Il risotto a base di mare e le zuppe di pesce possono conquistare un sapore e un odore più intensi se si usa il fumetto di pesce. Scopriamo a cosa serve e tutto quello che c’è da sapere a riguardo!
Dalla maionese di pesce alla fregola ai frutti di mare alle lasagne verdi al sugo di gamberi: le ricette con fumetto di pesce (o crostacei) sono tantissime e tutte da provare.
La forza di queste preparazioni a base di mare è certamente la qualità della materia prima, ma anche l’uso del fumetto di pesce fa la sua parte.
Cos’è e a cosa serve il fumetto di pesce?
Il fumetto di pesce è una specie di brodo molto ristretto preparato portando a bollore gli scarti del pesce usato nella preparazione.
Per scarti di pesce, però, si intende l’insieme di lische, teste e ritagli di pesce: non sono comprese le interiora.
Inoltre, quando si parla di fumetto, si può fare riferimento sia al fumetto di pesce (sapore meno intenso) che al fumetto di crostacei (sapore più marcato). In molti preferiscono il fumetto di pesce e gamberi.
Noi abbiamo deciso di parlarvi del fumetto di pesce, ma le stesse regole valgono anche per il fumetto di crostacei (es. gamberi, granchi, cicale).
Quali sono i pesci più adatti per preparare il fumetto? L’orata, la sogliola, il rombo e tutti i pesci con carni magre e gusto delicato.
È molto più raro l’uso di pesci dalle carni grasse e dal sapore intenso, come per esempio il salmone e lo sgombro: il fumetto diventerebbe troppo grasso ed eccessivamente carico nel sapore.
Come fare il fumetto di pesce: Ricetta e consigli
Perché chiedersi dove comprare il fumetto di pesce già pronto quando si può preparare facilmente anche a casa?
Non è difficile preparare il fumetto di pesce, ma la ricetta richiede attenzione in alcuni passaggi per non sbagliare. Non ci resta che scoprire come si prepara il fumetto di pesce.
La prima cosa da fare è recuperare gli scarti di pesce (avendo cura di eliminare le tracce di sangue) e avere a disposizione cipolla, porro, carote, pepe in grani, prezzemolo, burro, vino bianco e acqua.
È necessario pulire e tagliare a rondelle il porro; mondare e tagliare la cipolla a pezzi; pulire e tagliare le carote a rondelle.
Fare sciogliere una noce di burro (o in alternativa usare l’olio extravergine di oliva) in un tegame dai bordi alti, aggiungere l’aglio e lasciare appassire il porro, la cipolla e le carote nel tegame.
Dopo qualche minuto, quindi, occorre aggiungere gli scarti di pesce e lasciare rosolare per un paio di minuti prima di sfumare con il vino bianco.
Non appena la parte alcolica del vino evapora, si può versare una quantità di acqua calda sufficiente a coprire gli scarti. Dopodiché si aggiungono il pepe in grani e il prezzemolo tritato in modo grossolano.
Per ottenere il fumetto è necessario lasciare sobbollire per circa 50-60 minuti a fiamma bassa, facendo attenzione a rimuovere la schiuma superficiale usando la schiumarola (sciacquandola di volta in volta).
A cottura ultimata è sufficiente filtrare il liquido usando un colino (meglio se a maglie strette) per ottenere un fumetto liscio e omogeneo.
Come conservare il fumetto di pesce
È possibile conservare il fumetto avanzato semplicemente lasciandolo raffreddare, versandolo in un contenitore con chiusura ermetica e trasferendolo in frigo. Quanto dura il fumetto in frigo? Deve essere usato entro un paio di giorni.
Chi non ha l’occasione di usare il fumetto di pesce entro qualche giorno può decidere di congelarlo versando il brodo in stampi per il ghiaccio. Il fumetto di pesce surgelato sarà sempre pronto all’uso.
