Le creazioni al cioccolato sono golosissime e bellissime, ma richiedono una lavorazione attenta del cioccolato. Scopriamo come temperare il cioccolato senza errori!
Fondente, bianco e al latte: il cioccolato piace proprio a tutti in ogni forma, dalla barretta di cioccolato alle mille creazioni “cioccolatose”.
Tuttavia è necessario temperare il cioccolato per preparare uova di Pasqua, cioccolatini e altre decorazioni al cioccolato.
Cosa si intende per temperaggio del cioccolato?
Quando si parla di “temperare il cioccolato” ci si riferisce al temperaggio del cioccolato, vale a dire la fusione e il raggiungimento di una temperatura X. Il risultato? Un cioccolato lucido e senza imperfezioni.
A cosa serve temperare il cioccolato? La tecnica punta a cristallizzare la componente del burro di cacao in modo da ottenere un cioccolato lucido, liscio e privo del velo bianco superficiale (cioè pronto alla lavorazione).
Come temperare il cioccolato in casa
Il temperaggio del cioccolato non è semplice da realizzare, specie se non si ha una temperatrice per il cioccolato casalinga a disposizione.
In realtà è sufficiente tenere a mente qualche piccola dritta per riuscire a temperare il cioccolato in casa. Ecco come fare!
Temperare il cioccolato fondente
Come temperare il cioccolato fondente? La prima cosa da fare è sciogliere 700 g o 1 Kg di cioccolato fondente a bagnomaria e lasciare che raggiunga i 45-50 gradi (misurabili con il termometro da cucina).
Appena raggiunta la temperatura, quindi, occorre versare più della metà del cioccolato su una lastra di marmo per temperare il cioccolato e lavorarlo con spatola e raschietto verso il centro più e più volte.
Quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 28 gradi, è necessario trasferirlo nella ciotola dove è rimasto il resto del cioccolato e mescolare il tutto fino a portarlo alla temperatura di 31-32 gradi.
Temperare il cioccolato al latte
Per temperare il cioccolato al latte è necessario sciogliere 700 g o 1 Kg di cioccolato al latte a bagnomaria e portare il tutto a 45 gradi.
A questo punto è necessario versare 2/3 del cioccolato su una lastra di marmo e lavorarlo con una spatola e un raschietto. Non appena il cioccolato raggiunge la temperatura di 27 gradi, occorre versarlo di nuovo nella ciotola dove è rimasto l’altra parte di cioccolato e mescolare.
È necessario continuare a mescolare fino a quando il cioccolato al latte non raggiunge la temperatura di 29 gradi.
Temperare il cioccolato bianco
Il temperaggio del cioccolato bianco deve essere ancora più attento e preciso perché c’è la possibilità concreta di formare grumi.
Il cioccolato bianco deve essere sciolto a bagnomaria e deve raggiungere i 45 gradi prima di essere sottoposto a temperaggio.
A questo punto è necessario versare più della metà del cioccolato bianco sul marmo e lavorarlo con una spatola e un raschietto fino a raggiungere la temperatura 26-27 gradi.
Il cioccolato, ormai diventato meno fluido, va mescolato a quello rimasto nella ciotola fino al raggiungimento dei 28 gradi.
Consigli sul temperaggio del cioccolato
Il temperaggio del cioccolato richiede pazienza e precisione ma, purtroppo, l’errore è sempre dietro l’angolo. Per questo è importante fare attenzione.
Per ottenere un cioccolato temperato a regola d’arte è importante avere a portata di mano un termometro da cucina piuttosto preciso per non superare la temperatura ideale.
La tecnica bagnomaria non è difficile, ma sarebbe meglio evitare che il cioccolato e l’acqua entrino in contatto. L’umidità è nemica.
Sarebbe meglio sempre avere a disposizione il pentolino con acqua calda già usato per sciogliere il cioccolato a bagnomaria in modo da riportare la temperatura a regime qualora dovesse abbassarsi troppo.
Chi ha difficoltà a gestire la tecnica può temperare il cioccolato al microonde in più step, rispettando le temperature di ogni procedimento: far sciogliere 2/3 del cioccolato a 500 Watt; mescolare ogni 30 secondi fino a completo scioglimento; mescolare il cioccolato rimasto fino al raggiungimento della temperatura ideale.
È possibile temperare il cioccolato anche col Bimby. Basta mettere il cioccolato a pezzi nel boccale e azionare a Velocità 5 per 10 secondi; sciogliere il cioccolato impostando Velocità 1, temperatura a 50 gradi e tempo di 5 minuti; raccogliere il cioccolato sul fondo e continuare a lavorarlo per altri 7 minuti; togliere il coperchio e lasciare raffreddare per 15 minuti; mescolare il cioccolato a Velocità Soft per 2 minuti; sciogliere a 37 gradi e a Velocità Soft per 3 minuti.
Se il cioccolato fatica a raggiungere la temperatura ideale durante la lavorazione sul marmo allora si può spatolare nuovamente una parte del cioccolato.
Se non si dispone del marmo si può temperare il cioccolato sul piano lavoro: Come si tempera il cioccolato se non si ha il marmo? Basta sciogliere il cioccolato, togliere il recipiente dalla pentola con l’acqua, metterlo sul piano lavoro e iniziare a mescolare il cioccolato con una frusta manuale fino al raggiungimento della temperatura ideale. Dopodiché è necessario rialzare la temperatura con la tecnica del bagnomaria.
Temperare il cioccolato senza termometro
Il termometro da cucina è fondamentale per temperare il cioccolato alla temperatura giusta, ma resta possibile realizzarlo senza gli attrezzi per temperare il cioccolato.
Tutto quello che bisogna fare è sciogliere metà del cioccolato a bagnomaria, toglierlo dal fornello e mescolarlo al resto del cioccolato.
A questo punto basta continuare a mescolare il cioccolato fuso e il cioccolato in pezzi fino a quando il tutto non si raffredderà.
Sì, questo metodo di temperaggio è approssimativo, ma sicuramente non si allontanerà molto dal risultato del temperaggio a regola d’arte.
