in bocca soltanto a sentirne parlare perché questa versione salata del panettone può ospitare farce diverse contemporaneamente e soddisfare qualsiasi gusto.
Il panettone salato ha un impasto base simile a quello del panettone tradizionale (senza uvetta e canditi) chiamato pan canasta, ma mantiene un sapore neutro come quello del pan brioche.
Non di conosce da dove arrivi l’impasto del panettone gastronomico e le origini di questo antipasto e spuntino goloso, ma sembra che sia stato ideato da alcuni giocatori del gioco di carte per mangiare senza interrompere la partita.
Questo lievitato è diventato un antipasto golosissimo e versatile da servire in ogni occasione (e non soltanto a Natale) perché ogni strato può essere farcito con ingredienti diversi: salumi, formaggi, carne, pesce, verdure. Non c’è che l’imbarazzo della scelta.
L’aspetto è curioso e scenografico mentre ogni morso regala la pienezza di un sapore diverso che solletica le papille gustative.
Come fare il panettone gastronomico, la ricetta home made
La ricetta del panettone gastronomico è più semplice rispetto a quella del panettone fatto in casa e può essere realizzata anche qualche giorno prima per permette ai sapori di fondersi, ma richiede qualche piccola attenzione.
La prima cosa da fare è preparare gli ingredienti per l’impasto base per un panettone gastronomico sofficissimo: 650 g farina manitoba, 140 ml acqua a temperatura ambiente, 140 ml latte intero a temperatura ambiente, 12 g lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco, 70 g burro oppure olio di oliva extravergine, 3 uova (un uovo intero e due tuorli), 40 g zucchero e un cucchiaino di sale.
Prima di tutto si deve preparare un lievitino usando parte dell’acqua (100 ml circa), parte della farina (100 g) e il lievito e impastare fino a ottenere un impasto molle. Dopodiché occorre coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare in luogo caldo (forno con la luce accesa) per circa 2 ore.
A questo punto si passa all’impasto vero e proprio, impastando il panettone gastronomico col Bimby o una impastatrice oppure a mano. Trasferire la farina rimasta, l’acqua restante, lo zucchero e il latte nel lievitino e mescolare accuratamente prima di aggiungere le uova poco per volta.
Non appena il composto sembra aver preso corda, occorre aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzi e amalgamare. Alla fine si può aggiungere il sale.
È necessario lavorare il composto fino a ottenere un impasto compatto e morbido, creare una palla girandolo sul piano lavoro e lasciare lievitare in luogo caldo (forno con luce accesa) fino a quando non si ottiene un volume quasi triplicato.
Dopo aver infarinato il piano lavoro, quindi, occorre rovesciare l’impasto e stenderlo con un mattarello fino a creare un rettangolo da ripiegare portando le estremità dei lati lunghi verso il centro. Dopodiché bisogna arrotolare l’impasto, coprirlo con pellicola e lasciarlo riposare per 30-40 minuti.
Trascorso il tempo di posa, occorre pirlare il panetto compiendo movimenti rotatori e inserire l’impasto in un pirottino di carta da panettone. Arriva così il momento dell’ultima lievitazione (coperto con pellicola e messo in forno spento da poco per circa 3 ore).
Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo, allora si può togliere la pellicola, spennellare con l’albume, sistemarlo nella parte bassa del forno e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 50-60 minuti.
Dopo aver sfornato il panettone salato, quindi, occorre infilzare la parte bassa con spiedi di acciaio o spillone apposito, capovolgerlo e lasciarlo raffreddare posizionando dei pesi alle estremità.
Il panettone gastronomico salato va fatto riposare in frigo per qualche ora prima di iniziare a tagliarlo e a farcirlo a piacere.
Panettone gastronomico: farcitura
Non c’è un modo giusto o sbagliato per farcire il panettone gastronomico: salumi, formaggi, carne, pesce, verdure, salse. Come farcire il panettone gastronomico? Tutto dipende dai gusti personali e degli ospiti.
È necessario tagliare la calotta e dividerlo in strati in modo farcirlo in modo diverso come se fosse una torre di tramezzini. Ecco qualche idea:
- Al salmone – La combinazione tra formaggio spalmabile, salmone affumicato, pepe nero ed erba cipollina è vincente per gli amanti del pesce.
- Ai gamberi – Il panettone gastronomico a base di pesce può ospitare uno strato che ricorda il cocktail di gamberi grazie all’unione tra gamberi sgusciati e sbollentati, salsa rosa ed erba cipollina.
- Al prosciutto – È una farcitura per panettone gastronomico semplice da realizzare perché richiede l’uso di fette di prosciutto (cotto o crudo a seconda dei gusti) e di ricotta, maionese o formaggio spalmabile.
- Pomodoro e formaggio – Si può preparare uno strato del panettone salato con maionese, formaggio a fette, pomodoro e basilico o rucola.
- Uova sode – Le uova sode tagliate a fette possono diventare protagoniste di uno strato a base di maionese o paté di olive nere.
- Caprino – È sufficiente mescolare il formaggio caprino e qualche cucchiaio di uova di lompo per farcire uno strato goloso.
- Insalata russa – Gli amanti dell’insalata russa possono creare uno strato a base di questo mix di verdure cotte e crude.
- Vegetariano – Zucchine, pomodori, insalata, olive, peperoni, carote e così via: il panettone gastronomico vegetariano è una delizia per il palato e per gli occhi.
Le combinazioni delle farciture del panettone gastronomico sono infinite ma, dopo aver terminato l’ultimo strato, occorre chiuderlo con la calotta, farlo riposare in frigo per qualche ora e tagliarlo in 4 o 6 parti.
Come conservare il panettone gastronomico
Si può giocare di anticipo e preparare il panettone gastronomico qualche giorno prima in modo da tagliarlo facilmente e da studiare bene le farce. Basta metterlo in un sacchetto, chiuderlo e lasciarlo nel frigorifero.
Quando farcire il panettone gastronomico? Se il panettone si può preparare giorni prima, sarebbe meglio farcirlo qualche ora prima di servirlo in modo da lasciare amalgamare gli ingredienti e allo stesso tempo non inumidire troppo l’impasto.
Il panettone gastronomico va letteralmente a ruba ma, se non dovesse finire, può essere conservato in frigo per qualche giorno.
